Les équipées gourmandes de tonton Lukas: Alba et le Piémont – Partie 2

Comme promis, voici la suite des nos aventures piémontaises. Après une introduction générale sur la région et ses plaisirs, ce chapitre est plus particulièrement consacré au détail des spécialités que vous pourrez y manger. Mais sachez avant tout que la richesse gastronomique du Piémont m'empêche de tout vous livrer ici. Ce Pays de Cocagne gardera donc certains mystères mêmes après plusieurs visites, ce qui est une bonne nouvelle. Vous trouverez néanmoins dans cet article la plupart des plats incontournables.

Un repas au Piémont

Les jours de fête, le menu  piémontais suit la combinaison italienne classique et immuable: une série (parfois interminable) de petits plats divers, les fameux antipasti, sont servis l'un après l'autre ou tous ensemble. Ensuite vient le primo de pâtes ou de risotto suivi d'un secondo, le plus souvent de la viande. Sachez que, en principe, vous serez à genoux après le primo et que vous pouvez considérer sa suite comme optionnelle. C'est normal, restez calme et respirez à fond. Pour terminer fromage et dessert.

Pour vous donner une idée concrète de ce que ces festins gargantuesques peuvent donner en pratique, je vous délivre ici un document exclusif qui retrace un repas complet pris avec quelques comparses à Treiso. Mais avant cela, je remercie Julien Burdy, Maître des Foies Gras et du Fumage, compagnon de longue date sur les routes de la gourmandise et geek invétéré qui a su immortaliser puis mettre en scène ces moments magiques. Merci également à Romain Rochat, guide émérite, Baron du Café Bien Tiré et piémontais de cœur sans qui cet article approfondi n'aurait pas vu le jour. Je n'oublie pas Ruben Sospedra, traducteur en chef et spécialiste de la prise de contact avec les autochtones qui a su créer l'émulation au sein de la Trattoria Risorgimento. Si vous ne voulez pas voir tout le timelapse, avancez jusqu'à 3 minutes pour bien voir comment nous finissons par sympathiser avec la charmante bande de locaux qui occupait le restaurant ce soir-là. C'est ça, la magie du Piémont.

 

Ce qu'il faut absolument manger dans le Piémont

 

Les antipasti

La carne cruda ferait passer le tartare pour un plat de débutant. Ici, on ne s'embarrasse pas d'ingrédients superflus qui risqueraient de nuire au goût frais de la viande. Le plat est d'autant plus délicat qu'il est constitué de veau haché. On y ajoute juste de l'huile d'olive et du citron, rien de croquant pour contrebalancer la texture presque soyeuse de la chair. Et comme on vous en sert un bon gros tas sans toast, ni rien, il va falloir vous y mettre sérieusement. Si la première bouchée est surprenante - la saveur moelleuse et la tendreté extrême choque l'habitué du tartare -, le plat devient rapidement addictif. Et une fois arrivé au bout de celui-ci, on ne rêve que de recommencer. Plonger sa fourchette dans cet amas à la fois léger et intense est une expérience gastronomique qui ne ressemble à aucune autre. À faire absolument pendant votre séjour.

La bagna cauda est un autre vaisseau amiral de la cuisine Piémontaise. Et ce ne sont pas des paroles en l'air, j'en ai vu sur la carte de restaurants de luxe à Tokyo (le Omae XEX, par exemple). En principe, on trempe des légumes dans une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive. Mais cette spécialité peut aussi être servie en plat, comme ici directement sur des poivrons confits. Vu les ingrédients, inutile de préciser que c'est une bombe gustative qui n'a pas besoin d'être défendue par celui qui a écrit ce texte.

Avant ma visite dans le Piémont, je ne me doutais pas que le vitello tonnato était une vraie spécialité piémontaise. J'imaginais que c'était un truc inventé par les pizzaïoli suisses en vue de vendre des entrées et d'alourdir l'addition. Et ben non! Dans le Piémont, ils sont complètement barjo de vitello. Et moi aussi, désormais. Mais attention, on ne tartine pas la viande comme chez nous: La mayo, c'est sur un coin de l'assiette.

À ma grande surprise, le "veau thonné" n'a rien de lassant et se décline de toutes les manières. Voyez plutôt:

Veau à point et mayonnaise au thon, façon bonne "cuisine de tous les jours".

Veau bien cuit et mayonnaise épicée au thon, façon "grand-mère prépare les restes".

Veau rosé et thon à la mayonnaise, "façon gastronomique".

 

Les primi

Les tajarin (ou tagliolini) sont des nouilles très fines qui ont la particularité de contenir beaucoup d’œuf. On les sert souvent simplement al sugo ou avec de la truffe râpée. La sensation en bouche due à leur forme si particulière est difficile à décrire. Les pâtes sont fines et fermes à la fois. Ainsi, on sent à chaque bouchée les dizaines de couches céder sous la dent. Puis vient le goût simple et rassurant d'une cuisine de maison éprouvée depuis des siècles.

L'autre primo incontournable, ce sont les agnolotti burro e salvia. Des petites pâtes fourrées à la viande (veau, porc) ou aux épinards qu'on fait revenir dans du beurre et de la sauge. C'est un peu la quintessence de la cuisine italienne efficace. Boum, boum, boum, deux claques, au lit.

Sauf que non, pas encore au lit. Après cette série de gauches, intervient l’uppercut. Et pour être honnête, je ne recomande pas forcément cette étape. Full disclosure: pour ma part, j'ai tout bouffé ou presque.

 

Les secondi

Le brasato au barolo (bœuf au barolo) est peut-être le plat piémontais le plus connu à l'international. Pourtant, je me dis que le bœuf n'y est pas particulièrement mis en valeur et que le barolo est plus à son aise dans votre verre. Cette spécialité s'apparente à un bœuf bourguignon en moins abouti. Mais vous pouvez toujours y goûter pour la culture ou si vous trouvez un endroit réputé pour ce plat. Sinon, passez votre tour sans chialer et tournez vous vers le lapin. C'est plus original et très bien préparé dans la région.

 

La truffe

A tout seigneur, tout honneur, la truffe blanche d'Alba est le sommet de la culture gastronomique piémontaise. Ce champignon extrêmement recherché est forcément cher. Un passage dans la région, et en saison, sera l'occasion ou jamais de vous laisser aller à ses plaisirs pour un coût raisonnable. La râpée de truffe blanche vous en coûtera 25 € alors que le prix d'un menu complet tourne autour de 30 à 40 €. Voir son assiette se remplir d'une généreuse portion de ces flocons fraîchement râpés - c'est la seule façon de la consommer - fait partie du plaisir.

Bien-sûr, vous pourrez aussi profiter de la truffe noire qui accommodera de nombreux plats sur les cartes piémontaises pour un prix plus raisonnable.

Et voilà, j'espère que ces lignes et ces images vous auront donné envie de prendre la route pour aller à la rencontre de ces trésors si proches, presque à portée de main. Allez, si vous partez maintenant, vous y êtes pour le prochain repas.