L’incroyable Brochet du Lac de Joux au Bellevue Le Rocheray

C'est avec un peu d'émotion que j'ai longé le Lac de Joux pour me rendre au Sentier. J'y ai passé mon enfance et j'y retourne aujourd'hui en pèlerin afin d'y goûter une spécialité typique de la région à laquelle tout gastronome devrait succomber une fois dans sa carrière: Le Brochet du Lac de Joux.

 

 

Ce requin de rivière, prédateur sans pitié, est le roi du lac. En eau profonde, il ne craint personne... sauf le pêcheur qui, lorsqu'il l'attrape, passe un coup de fil au Bellevue Le Rocheray qui passe un coup de fil à Guérilla Gourmande. A moins que ce soit l'inverse.

Toujours est-il que le brochet du Rocheray est garanti du lac situé à seulement quelques mètres du restaurant. Pour le moment, la bête attend en cuisine. Il faut d'abord s'échauffer: Ananas aux épices. Le fruit est servi tiède et on reconnaît la vanille ainsi que le safran. Un amuse-bouche affûté et original qui met les papilles en alerte. Joli coup: c'est le branle-bas de combat dans le clapet.

 

 

Pas de conclusions hâtives, Le Rocheray est une adresse où les classiques sont à l'honneur.

C'est la saison des asperges et ces dernières sont servies en entrée avec de vieux routards des tables traditionnelles. Une généreuse portion de sauce béarnaise bien montée qui ajout un twist très généreux au plat. Avec ça, une tranche de jambon fumé bien charpenté, pas du serrano ou de Parme, produits un peu trop courus ces derniers temps. Un truc plus modeste mais pas moins goûteux qui fleure bon le feu de bois. C'est joliment présenté, tendre et cuit à la perfection.

 

 

On vous sert aussi ce jambon façon Forêt-Noire avec du melon, encore une fois dans une assiette joliment graphique.

 

 

Pour les gourmands, la maison propose deux beurres coupés à l'huile, d'olive pour l'un, de colza pour l'autre. Le premier, accompagné d'un morceau de pain croustillant, a largement ma préférence.

 

 

Vous me direz c'est un peu con, et en même temps plein de bon sens, de s'étaler sur le beurre. Et bien, je persiste et signe. Vous avez déjà vu ça ailleurs, vous du beurre à l'huile d'olive? Et puis tenez, voilà une assiette avec un poisson dessiné dessus que j'ai trouvé fort jolie et qui vient nous rappeler que tous ces ronds de jambes servent à se mettre dans de bonnes dispositions pour le clou du repas.

 

 

Il a une gueule à faire chialer les gamins notre brochet de presque deux kilos (14 CHF / 100 gr. ).Ce genre de beau spécimen est disponible toute l'année. Son goût pourra un peu changer selon la taille et la saison et il vaut mieux prévenir à l'avance. En contrepartie, c'est la garantie de manger un grand-bec tout droit sorti de ce petit lac aux eaux poissonneuses.

Quel plaisir de se voir servir un animal entier, dans sa version intégrale et non censurée. Il a été juste fariné et cuit au four. Ici, pas de risque d'oublier l'être vivant derrière le plat. C'est la méthode old school qui tient encore la dragée haute à la cuisine moléculaire.

Et vous ne ferez pas plus local que ce bad boy.  Si vous vous mettez sur la terrasse, il pourrait sauter du lac directement dans votre assiette ou droit sur votre carotide. D'ailleurs, ça me donne une idée pour un bon film d'horreur.

La Nuit sanglante des long-becs

Ils reviennent pour se venger... et ils n'aiment plus le citron.

 

Heureusement, nous n'en sommes pas là. Le féroce animal sera dépiauté sous vos yeux ébahis et ses filets recouverts d'une sauce au beurre citronné. On vous servira le tout garni de frites ou de pommes vapeur ainsi que d'une déclinaison de légumes.

 

 

La chair du brochet est ferme et légèrement feuilletée. Le goût, proche de celui de la truite, se marie à merveille avec la saveur citronnée de la sauce légèrement acidulée. Chaque légume est préparé avec soin selon une recette dédiée et parfaitement réussie. Comme pour les entrées, la maîtrise du chef se vérifie. Le Rocheray est un lieu où vit la tradition culinaire et où on profite, entre  amis ou en famille, des valeurs sûres de notre gastronomie.

Oui, je sais, c'est awesome.

La carte recèle d'autres plaisirs comme l'Entrecôte grillée et tranchée sauce aux 47 ingrédients, le Filet de palée du Lac de Joux grillé ou encore le Tournedos de filet de bœuf au grill et sa sauce aux morilles. 

 

 

Nous ne sommes pas loin du Jura, la carte des vins propose des spécialités viticoles telles que le vin jaune et le Macvin. L'occasion de déguster ces petits trésors du patrimoine français en territoire suisse. Ils en font aussi des sauces qui sauront accompagner avec bonheur vos poissons.

Si, après ça, vous êtes encore d'attaque, n'hésitez pas à piocher dans les desserts. Ceux-ci sont maison, et toujours d'inspiration classique. On trouve notamment le trop rare Saint-honoré et même le très britannique Pudding. Peut-être pas l'étape la plus indispensable de la carte mais des douceurs solidement et joliment servies.

 

 

Votre repas se passera sous l’œil bienveillant de la patronne qui, à l'aide de son équipe, sait allier professionnalisme et convivialité. Dans le cadre idyllique de cet hôtel-restaurant, il ne vous reste plus qu'à vous détendre. Savourez et laissez-vous porter par le moment. Et qui sait? Peut-être déciderez-vous de passer la nuit sur place.

Dans votre sommeil, faites gaffe aux long-becs quand même. Des fois qu'ils viennent se venger.

 

Hôtel*** Bellevue Le Rocheray 

1347 Le Sentier

Tel: +41 (0)21 845 57 20