Au Gourmand: Barbecue Coréen à Lausanne
4 jan
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En Suisse, le faible nombre d'immigrés coréens a largement limité la diffusion du kimchi et du bulgogi dans nos tristes assiettes. Heureusement, la cuisine coréenne s'est fait une place de choix aux Etats-Unis depuis quelques années et cette mode semble se propager dans nos contrées. Plus important encore, les gourmands répondent présents et sont curieux de découvrir les secrets de cette gastronomie à l'identité forte.
Du côté de Lausanne, ce sont des restaurateurs chinois qui s'essaient aux spécialités du Pays du Matin calme. Déjà gérants d'un resto chinois et d'un bar à sushi au food court du Grand-Pont, l'équipe du Gourmand ajoute une corde à son arc avec un barbecue coréen. Le nouvel établissement remplace le bar à tapas l'Ambrosia de l'Avenue Louis-Ruchonnet. Quoi? Vous ne saviez pas qu'il y avait un bar à tapas à Ruchonnet? C'est pas grave. De toute façon, c'est trop tard pour y aller et vous auriez été tout seul.
La décoration n'a pas beaucoup changé. Moderne et propre, cette dernière est suffisamment accueillante pour offrir un cadre propice au mangeur de grillades. Seul changement: des tables avec barbecues électriques et des tuyaux d'aération, quelque peu encombrants mais probablement indispensables, ont été ajoutés. L'accueil est fidèle à la pratique chinoise: sommaire, un peu brusque mais efficace et de bonne volonté.
En plus du BBQ, la carte propose une large palette des spécialités coréennes les plus populaires: Bibimbap, doenjang jjigae, crêpes. Les prix sont bas comparés à la concurrence (c'est-à-dire Le Arirang) et situent le restaurant dans le milieu de gamme des gargotes asiatiques.
On prend la température avec les gâteaux de riz (tteokbokki) à 14 CHF. Un plat de rue qui dénote une envie de proposer des spécialités authentiques. Il s'agit de petits gâteaux élastiques assaisonnés avec le condiment au piment fermenté typique de la Corée appelé Gochujang.
Ici, nous en avons une version peu épicée mais néanmoins goûteuse. Les petits cylindres de riz sont accompagnés de gâteaux ronds au poisson. Ce n'est pas précisé sur la carte mais c'est pas moi qui vais m'en plaindre. Malgré tout le charme de cette spécialité, elle m'a paru assez mal réchauffée au micro-onde et a refroidi très vite, ce qui a gâché une part du plaisir. C'est d'autant plus dommage que la portion est généreuse et convient parfaitement comme plat à partager.
Après cet amuse-bouche, c'est à vous de passer aux fourneaux! Il suffit de commander une assiette de viande ou de fruits de mer que vous pourrez faire cuire vous-même sur le grill encastré dans votre table. On trouve toutes sortes d'installations de cuisson pour le BBQ coréen: feu de bois, gaz ou électrique. Celles-ci ont évidemment leur importance puisqu'elles impacteront le goût de vos grillades et le degré d'empestement de vos vêtements. Mais ne vous faites pas d'illusions, vous puerez le graillon quoiqu'il arrive. Ici, c'est la moins sauvage des méthodes à laquelle nous avons droit, à savoir l'électricité. Comme il n'y a pas de flamme, c'est peut-être moins savoureux mais aussi probablement plus sain. La règle du "si c'est bon, ça te file le cancer ou la crise cardiaque" est encore une fois respectée.
Pour 24 CHF, l'assiette de fruits de mer est franchement généreuse. On ne s'attendait pas à y voir 3 Saint-Jacques et de si belles crevettes. Corée oblige, les êtres tentaculaires y ont aussi une place de choix. Ces derniers sont assaisonnés alors que leurs collègues restent dans leur plus simple appareil, ce qui n'est pas une mauvaise chose. Le gros point faible de l'assiette est la température des Saint-Jacques qui sont encore congelées à cœur, rendant ainsi la cuisson difficile.
Un des morceaux classiques du BBQ coréen est le galbi (ou kalbi), des côtes tranchées en travers. Signalées comme de la poitrine de bœuf sur la carte, je me suis vu servir des morceaux rosés et plus gras que les côtes d'un bovidé adulte. Après avoir questionné la serveuse en insistant, celle-ci a fini par aller demander ce qu'il en était au chef qui a confirmé qu'il s'agissait de veau. Moi qui soutenait que c'était du porc, j'ai eu l'air bien fin. Toujours est-il que ce petit veau gras mariné au soja et sésame est bon. On retrouve avec plaisir la saveur sucrée et caramélisée typique des marinades asiatiques. Une assiette savoureuse qui ne ravira néanmoins pas les plus proprets d'entre vous puisque la découpe de cette viande fait que les tranches sont parsemée d'os et donc difficiles à manger sans se salir. Entre ça et les crevettes, il y a de quoi se dégueulasser.
Ainsi, ce sont les paupiettes de bœuf aux champignons enoki (19 CHF) qui remportent la palme. 4 fines tranches de bœuf tendres et persillées, bien assaisonnées, qui enserrent des champignons croquants. Le truc bien, c'est que vous pourrez griller votre viande à souhait tout en préservant la fraîcheur des champignons qui, protégés par le bœuf, seront justes cuits délicatement et imprégnés du jus de grillade. Les bouchées sont généreuses et savoureuses, le plaisir est maximum. J'aurais pu ne manger que ça.
Une fois ces apprêts grillés, libre à vous de les enrouler dans une feuille de salade ou une herbe exotique (très rares en occident même dans les très bons restaurants). Ici, la salade est franchement défraîchie. Le genre de détail facile à corriger qui la fout mal pour les débuts d'une adresse.
Un des plaisirs de la gastronomie coréenne, ce sont les accompagnements. Ceux-ci sont très variés mais comprennent immanquablement le kimchi, chou fermenté et épicé, emblème de cette cuisine. En dehors de ça, les variations, toujours froides, sont nombreuses: légumes fermentés, fruits de mer séchés, haricots marinés, etc. Il faut reconnaître que de ce côté là, le Gourmand ne brille pas.
Pour 6 CHF, on nous a servi du kimchi ainsi que d'autres légumes fermentés selon la même méthode et une salade d'algue wakamé pas à sa place car plus japonaise que coréenne. Fait très étrange, des feuilles de nori sèches font aussi partie de l’assortiment des accompagnements pour le BBQ. Vous savez le truc pour emballer les sushis. Après les avoir commandées nous n'avons pas vraiment su quoi en faire. Le Gourmand recyclerait-il les ingrédients de ses sushis dans son nouveau resto?
Le BBQ coréen est relativement simple à réussir. De la viande en marinade (toute prête?) et pas de risque de rater la cuisson puisque c'est le client qui se charge de massacrer lui-même sa bidoche (à noter que certaines adresses s'occupent de ça pour vous). À ce niveau là, cette nouvelle adresse ne s'en sort pas mal. Pour une envie pressante de bulgogi à bon compte, le Gourmand fait bien l'affaire. Mon conseil: skippez les fruits de mer et concentrez-vous sur la viande marinée.
En revanche, tout le reste est trop paresseux pour être complètement convaincant. On aurait aimé un peu plus de souci du détail, dans la construction de la carte et dans les accompagnements notamment. Pour l'heure, Au Gourmand barbecue coréen est une alternative bon marché au Arirang, un restaurant qui avait, jusqu'à aujourd'hui, un quasi-monopole à Lausanne. Mais, malgré ses prix élevés, ce dernier reste à ce jour la référence.
On peut néanmoins espérer que cette nouvelle initiative fera office de coup d'envoi pour de nouvelles ouvertures et une saine concurrence. Pour ma part, je rêve encore de ces paupiettes aux champignons enoki.
Barbecue Coréen - Au Gourmand
Avenue Louis-Ruchonnet 26
1003 Lausanne
Tél: 021 311 54 74
http://au-gourmand.ch
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Je me réjouis d'y aller, il était temps d'avoir un bon restaurent Coréen à Lausanne !
Bonne année culinaire à toi et ta jolie
Bien du plaisir!
Mouais, ça laisse un peu dubitatif. Ta remarque sur le recyclage m'a traversé l'esprit avant de la lire du coup m'a décroché un petit fou rire.
J'irai peut-être y faire un tour pour jeter un oeil moi-même^^ mais je dois dire que ce que j'ai pu goûter en coréen à Londres me fait encore plus regretter la pauvreté de notre région
J'imagine que tu as d'autres endroits à visiter avant celui-ci. Mais pour une fringale de bœuf mariné. ça fait bien l'affaire pour moi!
Coucou,
C'est rigolo, j'ai choisi pour mon article exactement le même terme pour décrire le service :p
J'ai pris une fois à midi un bibimbap au porc, plutôt déçu, je suis retourné un soir pour un bqq, c'est sympa et correct mais je trouve un peu "cher" les prix, 18-24 francs pour des produits surgelés, dégelés, coupés et dressés sur une assiette, c'est fort payé.
Imaginons une parisienne de boeuf fraiche sans rabais à environ 20 frs/kg, j'ai eu 7 tranches de viandes à chaque fois (boeuf, agneau ou porc), je propose 25 gr par tranche, 7*25 = 175 gr, 3.50 frs de prix de revient, ça laisse une belle marge pour les frais et le bénéfice.
Et j'imagine facilement qu'ils ont les moyens de réduire encore le cout de ces 20 frs/kg
J'avoue ne pas trop penser de cette manière lorsque je visite un restaurant. Il s'agit d'une expérience globale. je regarde l'addition finale et quel plaisir j'ai prix à mon repas et c'est ceci qui détermine si l'endroit à me faveurs ou pas. Là, je suis entre deux eaux avec l'envie d'y retourner, surtout pour la viande.
Une adresse n peut se juger qu'en comparaison de ses concurrentes, et là, je dois dire que la concurrence n'est pas très rude. Quelle autre endroit choisir pour un BBQ coréen en dessous 35-40 CHF par tête?
Ça doit être mon côté restaurateurs et mes liens avec les autres qui donne un aspect un peu plus technique dans mes critiques.
Mais ça ne m'empêche pas d'avoir un paramètre plaisir car sinon, je n'irais pas dans des japonais à Genève avec des repas à 150 frs alors que je peux avoir plus ou moins la même chose au Kazoku et gratuitement :p
Intéressant, merci d'avoir testé pour nous
J'y ferais bien un tour. A Munich, nous avons très bien mangé à midi une fois dans un petit coréen de Maxvorstadt pour un prix ridicule (32 euros pour 3, un plat et une boisson par personne, avec accompagnements de riz et kimchi). Evidemment, en suisse c'est pô pareil... Comment comparerais-tu ce que tu as mangé ici avec Isshin Sushi ?
J'ai un peu de peine à comparer car je n'ai pas mangé les mêmes plats. La qualité du service, la carte et le souci du détail me font néanmoins pencher pour Isshin. Mais au fond, je pense qu'il se complètent tout en laissant la place à un éventuel nouveau venu dans une gamme supérieur.
Je vois que les plus gourmettes de mes connaissances sont relativement critiques de cette adresse (c'est un peu logique car ils ne sont pas la cible). Du coup tu ne serais pas la première personne à qui je le recommanderais.
Je réitère mon conseil: prendre la viande à BBQ!
Pour ma part, les deux restaurants sont sur le même terrain, vendre pas cher en achetant pas cher.
Au Isshin, les entrées comme les brochettes de poulet, crevettes panées et raviolis japonais, sont achetés tout fait, c'est sure.
Après le buffet à volonté, je l'imagine pas faire avec de la viande fraiche, en creusant un peu côté fournisseur, je suis sure de pouvoir trouver du poulet aigre doux, boeuf sauté, etc. prêt sous vide. Il n'y a qu'a voir ce que les grandes marques alimentaires proposent aux restaurants : souris d'agneau, confit de canard, gratin, moelleux, tu peux faire ta carte a 100%.
En Suisse, tout est cher, les produits, le loyer, le personnel, si les clients pensent pouvoir manger bon et propre et équitable, à quelques exceptions près, ils se trompent.
C'est sûr qu'il serait naïf de penser qu'on mange la même chose pour 30 ou 100 CHF! Je ne peux que compatir avec les restaurateurs qui essaient de trouver un équilibre dans cet environnement ultra-difficile.
Bravo à vous les gars.
C'est triste mais pour beaucoup de clients, la comparaison ne se fait qu'au 1er degré, ah c'est moins chez là-bas, c'est plus rapide ici, il n'y a pas grand chose dans l'assiette, etc.
Les restaurateurs ne sont pas assez ouverts, il n'y a pas assez de contrôle (hygiène, travail), tromper les clients est très facile, le bon marché se paie quelques parts mais c'est pas les clients ni les patrons. Si il y a de plus en plus d'offre bon marché ce n'est pas pour rien car la qualité ne paie que difficilement.
Je veux quand même insister sur ce point: Le client peut choisir avec conscience d'aller dans un restaurant économique ou rapide sans pour autant être tromper. Je pense que le marché est suffisamment varié pour accueillir les deux types de restaurations. Evidemment, c'est probablement plus difficile de jouer la qualité.
Pour autant, parfois, il faut savoir reconnaître que certains produits bons marchés tiennent bien la route face à leur concurrents de meilleur qualité et répondent à une demande réelle. Tout dépend du produit et la manière de l'apprêter.
Tu as raison mais je parlais plus pour la restauration asiatique et particulièrement japonaise où les gens font un amalgame de tout l'offre sushis à Lausanne.
Quand des clients me disent que je vends trop cher, trop petit, pas assez rapide on nous comparant avec des take-away ou autre restaurant du centre-ville à gogo, ben voila quoi.
Quand tu parles de certains produits bons marchés face à la version bonne qualité, je pense à la viande de poulet surgelée qui avec du bicarbonate devient extrêmement tendre et du glutamate très gouteux, d'un côté une assiette à 15-20 francs et de l'autre du 20-30 francs, la quantité servie et le prix, suffisent à plaire à la majorité de la clientèle.
Je suis presque hébéter quand je vois des gens s'extasier sur ce genre de poulet.
Je comprends ta frustration. Il faut voir qu'il y a des gens qui trouvent que des spaghetti au mirador, c'est un repas excellent et sans reproches. Je pense que le plaisir de manger bien s’acquiert et même demande un minimum d'investissement. Même moi qui défend souvent ce que beaucoup appellent la malbouffe, je suis persuadé qu'il faut essayer de transmettre le souci du produit et sensibiliser ceux qui ne savent plus goûter aux plaisir d'une saveur complexe. En même temps, je connais des gens qui s'en fichent éperdument et ne sont tout simplement pas intéressés. Ces gens là j'ai envie de dire qu'ils atterrissent dans ton restaurant par accident ou sans savoir où ils mettent les pieds.
Je viens juste apporter mon petit grain de sel, ayant consommé d'innombrables barbecues coréens en Corée du Sud. En fait, l'algue "wakame" fait bel et bien partie de l'assortiment coréen des accompagnements, ce n'est heureusement pas seulement une spécialité japonaise. Quant aux feuilles de nori, elles se mangent en enrobant un peu de riz à l'aide des baguettes.
Merci beaucoup pour ces précisions très intéressantes. Du coup, ceci est à porter au crédit du Gourmand qui n'est pas hors-sujet.
Cela dit, j'ai quand même regretté qu'il n'y ait pas des accompagnements plus spécifiquement koréens que j'apprécie beaucoup mais aurait demandé un peu plus d'efforts. Style calamars séchés, haricots marinés, etc.
Merci pour la précision, ce qui est bizzare c'est de trouver des algues wakames assaisonnées (les vertes fluos) dans l'assortiment de kimchi.
Ce point n'est pas clair pour moi. J'ai commandé des algues à la carte et je pense que ces wakames étaient peut-être compris de dans avec le nori.
Salut,
N'y aurait-il pas moyen de mettre les coordonnées complètes du resto en début ou fin d'article?
Hello, j'oublie ça trop souvent. C'est fait.