Kazoku à Lausanne: le paradis asiatique

Ouvert cette année, le Kazoku est porté par 3 cuisiniers ambitieux et créatifs. Il propose une cuisine asiatique fine teintée de gastronomie française. Je me faisais donc une joie de tester leur menu Omakase. Une expression japonaise qui signifie au cuisinier que vous lui faite confiance pour préparer une suite de plats selon son inspiration. A la carte, vous pouvez choisir entre une sélection de sushis, des plats fusionnant cuisine japonaise et européenne ou encore des mets thaïlandais.

L'ambiance, plutôt calme, est celle d'un restaurant de quartier. Décoration simple et sobre, parsemée de touches asiatiques. Nous sommes placés dans le coin tatami qui est plus élégant et plus en phase avec la thématique du restaurant.

En signe de bienvenue, nous nous voyons proposer un très bel amuse-bouche constitué de tofu, d'un petit morceau de saumon et d'un assaisonnement au yuzu.

Ce carré de fromage de soja est parfait et annonce un repas de haut niveau. Le tofu est soyeux mais ferme. L'acidité du yuzu complète parfaitement le salé du saumon et du soja. Le sésame vert ajoute une touche de croquant qui fait d'une simple réussite une petite baffe culinaire.

Après une telle ouverture, le tartare de veau aux œufs de lompes est une déception. L'idée est pourtant bonne et entre bien en raisonnance avec la cuisine japonaise. C'est l'adjonction d'huile de truffe qui ne me convainc pas. Un produit plus que casse-gueule qui a tôt fait d'écraser la finesse du veau. Les œufs de lompe qui surmontent la viande ne me paraissent pas plus pertinents. Le plat m'a semblé, en outre, légèrement trop salé. Si j'étais le chef je ne garderais que le tartare et chercherais une autre combinaison. Notons, qu'encore une fois, la présentation est précise et fort belle. A ce stade, je crains un peu que le tofu n'ait été qu'un coup de chance.

L'arrivée du plat suivant balaie mes doutes. Des tranches de thon gras (toro) rapidement roussies au chalumeau façon tataki. Elles sont bien assaisonnées, fortes en goût, riches et grasses. C'est d'une tendreté exceptionnelle. Un condiment mystérieux au radis et au yuzu, délicieusement acidulé et salé, relève la chaire délicate du toro. Un ingrédient qui participe beaucoup à la qualité de l'ensemble. Grâce à lui le plat est profond et offre une gamme gustative d'une amplitude énorme. En mangeant ces tranches de thon épaisses, je me suis senti comme un empereur. Elles fondent dans la bouche et les saveurs s’enchaînent à merveilles dans le palais. On mange lentement. Un plat dont je me souviendrai longtemps.

Le chirashi de Saint-Jacques et son oursin se montre également à la hauteur. Il faut dire que la Saint-Jacques crue est un piège dans lequel tombent nombre de chefs. Ils vous arrosent ça de 5 épices pour faire asiatique puis vous noient le malheureux bivalve sous des flots de citron avec, à l'arrivée, un plat souvent trop acide ou trop doucereux. Kwong Tran, le chef en charge des plats froids, en vrai connaisseur de la cuisine japonaise, ne trébuche pas. Il ne joue pas ici sur un contraste d'acidité, comme avec le plat précédent, mais sur la rondeur des Saint-Jacques. Il les met en valeur grâce à un riz agrémenté de sésame et d'algues. Le goût prononcé de l'oursin renforce les Saint-Jacques de belle manière. Ces dernières sont coupées juste à la bonne épaisseur pour mettre en valeur leur texture. En bouche, la sensation est crémeuse, goûteuse et iodée. Un rêve d'amateur de fruits de mer.

En plat principal, vous pouvez choisir entre des sushis ou un plat chaud.

Un généreux plateau de nigris qui comprend une vaste sélection des meilleurs morceaux du chef. Zhenyu Wu, le maître sushi, domine son sujet. Il faut dire que l'homme a de l'expérience et qu'il est notamment passé par le Palace Suhsi Zen. Les portions de poissons et de fruits de mer sont généreuses par rapport au riz et les températures sont bonnes (pas trop froid). Du wasabi est déjà intégré aux pièces. Le nigri de crevette douce est agrémenté d’œufs de crevettes (ou de poisson?). Des sushis de première classe, vous l'aurez compris. Une mention spéciale à la délicieuse anguille.

C'est au tour du dernier chef arrivé au Kazoku, Ophasee Thanet, responsable des plats chauds, de faire une démonstration de ses talents. Un faux-filet de bœuf teriyaki accompagné de légumes sautés, une portion appétissante.

Une belle pièce de bœuf, voilà un moyen intéressant de tester la polyvalence du Kazoku ! La fourchette tremblante, j'écarte quelques tranches de viande. ET BOOM!

Cuisson saignante parfaite. La surface est même un peu croustillante à certains endroits. La viande est juteuse, juste grasse ce qu'il faut. La sauce teriyaki épaisse et concentrée, servie à petite dose, est excellente. Les légumes sont croquants et assaisonnés au soja. Un plat qui tire le meilleur parti des deux cuisines dont il s'inspire.

Nous goûtons également à une jolie soupe tom yam, classique mais délicieuse. Elle est très bien épicée sans être piquante. Petite faute sur la citronnelle qui, laissée en morceaux dans le mélange, ne se mange pas bien. La crevette est fort bonne et bien cuite, sans doute placée dans le bol au dernier moment.

Nous terminons le repas avec un sorbet mangue accompagné de morceaux du même fruit. Un dessert simple et frais.

Dans ce pays où les produits de la mer sont souvent hors de prix, une telle farandole de merveilles ne vient pas sans une addition en proportion. Ici, il faut compter une bonne centaine de francs pour manger. Un peu moins pour une orgie de sushis. Mais ça en vaut définitivement la peine. Je garde de ce repas un souvenir gastronomique à la hauteur de certaines de mes escapades tokyoïtes les plus marquantes. L'équipe est très sympathique et vous aurez l'opportunité de les voir préparer vos mets à la minute. Pour ma part, j'ai une furieuse envie d'y retourner. De me placer au bar avec un saké (belle carte de boissons japonaises) et d’enchaîner nigris et sashimis jusqu'à l'ivresse.

Restaurant KAZOKU
Avenue d’Echallens 60
1004 Lausanne
+41 21 625 25 66
[email protected]