Déception à la brasserie Lausanne-Moudon
9 fév
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Depuis quelques temps, toutes les cloches sonnent le même glas à l'évocation du Lausanne-Moudon. Leur complainte mélancolique évoque un restaurant qui va à vau-l'eau et qui n'est plus que l'ombre de lui-même. De toutes parts, les mauvais échos et les critiques négatives s'accumulent.
C'est d'autant plus dommage que le Lausanne-Moudon a un cadre magnifique et un concept clé en main de brasserie populaire. Il n'y a plus qu'à marquer des buts. Malheureusement, des buts, il n'y en a pas eu des masses le soir de ma visite.
J'aurais pu mettre ça sur le dos de la résistance au changement. La nouvelle décoration, façon Valérie Damidot, mise en place fin 2012, ne met pas en valeur le beau cadre d'une des trop rares brasseries du canton.
Cette déception d'entrée de jeu aurait pu brouiller mon jugement sur les assiettes. Mais lorsque la direction ignore publiquement l'avis de ses propres clients, on commence à se demander s'il n'y pas un problème de fond. Sur le blog de Funambuline, on retrouve cette même attitude dommageable dans les commentaires suite à une revue peu reluisante.
L'os à moelle est pourtant excellent. De bons toasts, servis généreusement, le sel, le persil et une petite salade qui se mange sans déplaisir. C'est plutôt cher (16 CHF) mais délicieux. Et le délicieux, ça n'a pas de prix. Une belle présentation, peut-être un peu trop finaude par rapport à l'essence d'un plat si simple. Mais après tout, c'est cohérent avec la nouvelle déco.
Loin de moi l'idée de condamner le Lausanne-Moudon comme un vulgaire piège à touriste et hommes d'affaire de passage. La Parmigiana d’aubergine, tout comme l'os à moelle, prouve le savoir-faire en cuisine. C'est bon, fondant et bon marché (18 CHF).
Dans l'ensemble, on sent que la cuisine est d'un bon niveau. Le chef expérimenté Stéphane Jonin (la Bavaria, la Grappe d'Or) a fait un court passage dans les cuisines en 2013. Je le croyais toujours en place, mais selon mes aimables commentateurs, que je remercie au passage, il aurait quitté l’établissement en septembre 2013 suite à un différent avec la direction. Encore un signe que quelque chose cloche dans l'organisation du lieu. Quoiqu'il en soit, les faux pas culinaires sont réguliers le soir de notre visite.
Le Saumon du nord infusé à la crème de safran n'est pas bien cuit. La peau est toute flasque et l'intérieur trop cru. Je sais que c'est la mode du mi-cuit, mais là c'est raté. La sauce épaisse ne casse pas la baraque, non plus.
Les moules à l'orange sont minuscules. Une bonne moitié a la chair toute déchirée par la cuisson. J'en ai même laissé quelques unes filer tant elles faisaient peine à voir, à se traîner dans ce bouillon d'orange. C'est dire. Car, dans le milieu de la moule, tout le monde sait que je suis La Mort Tombée du Ciel.
Le jus doucereux et fruité manque de profondeur. Il lui faudrait des herbes fraîches, de la coriandre ou même quelques échalotes en plus. Les frites qui accompagnent la casserole sont bonnes, au moins. Un plat juste correct, mais dans un endroit comme celui-ci, on en attend un peu plus.
Le coup de grâce arrive avec deux boules de glace "artisanale". De la crème glacée probablement foulée au pied, à l'ancienne. C'est peut-être meilleur comme ça, mais la chaleur des panards et le poids du piétineur a tendance à faire fondre la masse. Visiblement, ça ne pose aucun problème au serveur qui annonce fièrement:
C'est à qui la glace fondue?
Je peux encore distinguer ma boule pistache mollasse qui nage dans ce qui est devenu une crème caramel trop froide. Cette coupe n'a plus grand chose à voir avec ce que j'ai commandé mais ça n'empêche pas le serveur de me la servir malgré tout. C'est le genre de pratiques qui condamne à mes yeux un restaurant. Ce moment terrible où il est devenu plus important de finir le service que d'envoyer quelque chose de tout juste correct.
Au Lausanne-Moudon, un menu sans fausse note semble relever de la chance et non de la régularité du travail. Il faut dire que la salle est grande et bien remplie le soir de notre visite. Ça sent franchement la cuisine débordée.
Côté vins, on se demande un peu ce que font ces bouteilles haut-de-gamme si maladroitement mises en avant dans un petit cahier dédié, posé en évidence sur la table. Comme pour faire comprendre au client, qu'ici, on boit du vrai vin, non mais. Il faut attendre la vraie carte des vins pour avoir une vue complète. Nous prenons une bouteille bon marché. Erreur de débutant. Ça marge sec. Encore une fois, c'est en cohérence avec le nouveau concept.
Malheureusement, les prix sont un autre mauvais point à mettre au passif du Lausanne-Moudon. Ceux-ci ont prix l'ascenseur depuis quelques années. Une bonne partie des plats et vins se voient facturés 5-20% plus cher qu'en 2011. C'est le genre de chose qui passe auprès de la clientèle lorsque le reste est au top. Ici, ce n'est pas le cas.
Je vous ai parlé de l'attente? Non? Après tout, c'est peut-être mieux comme ça.
L'endroit semble voué à rejoindre la cohorte des restaurants, typiquement lausannois, à l'ambiance un peu trop calculée pour être sincère. On pense au Théâtre et à son service suffisant ou à l'Epicurious avec ses IPads superflus.
Avec un rapport qualité-prix comme ça, on se demande si le succès peut encore durer longtemps. Quoiqu'on est parfois étonné. Comme disait l'autre, le succès d'un restaurant se mesure surtout à sa fréquentation. Pour l'heure, j'en connais plusieurs qui vont s'y rendre moins souvent.
Lausanne Moudon
Restaurant Brasserie
Rue du Tunnel 20
1005 Lausanne
Téléphone :+41(0)21 329 04 71
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RIP le Lausanne Moudon.
J'ai testé dernièrement le Broadway, rarement vu pire au niveau "ambiance clé en main" totalement ratée. J'adorerais ton avis ^^ (réduction avec fourchette verte, sinon tu vas m'en vouloir !)
Je me souviens de ton passage traumatisant là-bas. J'attendais un billet mais il n'est jamais venu. Il faudrait que je m'y attelle un soir ou je me sens de très bonne humeur.
Eh bien, c'est du lourd!
Avant tout, bravo et merci pour cette objectivité ! Ce n'est jamais agréable de passer des moments plus que mitigés au resto, mais ça l'est encore moins d'en faire une revue. Tout est dans le ton, la justesse d'analyse et la pertinence pour que "cela passe". Et cela a passé car tu sais t'exprimer ainsi, sans matraquer le restaurateur mais en tirant le signal d'alarme.
C'est ce qui arrive lorsqu'on dénature des institutions en tentant d'en garder une trace sans pour autant la respecter. C'est triste autant pour la clientèle que pour le restaurateur qui finit tôt ou tard par souffrir de ses insuffisances. La place et l'histoire ne font pas tout, la constance est la clé de la réussite sur une longue durée.
PS, je m'étais dit que j'allais faire un tour dans deux restaurants dont j'entendais tout et rien : le Lausanne Moudon et le Broadway, tous deux au PG. J'aime me faire mon opinion. Le tout est de trouver un autre casse-cou pour s'y frotter
Je suis ton homme!
On négocie cela le 20
(confirmation demain:-D)
J'ai régulièrement fréquenté cet établissement pendant des années, j'y adorais tout: le steak minute au foie gras, le jambonneau à la moutarde, les os à moelle, la souris d'agneau,... Mais j'y étais retourné, en fan, dès que les travaux étaient terminés. Et ce fût mon dernier repas chez eux...
Loin d'être mauvais, bien sûr, mais un poil plus cher pour un poil moins bon. Tes remarques sont les mêmes que les miennes. Je fréquente désormais mon ancien n°2 qui est devenu mon favori, le Saint-Paul et sa vraie cuisine italienne. Ou alors un jarret de porc à l'Avenir quand je veux manger à bon prix.
Ha, le Saint-Paul. Une éternité que je n'y suis pas retourné. Il parait qu'ils sont toujours aussi bons!
Deux adresses à visiter...
Le détenant d'une source fiable, la propriétaire du LM a décidé (depuis peu ?) de changer de "style" de cuisine, il avait pourtant engagé un bon chef de cuisine (l'année passée ?) qui avait décidé lors de son entrée en fonction de vider tout les produits surgelés et prêt à l'emploi du stock. Et c'est pour cette vision qui n'est pas la même que la patronne, il s'est fait congédier récemment.
Bonjour à tous,
Il est fort dommage de voire et lire que M, Jonnin es venu faire le nettoyage des plats surgelés au Lausanne Moudon. Et bien cela ne correspond pas du tout à la vérité les plats surgelés les seuls d'ailleurs que M, Jonnin a aussi continuer à servir puisque il ne peut pas être autrement était bien sur les os à moelle. Voilà ce qu'il a rencontré.
Étant donne que M, Stéphane a repris l'organisation de la cuisine du Lausanne moudon fin octobre 2011, une cuisine propre organise une équipe en cuisine prête a se mettre en quatre pour le bien des ses clients, grâce bien sur à son ancien chef qui ne sais jamais vanté d'avoir passé 17 ans dans ce monstre de la gastronomie Lausannnoise et que les critiques ont su en temps voulu lui donner la valeur qu'il meritais. M, Jonin a fait partir beaucoup de ces clients que le Lausanne moudon avait, bien sûr critiquer es toujours plus facile que de construire. A quand de mon passage afin de reprendre le Lausanne Moudon fin 2013, j'ai retrouvé une équipe de cuisine démotivé, et un lieu de travail bien différent de celui que j'avait laissé a M, Jonin. M, Jonin y est pour beaucoup dans la dégringolade du Lausanne Moudin. La direction du Lausanne Moudon a peut être comis des erreurs mais a vu juste en ce que concerne M, Jonin, quelque temps après avoir mis M, Jonin a la tête de la cuisine du Lausanne Moudon, le chiffre d'affaires partais en fume les avis des clients aussi ne garantissais pas la qualité recherchée pour ce noble établissement. J'y ai travaille en tant que cuisiner et chef de cuisine pendant 17 ans de ma vie, je suis fière du travail que j'ai fait durant, de l'équipe que j'ai construit tout au long de mon passage au Lausanne Moudon et de la satisfaction que je donnais aux clients et Dieu sait qu'ils était nombreux. Je me suis tu pendant tout ce temp, le temps m'a donné raison, M, Jonin a laissé un Lausanne Moudon a la dérive, ce n'ai pas ce que je lui ai laissé.
A bon entendeur
C'est Peter Baermann le nouveau chef de cuisine ?
A ma connaissance, Stéphane Jonin, qui a travaillé avec Peter Baermann, a œuvré toute l'année 2013.
Récemment, la direction a souvent communiqué sur sa nouvelle politique des produits frais selon mes recherches. Donc, Monsieur Jonin ferait ses valises au profit d'un autre chef?
Sauf erreur il m'a semblé lire récemment dans 24Heures qu'il était prévu de réengager l'ancien chef.
Hello! J'ai cherché sur le web sans rien trouver. Si quelqu'un a une source...
Attention, vous n'êtes pas à jour. Le Lausanne-Moudon est devenu catastrophique, en effet, mais le «chef (...) expérimenté (la Bavaria, la Grappe d'Or)», comme vous l'écrivez, n'y est strictement pour rien: il a été viré de l'établissement en septembre 2013, pour d'obscurs prétextes à chercher du côté des propriétaires, au moment même où son excellent travail lui valait la reconnaissance de quelques guides gastronomiques façon Coup de fourchette. Un rectificatif dans votre texte? Ça s'imposerait.
Voilà qui met un point final aux doutes soulevés dans les commentaires. Merci beaucoup d'avoir pris le temps de donner cette information.
Je ne voudrais surtout pas associer injustement ce cuisinier à une revue malheureusement négative. Je vais mettre un point d'honneur à rectifier le texte ce soir et ajouter un erratum à mon prochain billet.
Si vous le connaissez, adressez-lui mes plates excuses.
Hello,
Même constat malheureusement, sur l'ensemble des points
traités. Et que dire du tartare... j'ai eu l'impression
de lécher du sel la dernière fois
Le changement "D&CO" n'était pas aussi lié à un changement de propriétaires (Et donc de directoire)??
Je crois que le pire, après la ré-ouverture, était l’utilisation d'iPhone pour la prise de commandes.
C'est d'un froid d'avoir un serveur rivé sur son téléphone... encore plus quand il ne trouve pas les menus de navigations. Je crois d'ailleurs qu'ils sont revenus aux calepins papier.
Merci pour ton blog, une découverte qui va me permettre d'explorer encore plus les établissements de la ville
Selon mes recherches les gérants n'ont pas changé et ont souhaiter eux-même rafraîchir les lieux.
Ce que tu dis sur les iPhone est très intéressant. Pour moi, c'est un mauvais signe dans un restaurant. Le Café du Théâtre faisait pareil, et j'ai eu droit là-bas à quelques "spécialités".
A mon avis c'était plus une phase de tests pour prolongé l'idée du "NewLook" de la brasserie. Histoire de devenir en plus High-tech. Je me rappel clairement avoir fait une remarque au serveur.
En effet, si au début le voir galérer est plutôt rigolo et permet une certaine facilité à la création d'un contact, par la suite c'est relativement froid, je dirais même congelé.
A ce moment, autant mettre des iPad incrusté, laisser les clients faire leurs commandes et venir uniquement servir les plats. Histoire de pousser le concept dans son ensemble au plus absurde.
J'avoue, j'abuse un peu, mais j'ai horreur de ça. Je préfère à ce moment me rendre de la bistro d'un village ou les serveurs prennent le temps de discuter 2 minutes avec toi et que le cuistot ou le patron passe dire bonjour. Merde, un peu de convivialité quoi, surtout dans une brasserie :-).
Heureusement, qu'ils sont revenus en arrières. Au moins pour ça...
J'avoue regretter le tapis mural au fond de la salle... et les quelques piliers de bar de l'époque.