Bistronomie à l’Éléphant Blanc à Lausanne

L’Éléphant Blanc est une de mes tables lausannoises préférées. Niché au cœur de la vieille ville, ce petit restaurant aux allures de bistro chic propose une carte de saison qui met les produits régionaux à l'honneur. Le Jambon est de Penthaz, les cuisses de grenouilles de chez Fivaz Vallorbe (les mêmes qui produisent les fameux Escargots du Mont d'Or), le sel vient d'Olonne. Dans la même logique, la carte change au fil des saisons afin de proposer des ingrédients du moment. En plus, elle sait rester réduite, signe des adresses où on cuisine. Le cadre est à l'image de la démarche gastronomique: élégant et dans l'air du temps.

A chacune de mes visites, c'est un nouvel émerveillement de voir la belle manière du chef Anthony Macé qui parvient à mettre en valeur légumes, viandes et poissons avec panache. Ça faisait plus d'un an que je n'avais pas goûté à sa cuisine et quelques critiques négatives trouvées sur le web m'ont fait douter de la constance de l'endroit. On parle notamment de temps d'attente trop prolongés. Mon fétiche se serait-il laissé allé aux affres de la décadence culinaire? L’endroit est pourtant toujours dans le Gault et Milliau avec un bon 13/20.

Et bien je dois dire, qu'après un menu complet, c'est au célèbre guide que je dois donner raison. L’Éléphant Blanc reste la petite adresse qui dépote et qu'on garde pour les occasions un peu spéciales. J'en ai eu le cœur net dès l'amuse-bouche. C'était bien la cuisine que j'avais gardée dans mes souvenirs! Un velouté au chèvre et jambon qui sublime la base de légume sans trop l'effacer. Ils sont balèzes pour mettre en valeur les légumes à l’Éléphant Blanc. D'ailleurs, je trouve que c'est un peu leur signature.

En cet automne 2013, la soupe de courge aux parfums d’Asie et ses calamarettis croustillants, un plat que je connais, fait merveille. Les saveurs exotiques qui rappellent la soupe Tom yam, on reconnait bien la citronnelle, se marient à la douceur de la courge avec bonheur. Les petits calamars frits viennent ajouter une troisième note, méditerranéenne cette fois-ci, à l'ensemble. Pour autant, ça ne déborde pas les papilles et le plat reste structuré. Un met excellent et une signature de l’Éléphant Blanc.

 

Le jambon « Grand Cru » de Penthaz et ses bruschette au basilic fait flirter l’Italie et le pays de Vaud. Le Jambon local est coupé très fin. Les bruschettes, bien grillées, craquent sous la dent. Les petites tomates sont savoureuses. Simple mais rigoureux et délicieux.

La Tarte fine aux bolets frais et concassée de tomates de fin de saison est bien séduisante. La concassée porte la signature du chef puisqu'elle est doucement piquante et assaisonnée à la perfection. La tarte est calée entre deux touffes de verdure qui ne la mettent pas vraiment en valeur. De même, pourquoi cacher les beaux et bons champignons sous ces rondelles de radis?

Ça se voit que je critique pour faire comme si je n'étais pas totalement emballé par le restaurant?

Je veux dire, qu'est-ce que je peux faire face à ces ris de veau dorés et mousseline de céleri rave? Le croustillant est épatant, et la chair délicieusement fondante. En dessous, c'est la mousseline de céleri rave et je vous ai déjà expliqué l'histoire du chef Macé et de ses légumes. Néanmoins, la roquette sauvage au balsamique entraîne la même critique que pour la tarte: une déco un peu vaine qui n'ajoute pas grand chose au plat.

En principal, le pavé de grosse dorade royale, écrasé de brocoli et vinaigrette de légumes croustillants envoie du lourd avec sa présentation colorée et son superbe apprêt de légumes. Comme pour le ris de veau, on retrouve le souci d'assurer le croustillant avec une peau bien grillée. Et les croûtons à  l'huile d'olive en rajoutent une couche, pour faire bonne mesure. Je prends très rarement du filet de poisson au restaurant, mais je pourrais définitivement me tourner vers cette dorade très gourmande et maîtrisée.

Facile à dire après coup, lorsqu'on s'est envoyé la côte de bœuf  rassie sur os, rôtie à la fleur de sel d’Olonne, gratin de salsifis et bolets frais en sauce. Un plat présent toute l'année, et pour cause. Un des meilleurs bœufs que j'ai pu goûter dans ma modeste carrière. La viande vient de chez Nardi, le même fournisseur qu'au Steakhouse Longhorn que j'ai visité récemment. Sauf que c'est beaucoup plus cuisiné que chez ce dernier. En bref, une qualité de viande au top (avec du gras comme j'aime) sublimée par une cuisson ultra pro.

De même, la sauce aux bolets est un classique réalisé sans faute avec une matière première à la hauteur.  J'ai aussi aimé la présentation originale, tout en relief. Un de mes coups de cœur de l'année avec le tataki de thon gras du Kazoku. J'ai rongé comme un barbare sans me soucier des convenances. Il faut parfois avoir le sens des priorités. Un gros coup de chapeau.

Après ces deux chefs-d'oeuvre, le parmentier de marcassin et escalope de foie gras chaud est clairement à la traîne. Il est bon, sans véritable défaut, mais le parmentier, même accompagné de produits nobles, laisse peu de place à la finesse. La recette ne peut simplement pas être comparée avec les deux plats précédents. Une assiette plus que correcte, néanmoins. Je souligne, en outre, l'effort de présenter la chasse en dehors de ses atours habituels qui ont tendance à susciter mon ennui.

En dessert, la tarte tatin de poires au sucre vanillé et sorbet cacao a une pâte feuilletée un peu molle, des fruits sans trop de relief mais un sorbet éclatant. Les grands enfants seront conquis par la compotée de pêche de vigne et son riz crémeux à la confiture de lait. Une belle réussite pour un dessert gourmand qui parvient à rester léger avec sa texture pas trop collante.

Je conclus sur ce conseil: La prochaine fois que vous avez quelque chose à fêter, vous devriez définitivement penser à l’Éléphant Blanc.

L'Eléphant Blanc