Café des Tramways à Lausanne, un bouchon lyonnais sur des airs d’ABBA

C'est l'histoire de ma visite au Café des Tramways.

Il y a des moments dans la vie d'un homme où la bête prend le pas sur l'être civilisé. Des moments où votre corps tout entier réclame le retour à la nature, le retour à une époque où la différence entre la survie et la mort dépendait de votre résilience et de votre capacité à vous fortifier pour affronter les dangers de Gaïa.

En ces temps troublés, l'homo sapiens, encore barbu du front, devait parfois affronter ses peurs et ses aversions au nom de la survie de l'espèce. Ainsi, lorsque ce cri immémorial se fait entendre dans le cerveau reptilien de l'humain moderne, et efface l'entier de ses comportement les plus urbains, plus rien ne peut l'arrêter. Coûte que coûte, il tracera son chemin jusqu'à l'objet de sa convoitise pour le dévorer sauvagement. Si vous avez un jour été emporté par cette fièvre dévorante, vous savez de quoi je parle. Vous savez qu'il faut parfois faire tomber les barrières et s'élancer sans retenue vers l'indicible festin sanglant de la bonne grosse assiette d'abats. Ho, maman.

Lorsque j'ai appris que le Café des Tramways (à ne pas confondre avec Le Tramway) se réclamait de la tradition des bouchons lyonnais, mon sang n'a fait qu'un tour. C'est là que j'étancherai ma soif de tripaille.

Me voici, donc, devant ce café-restaurant de quartier qui ne paie pas de mine. Aux commandes, Guillaume Maurin, anciennement chef de cuisine à la Brasserie du Grand Chêne, ce qui n'est quand même pas rien. Il lance ici son propre restaurant, ouvert en 2013.

Avant, c'était un boui-boui classique, genre PMU, où seuls les gens du quartier se seraient arrêtés. On trouve finalement assez peu d'information sur le passé de cette adresse qui semble être morte de désuétude. Aujourd'hui, les nappes à carreaux rouges et blancs annoncent que la maison entend perpétuer la tradition des brasseries françaises.

La carte respecte bien le sujet, des plats simples et sans autre prétention que de vous sustenter en toute gourmandise: Coquelet rôti (29 CHF), Cuisses de grenouilles en persillade (14 CHF) ou encore Tartare de bœuf classique (32 CHF). On relève aussi quelques touches d'humour : En entrée craquez pour une « Salade Récession », comprenez à la Grecque (12 CHF), ou finissez avec La tête du chef sur plateau pour le dessert. 

Un menu plein de valeurs sûres, une équipe expérimentée et sympa, des prix plus que raisonnables. Avec autant d'arguments, pourquoi ne pas laisser sa chance au Café des Tramways?

Hum, avant de passer aux choses sérieuses, juste un petit détour pour dire que la Soupe à l'oignon (12 CHF) a le bouillon profond. Tranche de pain et fromage bien à leur place même si on aurait aimé ça mieux gratiné.

Les Filets de rougets, vierge de tomate provençale (32 CHF) sont goûteux. Une belle portion recouverte d'un concassé de tomates, basilic, oignons, roquette et huile d'olive. Ceci accompagné d'une purée très beurrée.

Pour m0i, le meilleur tartare, c'est le classique. D'ailleurs, tous ces autres trucs au curaçao et au zébu fumé, c'est pas vraiment des tartares, si? Malgré ma réticence, le Tartare de bœuf de M. L’Ecureuil, noix, graines, fruits secs (19 CHF), a su me convaincre. Tout en rondeur, le goût de noix est approprié pour la viande crue. L'assaisonnement est discret mais bien ajusté, bonne découpe. Avec ses petits toasts de pain frais et son mesclun, cette assiette est une création en finesse qui démontre la maîtrise et le bon goût de l'équipe en cuisine.

Même si j'ai entendu du bien des propositions classiques telles que l'Entrecôte de bœuf de « M. Anthony P. », je suis venu ici pour répondre à l'appel sauvage du mangeur de foie. Rien ne me fera dévier de mon but, appelez-moi l’attrape-cœur. Je suis venu pour une assiette bien précise, une création exclusive des Tramways, à ma connaissance.

A l'intersection de la cuisine helvète, de la tradition lyonnaise et des heures les plus sombres de la musique scandinave, le chef Guillaume Maurin a créé les « Abats gold » à la Zurichoise (32 CHF).

Mais quelle est cette diablerie? Et bien, il s'agit d'une interprétation enthousiaste du fameux émincé à la zurichoise, sauf qu'ici, en plus de l'émincé de veau et des champignons de Paris (frais), vous avez des ris de veau et des rognons, mes abats préférés! Le tout est nappé d'une sauce à la crème onctueuse et riche, comme le veut l'usage. Un vrai truc de tablard - le correcteur orthographique a essayé de me faire croire que ce terme, tablard, n'existe pas mais il ne m'a pas eu. Fuck l'Académie Française.

Tout eût été parfait si un ou deux rognons n'étaient pas sous-cuits, pour ne pas dire crus à cœur. Comme disent les anglo-saxons: be careful what you wish for - fais attention à ce que tu souhaite. J'ai voulu du trash, j'ai eu du trash. J'ai assumé et tout mangé sans broncher.

Toujours suivant la tradition, la viande est accompagnée de röstis. Ceux-ci sont empilés alternativement avec une couche de bâtonnets de carottes et courgettes. Les pommes de terre sont salées et croustillantes à souhait, les légumes parfaitement cuits.

Cette belle portion aura su satisfaire mes instincts sauvages. A la fin du repas, je me suis senti apaisé et comme plus civilisé. Mission accomplie pour les Tramways!

Pour terminer le repas, tous les desserts sont à vous pour 5 misérables francs. Rien d'extraordinaire, mais, à ce prix là, difficile de résister à un petit tiramisu...

... ou à cette décadante mousse au chocolat pimpée d'éclats de meringue et de crème anglaise.

Un mot sur le service plus qu'approximatif le soir de ma visite malgré l’œil attentif du chef de service. 3 erreurs sur l'addition, ça fait beaucoup... Le problème semble dû à des employés débutants ou moins bien formés qui n'ont pas su gérer nos commandes. Un effort à faire sur l'organisation, donc, malgré la bonne volonté évidente.

Que dire pour conclure? Il faut y aller, au Café des Tramways. La cuisine est bonne, sincère, sans prise de tête. Les prix sont abordables, surtout pour la qualité. La carte des vins est bien conçue et donne envie de s’enivrer. Le jour de ma visite, ils liquidaient les vins blancs pour faire de la places aux flacons plus estivaux. Encore un geste sympa qui donne envie de les aimer et montre qu'il y a une réflexion sur les vins.

Cerise sur le gâteau, il y a régulièrement un pianiste, discret, qui saura rendre votre soirée en amoureux des plus romantiques. C'est carrément bienvenu dans une ville où ça ne se trouve que rarement.

Et puis, c'est dans un quartier populaire mais accessible où vous ne vous rendez probablement jamais. Vous n'allez quand même attendre que ce soit à la mode pour jouer les gens à la page?

 

 

Le Café des Tramways

Avenue de Morges 141

1004 Lausanne

Téléphone: 021 624 11 77