Où manger une véritable carbonara à Lausanne? Au Da Carlo, bien-sûr!
23 sept
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Ha, les pâtes à la carbonara! Un plat délicieux et roboratif qui devient d'autant plus d'actualité que l'hiver approche. Malgré sa réputation, c'est peut-être la spécialité la plus galvaudée dans l'histoire de la gastronomie italienne. Pour les défenseurs de la méthode de préparation traditionnelle, c'est un combat de tous les jours. Ils battent la campagne afin d'évangéliser les masses qui croient encore que l'authentique carbo contient de la crème. Le blog Mangiare Ridere est un des fers de lance francophones de la lutte en vue de l’annihilation des carbo-crémophiles. Si vous n'êtes pas encore au courant qu'un panneau solaire décède à chaque fois que vous ajoutez de la crème à vos carbos, allez lire cet article savoureux du blog sus-cité. Suivez ensuite la recette, goûtez et découvrez que, parfois, moins c'est plus.
C'est déjà agaçant de devoir rappeler à certains la véritable recette de la carbonara. Mais les bornes des limites sont carrément dépassées lorsqu'on voit les infâmes brouets qu'on a le culot de nous servir à la cantine ou dans les pires restaurants.
Ceci, amis, est le Sauron de la carbonara. Je remercie d'ailleurs Unilever Food Solutions pour m'avoir gentiment prêté cette illustration sans autorisation. 6 x 750 grammes de massacre gastronomique multiplié par la quantité d'eau dans laquelle vous allez délayer cette petite merveille de l'agro-alimentaire.
Et ça existe en portion individuelle. Rendez-vous compte. Cela signifie qu'il y a des gens, quelque part, qui préparent cette infamie dans leur cuisine pour la manger tranquille devant la télé, peut-être même pour le plaisir. Ils y ajoutent probablement des dés de jambon bien roses, les scélérats.
Mais revenons au problème de la crème. Je dois dire que j'ai pu manger des carbonara à la crème qui respectent bien l’esprit du plat authentique et qui sont, pour tout dire, délicieuses. J'ai beau être un défenseur de la recette classique, j'essaie de prendre garde à ne pas tomber dans l’élitisme pédant. Plutôt que de condamner sans pitié la variante crémée, je suis donc de ceux qui préfèrent lui laisser une place, quitte à l'appeler carbonara ricca.
Je joue les apôtres de la tolérance, mais je vous avoue sans détour que cette version n'a pour moins ni la finesse, ni le charme de la recette authentique. Ainsi, lorsqu'une envie de carbonara me prend, je dois être certain qu'on ne va pas me fourrer de la crème dans le bousin. Oui, ma tolérance gastronomique s'arrête aux autres êtres humains. Si je souffre chez eux les affres de la décadence culinaire, je sais rester digne et garde la crème pour la sauce bolognese.
Ainsi, c'est au restaurant le Da Carlo que je trouve mon salut lors de mes (constantes) grosses fringales. Véritable institution lausannoise, cette adresse italienne a pignon sur rue depuis les années 50. Pâtes, pizzas et autres classiques y sont servis dans un cadre rétro. Miroirs sur tous les murs, barres verticales au placage doré, on se croirait dans une brasserie parisienne ou un club de strip-tease, au choix. La clientèle parfois bourgeoise donne une touche chic au Da Carlo et on aime y observer les couples de retraités qui semblent venir ici depuis des lustres.
L'endroit est aussi fameux pour ses serveurs aux manières... comment dire... familières. Cela ajoute à l'authenticité mais ça ne plaît pas à tout le monde.
A noter que le patron a changé l'année passée. Le grand italien aux airs de bon grand-père a été remplacé par un jeune gérant dynamique et élégant au sourire communicatif. La carte a été retravaillée, la vaisselle a été remise au goût du jour et le service est un peu plus formel.
Il faut dire que la cuisine n'y est pas extraordinaire. Du coup, c'est un lieu que j'avais tendance à éviter avant d'y découvrir leurs spaghetti carbonara. Le visage du bonheur.
Les pâtes ne sont pas al dente, certes. La présentation n'est pas au top mais à quoi bon? Il s'agit avant tout d'un plat familial. Originalité, la viande est un mélange de pancetta et de petits morceaux de viande de porc sautés avec des herbes séchées. Au centre trône, tel un soleil, le jaune d’œuf qui viendra sublimer ce repas en lui donnant crémeux et brillance. A vous de mélanger le tout car ça fait partie du rituel. Ensuite, ça se passe de commentaire.
Parfois c'est juste ce dont on a besoin. Une assiette avec des ingrédients simples cuisinés sans chichis, rien du tout de vitamines et beaucoup de lipides. A 22 CHF, c'est un plaisir bon marché que vous devriez vous offrir au lendemain d'une soirée un peu trop arrosée. Avec un mauvais Montepulciano, ça passe tout seul.
Restaurant Pizzeria Da Carlo
Rue Caroline 2
1003 Lausanne
021 323 75 75
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Je te rejoins complètement sur l'authentique carbonara, mon plat doudou-confort-anti déprim, et sur le fait qu'on peut supporter quelques variantes mais que parfois il n'y a que la VRAIE sans crème qui va jouer son rôle de doudou.
Mais au vu de ta photo et de ta description, celle du sa Carlo ne me conviendra pas
Les spaghetti il me les faut al dente, sinon je déprime toujours après l'assiette, et surtout, pour que l'œuf offre tout son potentiel crèmeux, il doit être battu, énergiquent, c'est là où la magie opère...
Mais je n'ai pas trouvé mon bonheur encore sur les tables lausannoises. Du coup je les fait moi-même comme Florianna le préconise.
Ça y est, j'ai faim.
Dans ce cas, je t'enjoins de rester à distance du Da Carlo qui n'est pas franchement à cheval sur la cuisson des pâtes. Moi, je suis un bourrin.
Pour l'histoire des œufs, il faudrait que j'essaie. C'est vrai que donner une texture un peu mousseuse à l’œuf doit faire merveille. Mais j'aime finir la préparation moi-même.
Tiens, c'est une bonne série à faire ça, les carbonara à Lausanne. Voir si on trouve pas des perles ou des trucs franchement pitoyables.
Je vote pour ton idée des bonnes carbonara à Lausanne... tu peux déjà éliminer le Milan et la Nona qui mettent de la crème.
Un plat tellement souvent préparé n'importe comment, ce qui est regrettable car il est pétri de culture, n'est pas compliqué à faire, ne nécessite que des produits de qualité qui ne sont même pas coûteux.
Je n'avais pas eu des echos particulièrement élogieux du Da Carlo, tant au niveau de l'accueil / service que de la qualité finale des productions. Pour le coup, cela a l'air des plus correct, quoiqu'imparfait.
Je rejoins pleinement funambuline dans sa précision que l'oeuf doit être battu, cela aura autant un impact sur la texture que sur le goût, c'est fameux!
Ce blog de défenseurs de la carbo... je suis fan! merci pour le lien, je vais sans doute ajouter un lien sur mon blog
Merci pour ton commentaire, Manuel. Content de te faire découvrir ce blog que sur lequel je suis tombé durant la préparation de cet article.
Je suis comme vous, une puriste de la carbonara - mais je la fais à la maison. Les pâtes, en Suisse, je les mange chez moi, je suis beaucoup trop à cheval sur la cuisson al dente. Bon, je fais une exception pour le Saint-Paul, qui est une enclave italienne en Suisse... Il fût un temps où j'allais manger la pizza bianca ail et romarin chez Da Carlo, mais les dernières fois c'était pas top, j'ai délaissé l'endroit.
La cuisson al dente leur semble totalement inconnue. Il faudra que j'essaie de leur commander cela spécifiquement, pour voir.
Pour ma part, j'y retourne souvent pour d’obscures raisons sentimentales dont l'étalage sur ce site serait déplacé.
Petite note: depuis sa reprise la carte et la vaisselle ont été remaniés. Mais l'essentiel, la cuisine et le service, reste identique.