Le Ningbo à Lausanne: un souffle nouveau pour la cuisine chinoise authentique

Malgré les découvertes gastronomiques variées faites ces derniers mois, ma passion pour la cuisine chinoise brûle toujours du même feu ardent. Sans cesse à l'affût d'une adresse qui sorte du lot, mes antennes se sont mises à vibrer lorsque j'ai appris l'existence du Ningbo. En découvrant sa carte, j'ai compris que Xu ne serait plus ma seule référence à Lausanne pour une cuisine chinoise authentique.

C'est à l'étage d'un petit immeuble, au dessus d'un magasin de bonbons, que se cache un restaurant familial dans les feux duquel on forge des spécialités surprenantes. Une fois à l'intérieur, on a presque peur de déranger tant l'ambiance est familiale. Les gérants traitent leurs affaires assis directement à une table du restaurant et plaisantent volontiers entre eux sans trop de retenue. Pourtant, je suis déjà chez moi.

Des guirlandes colorées longent le plafond et quelques poissons nagent dans un aquarium. Cette décoration simple donne au Ningbo des allures de cantine populaire qui parlent à mon penchant désormais établi pour les gargotes modestes.

La clientèle est constituée principalement d'étudiants pas trop riches et de chinois amoureux de la cuisine de leur pays. Loin d'être remplie, l'adresse mérite définitivement une fréquentation plus assidue de la part des lausannois. Pour le moment, on profite du privilège de manger tranquillement dans ce havre calme et préservé.

L'adresse m'a été soufflée par Léonard, un passionné du genre qui m'a contacté par email suite à un passage à la radio durant lequel la cuisine chinoise avait été évoquée avec passion. Avec l'aide de sa femme, qui parle chinois couramment, il m'a servi de guide. Et ce n'était pas de trop puisqu'il y a des plats à la carte qui ne figurent pas sur le menu! N'hésitez donc pas à demander quelles sont les spécialités du moment ou les recommandations.

Quoiqu'il arrive, demandez les xiao long bao. Ces petits brioches à la vapeur farcies de porc et de soupe font fureur dans le monde entier et c'est la première fois que je les trouve à Lausanne. Un plat qui vaut à lui seul le déplacement pour tout amateur de cuisine chinoise. Les déguster est tout un art puisque le bouillon qui les emplit jaillit en gerbes brûlantes dès qu'on y plante ses dents. Ludique, dangereux et délicieux. Ceux-ci ne sont peut-être pas aussi aboutis que ceux du Din Tai Fung, étoilé Michelin, mais feront le bonheur de nous autres, humbles lausannois.

Autre spécialité, plus rare encore, le lard aux légumes séchés et conservés est majestueux. Un dôme de poitrine de porc finement tranchée qui renferme un hachis de légumes saumurés. Le plat est nappé d'une sauce foncée et sirupeuse, presque un glaçage. Un bon truc pour attiser la curiosité des tables voisines et se la frimer, genre connaisseur. Ce plat traditionnel n'en est pas moins bon et superbement authentique. À goûter absolument. Trouvez plus d'infos sur le Mei cai kou rou dans cet article de l'excellent blog Sinogastronomie.

Fidèle au savoir-faire qui a cours dans toute l'Asie, le Ningbo ne laisse pas les végétariens en reste. On trouve différents légumes ainsi que des préparations de tofu. Laissez-vous tenter par le céleri au tofu fumé. Les légumes, croquants et bien saisis, s'accordent parfaitement avec le goût fumé du fromage de soja et la sauce légère qui l'accompagne. Un met succulent et fin qui est une nouvelle preuve qu'un bon tofu envoie dans les cordes n'importe quelle viande en terme de gourmettitude.

J'ai tellement aimé ce plat que je l'ai reproduit à la maison (avec succès) juste après. Mirez:

Celery and smoke tofu chinese style. I nailed it perfectly.

Mais le festival ne s'arrête pas là. Le poulet cuit à l'eau nature est un autre plat à commander pour sortir des sentiers battus. Le kou shui ji (littéralement "poulet qui fait saliver") est constitué de volaille bouillie ou vapeur baignant dans une huile aux piments et poivre du Sichuan. Coriandre ciselée dessus et morceaux de concombre dessous apportent fraîcheur et croquant.

J'ai adoré ce plat. Un jeu de textures et de goûts uniques: Le poulet, juste bien cuit, est servi froid avec sa peau visqueuse et grasse (si cette idée vous dégoûte, parlez à ma main). La chair est légèrement acidulée et offre un contraste saisissant avec l'huile riche, ultra piquante et épicée. Pour ne rien gâcher, c'est beau à voir.

En parlant de piment. Gros big up à la purée de piment maison solidement charpentée mais surtout savoureuse et parfumée, notamment grâce à l'adjonction d'herbes fraîches.

Mon enthousiasme n'a même pas pu être entamé par les filets de sabre. Encore un plat hors carte. Je parie qu'il n'y pas ça dans votre chinois de quartier! Ce poisson tout mince m'a été déconseillé par la personne au service car plein d'arêtes. Evidemment, si on me dit que ce n'est pas recommandé, je suis immédiatement persuadé que c'est quelque chose à goûter absolument.

Ici, on arrive vraiment sur du hardcore: On nous apporte des morceaux marinés au soja, un peu sucrés, presque confits et plutôt secs. Ils ont un goût de poisson de mer fort mais pas désagréable. Effectivement, il faut un sacré savoir-faire pour les manger sans se retrouver la bouche pleine d'arêtes. Conclusion: Si vous voulez éviter les déconvenues, écoutez les conseils du service car ils veillent à votre bien-être.

Je vous parle de l'alcool de riz? Je crois qu'il suffira de dire que c'est une préparation maison. Commandez-le.

Pour ceux qui préfèrent rester en terrain connu, le Ningbo sait aussi très bien apprêter des plats plus classiques. Les ailes de poulet sel et poivre figurent parmi les meilleurs wings goûtées récemment. Croustillantes et épicées avec le délicieux assaisonnement de piment, oignons, herbes et épices qu'on appelle bizarrement "sel et poivre". Ça donnerai presque envie de s’essayer aux omniprésents travers de porc que j'évite autant que possible. Quant à la poitrine de porc double cuisson, elle est bonne mais moins réussie que chez Xu ("porc maison" chez eux), la faute à des tranches moins épaisses et une sauce moins affirmée.

Au niveau du prix, il n'y pas de quoi vous ruiner. La plupart des plats oscillent entre 16 et 20 CHF. Peut-être le voyage le moins cher de votre vie. Et si je vous dis que la soupe Phở est à 9.90 CHF, il n'y a plus qu'à sortir la petite monnaie et laisser un bon pourboire.

Mais le mieux dans tout ça, c'est que nous n'avons fait ici que survoler les propositions exotiques du Ningbo: Abats (Fuqi feipian!) ou encore crabe au gâteaux de riz glutineux, c'est un paradis pour les aventuriers de la baguette. On reconnaît un bon restaurant à l'envie qu'on a d'y retourner. Pour moi, le Ningbo tourne gentiment à l’obsession et je dois faire le tour de la gigantesque carte au plus vite. Vous pouvez en déduire ce que vous voulez.

 

Ningbo Restaurant
Rue Pichard 8
1003 Lausanne
Tél: 021 311 5612