Croqu’menus, le meilleur livre de cuisine au monde
8 fév
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Les italiens ont La Cuillère d'argent, nous avons le Croqu'menus (Tiptoft en Suisse allemand). Il est vrai que notre livre de cuisine national est moins volumineux et prestigieux que son collègue transalpin. Pourtant, il n'en garde pas moins une place de choix dans le cœur des écoliers qui ont jadis réalisé des délices avec son aide.
Croqu'menus, c'est un livre de cuisine de base qui regroupe un grand nombre de recettes classiques. Avec lui, cuire un steak, mijoter un lapin à la moutarde ou préparer une salade niçoise devient un jeu d'enfant! On y apprend des techniques culinaires essentielles. Assaisonner, marier herbes et épices et différentier les méthodes de cuisson sont autant d'informations qui vous aideront à devenir un cuisiner autonome et capable de créer ses propres plats. Le livre comporte également une partie consacrée à l'économie du ménage. Gérer son stock, surveiller l'hygiène, tout ce qu'il faut pour apprendre à tenir une cuisine, quoi. Croqu'menus est simple, didactique mais précis et toujours utile.
En plus d'être un livre de référence, c'est un concentré de ce qui fait l'identité culinaire helvétique. Fondue, Croûte au fromage, salade de fruits, saucisse de veau, cornettes du chalet, bircher-müesli, papet et j'en passe, tous nos trésors gastronomiques s'y retrouvent. Ouvrir Croqu'menus, c'est pénétrer de plein pied dans la cuisine des Suissesses et des Suisses. Le genre de personnes qui mettent des fruits dans un poulet au curry trop jaune - Je fais ici référence au fameux riz Casimir, qui serait une invention de Mövenpick - ou vous servent des pêches au thon sans frémir.
J'imagine que chacun a ses plats fétiches. Les miens sont en grande partie tributaires des recettes choisies par mon enseignante de l'époque. Dans le temps, j'étais en pleine croissance. J'avais pris l'habitude de manger une fois à mon cours de cuisine et une seconde fois de retour à la maison, parce que la cuisine de maman était trop bonne pour se contenter de regarder les autres en profiter. Par la suite, je m'évertuais à reproduire les recettes apprises avec plus ou moins de succès. Toute la famille a donc dû se coltiner mon jambon au madère 15 fois de suite et surtout mes fameuses tagliatelles au saumon, une super recette avec de la mascarpone et du saumon fumé.
En faisant mes recherches, j'apprends que le livre a été réédité et modernisé en 2009. J'imagine qu'ils ont supprimé l'aspic et les toasts Hawaï qui faisaient tout le charme de l'ancienne version au profit d'un chapitre sur le bio et la cuisine asiatique. Si seulement ils s'étaient contentés de ça! En 2010, ils ont carrément viré l'alcool de toutes les recettes. Ils sont allés jusqu'à remplacer le vin blanc de la fondue par du jus de pomme. Mes pauvres amis, je crois que là on touche le fond.
De tous les trucs dingues qui frappent le monde de la cuisine en ce moment: port de gants dans les cuisines, utilisation de conserves ou de lyophilisé pour éviter les ennuis avec le service d'hygiène, diabolisation d'ingrédients et de modes de production, etc. De toutes ces choses qui participent à transformer l'acte de manger en quelque chose qui se situe entre l'engagement politique et une corvée dont la seule utilité est de ne pas mourir d'inanition, la fondue au jus de pomme est probablement ce que j'ai vu de pire.
Faire ça à des enfants, en plus. Si c'était un bouquin pour les ateliers cuisine des prisons de Guantanamo, j'aurais compris, mais là, je ne peux être que courroux. A ce rythme, dans 50 ans, on trempera des morceaux de courge bio dans du lait de soja au jus de pomme. Ça s’appellera la fondue traditionnelle façon grand-papa à la moralité inattaquable. Et on chantera Everything is Awesome en cuisinant comme dans le film des Lego.
Et mon jambon au madère, je le fais au Red Bull?
Bref, c'est le drame, et la nouvelle version de Tiptopf n'est plus un bon livre de cuisine et ne vaut à peu près plus rien. Du coup, c'est votre bonne vieille version brune qui a pris de la valeur! C'est le genre d'objet qui deviennent, avec le temps, la trace d'une époque. On le ressort avec émotion et on passe sa main sur la couverture usée en se remémorant le bon vieux. Vous verrez, ça a du bon d'être un vieux schnock. Gardez le précieusement et léguez le à vos enfants le moment venu.
En attendant ce jour, j'aimerais que vous me disiez si vous aimez le Croqu'menus autant que moi et quelles sont vos recettes favorites. Ça se passe, juste un peu plus bas, dans les commentaires!
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je l'ai toujours le croqu'menus, et il m'aide encore aujourd'hui pour le tiramisú et la tourte de Linz
J'en suis très heureux pour vous! La tourte de Linz est un de mes péchés mignons.
C'est la petite bible qui nous a donné l'envie de refaire chez soit les recettes de l'école.
Il y en a pour tout les goûts, des recettes traditionnelles, a celle régionales, bref pour un papet, le jambon madère, etc... A force la recette et apprise par cœur.
C'est dommage d'avoir modifié les recettes traditionnelle en remplaçant le petit coup de blanc nécessaire à ce goût que rien ne peut remplacer par du jus de pommes ?!?
Il deviendra collector notre vieux croque menu
Hé oui, moi je le garde précieusement.
Ah, Tiptopf ! *Toutes* nos jeunes filles au pair l'apportaient dans leurs bagages, pendant 11 ans il y en a toujours eu un qui traînait dans la cuisine (elles faisaient le repas de midi en semaine). Nous avons eu les toasts Hawai, le riz Casimir, l'émincé de veau à chais plus quoi...
Comme j'ai grandi en France (où de plus nous n'avions pas de cours de cuisine à l'école, si l'on excepte la confection des crêpes à la Chandeleur à l'école maternelle), je n'ai pas appris à cuisiner avec, il me rappelle donc l'enfance de mes enfants...
Quant à l'hygiénisation progressive de la cuisine (et de la bouffe en général), elle m'insupporte autant que toi. Elle s'accompagne de plus d'une orthorexie qui m'énerve tout autant.
Je vois que nous sommes d'accord. Je suis toujours rassuré de voir que beaucoup se rendent compte qu'on ne fait pas que progresser.
Un de ces jours, faudrait que je cuisine ces toasts Hawai...
Euh, pour les toasts Hawai, tu peux t'en passer, on dira...
Nous aussi, nous sommes de grands fans du Croc'Meuns ! Et en effet, il y a quelques années, nous nous sommes aperçus qu'une nouvelle édition avait été rééditée ! Nous nous sommes donc empressés de l'acheter et... quelle déception de voir que les recettes "alcoolisées" avaient été modifiées, voire supprimées ! La fondue avec du vin blanc ça fait partie de la culture dans notre pays viticole !!
Les recettes que nous aimons faire le plus souvent sont :
les spätzeli aux légumes, les blancs de poulet au four, la tarte aux légumes, le poisson au four, le tiramisù et il y en a encore plein d'autres !
Merci pour cet très bel article !
Merci pour ton commentaire! Nos recettes sont un patrimoine, un trésor à protéger, c'est certain.
Je dois avouer que je ne l'utilise plus que rarement comme référence. Tout ça me donne envie de le ressortir plus souvent.
Rest in peace croqu'menu!
Indeed!
Pour moi, Croqu'menus contient la meilleure recette de papet que je connaisse.
Et le ragoût de thon à la provençale est resté un de mes péchés mignons depuis les cours de cuisine.
Quand au bestiau, je pencherais pour le hamster, pour son aptitude à faire des réserves de nourriture. Mais l'épi pourrait faire osciller la balance vers le rat des moissons (Micromys minutus), friand de céréales. Non vraiment ce bouquin, tout un univers.
Je m'abstiendrai de commentaire quant à la suppression de l'alcool, qui justifierait presque une initiative populaire.
Haha, merci pour ce considérations zoologiques. Nous avançons, je le sens. Je note le ragoût de thon.
Je l'adore ! C'est certainement le livre de cuisine que j'ai le plus ouvert... Il est recouvert de scotch qui se décolle... Mais je le garde bien précieusement !
Mon truc, c'est surtout les cakes... (Je l'avais pris du temps de mon année au pair en suisse allemande et j'en faisait un chaque semaine.. Pour la plus grande joie des petits monstres dont je m'occupais...)
Pareil, le livre que j'ai le plus utilisé. Même si je le sors moins maintenant.
Je crois qu'on a tous ce bouquin dans notre cuisine
Chez nous on l'utilise pour toute sorte de chose y.c. des pâtes à gâteau, etc.
Par contre avec leur truc de la fondue au jus de pomme, ils ont cassés un truc. Ca ne sera plus jamais pareil. Le mal est fait maintenant, il est trop tard.
Ah! Le mien il est tout pouet, il a été très souvent en 1ère ligne, à côté du plan de cuisson et de la poêle à frire, d’où une collection intéressante et polychrome de taches...
Surtout, ce bouquin me rappelle les cours de cuisine au collège, et les crampes d'estomac qui en résultaient (pas à cause de la qualité de plats, mais parce que j'étais plié en deux de rire pendant tout le repas...). Je ne citerai pas de noms, mais le responsable de ces rires est un célèbre blogueur culinaire lausannois
Je me rappelle qu'on rigolait bien! Le mien est un peu usé aussi. Mais vu ce que je l'ai utilisé, il tient pas mal.
Et bien, dans ma contrée campagnarde, au début des années 90, les "prégym", on n'avait pas de cours de cuisine et on jalousait nos collègues de "prim sup" ou de "T.O".. Ce qui fait que j'ai couru m'acheter un Croque Menu.
On en a 2 exemplaires à la maison et je fais exprès d'utiliser toujours le même, le mien en l'occurrence, pour que le 2ème reste dans le meilleur état possible.
Je l'utilise principalement pour les recettes de base, toutes les pâtes (à pain, à pizza, à crêpes, etc) et ma recette préférée d'entre toutes est le gratin à la Girardet à la double crème de Gruyère, un must!
J'ai feuilleté la nouvelle édition dans une librairie et quelle tristesse.. Ok de s'adapter à l'évolution de la société, de proposer des alternatives pour les personnes de confession musulmane ou ne supportant pas la moindre goutte d'alcool mais sans omettre la recette originale.
Je vois que j'ai eu de la chance dans mon école. J'étais prégym mais j'ai pu faire ce joli cours.