Anthony Macé est un des meilleurs cuisiniers de Lausanne. Après plusieurs années aux commandes d’un petit grand restaurant, il méritait bien de travailler avec plus de moyens. C’est chose faite avec son récent transfert à l’Ardoise, le restaurant du fraîchement réhabilité Boutique Hotel Carlton. L’affaire s’est conclue via un ancien collègue et ami, aujourd’hui directeur de l’hôtel, qui a sonné le cor. Moi, je dis qu’il a bien joué!

Il faut bien un chef émérite pour ressusciter une adresse morte et oubliée depuis près de dix ans. Cette dernière est, en plus, cachée dans un quartier plutôt tranquille, à l’abri des regards. Seuls une ardoise et un panneau préviennent le client qu’il y peut-être quelque chose à se mettre sous la dent dans cet immeuble de charme. Niveau accès, c’est facile: Ça se passe juste à côté de l’arrêt M2 Délices. Hasard? Je ne pense pas.

Qu’on ait osé laisser cette si jolie terrasse à l’abandon pendant tant d’années est un vrai brise-cœur. Elle revit aujourd’hui. Les serveurs virevoltent à l’ombre des arbres, les assiettes merveilleuses se succèdent, les clients se prélassent ou fument un cigare tranquillement (il y a un beau choix sur place). Un vrai cadre de maison bourgeoise et le service hôtelier qui va avec. C’est une des grandes différences avec l’Éléphant Blanc. On passe d’un bistrot modeste à un cadre plus luxueux et formel. Un changement qui pourra déplaire à certains mais ne devrait pas manquer d’attirer une clientèle plus aisée et demandeuse de confort. Mais bon, de toute façon, avec cette cuisine et ces prix, tout le monde devrait y aller si sa bourse le lui permet.

La carte des vins aussi est montée en gamme. Désormais plus étoffée, elle met l’accent sur un choix de flacons principalement helvétiques. Le sommelier est même allé jusqu’à Schaffhouse, Zürich ou au Tessin pour offrir un panorama de la production nationale. Pourtant, les prix, eux, n’ont pas pris l’ascenseur et le rapport qualité-prix est meilleur que la concurrence. Voilà qu’un des seuls points faibles de l’ancienne adresse devient une force. Je ne plaisante pas, je suis allé comparer avec les endroits à la mode du même genre.

Côté cuisine, Anthony Macé a su garder sa patte. Il n’a eu qu’à étoffer ce qu’il faisait déjà si bien – c’est-à-dire de la gastronomie bistrotière – pour mieux correspondre à l’offre d’un hôtel qui accueille des visiteurs internationaux et parfois, disons-le, plus exigeants. Rassurez-vous, sa Côte de bœuf rassie sur os (46 CHF) de la boucherie Nardi est toujours au garde à vous.

Je me suis rendu 3 fois à l’Ardoise avec le même plaisir. Pour mon plus grand bonheur, cette capacité à trouver l’assaisonnement parfait est toujours là. Pareil pour ce talent indéniable à mêler finesse et gourmandise dans des accords parfaits. La régularité est la clé.

Bien dans le style Macé, le Vol-au-vent au homard (poisson du marché à 39.50 CHF) séduit. Un plat généreux agrémenté de légumes de belle qualité et d’une sauce couleur d’aurore savoureuse. Touche d’exotisme avec le kumquat (enfin, je crois.).

J’ai aussi, une première pour moi, pu tâter des plats du jour. Des propositions meilleur marché disponibles le midi qui offrent un excellent rapport prix-plaisir, comme on dit. Avec cette équipe, une simple salade et sa tortilla (salade du jour à 18 CHF) devient un petit bonheur.

Pour faire court, si vous êtes dans le coin le midi, n’hésitez pas. Si vous êtes loin, mais que vous avez un peu de temps, allez-y aussi. Oh, et puis merde. Allez-y dans tous les cas et pis c’est tout! Vendez votre père et votre mère su Ricardo.ch et go, go, go.

La cuisine est certes fine comme une dryade mal nourrie mais l’esprit gourmand de brasserie est aussi respecté. Il n’y a qu’à voir cette belle portion de foie de veau (plat du jour à 21 CHF) débordante, bien saisie et pourtant légèrement rosée. On espérerait peut-être un tantinet plus de légumes et un poil moins de foie? Peut-être, si on veut être raisonnable. Les légumes, comme toujours avec Macé, sont fichtrement bons et accompagnent bien un riz nourrissant pour le midi mais sans grand allant.

Les Taglierini au crabe et basilic rouge (pâtes du jour à 19 CHF) sont un classique. Encore une fois, la générosité est de mise: de beaux amas de crabe slaloment entre des lanières de pasta dorée. L’indispensable piment est là en plus de l’aubergine qui vient équilibrer le plat. Pour finir, signature du chef, une généreuse portion de sauce crémée vient ravir les papilles du dégustateur qui, désormais privé de ses parents, ne regrette rien. Une version gourmande que certains pourront trouver trop mouillée mais qui en fait justement tout le charme de mon point de vue. Peut-être moins racé que la version du Café du Marché à Nyon mais nous dirons que c’est une histoire de style.

Les desserts ne sont pas en reste. 8 CHF pour la proposition du jour. Ici un Crémeux de mascarpone aux pêches ultra fondantes, parfait.

Relativement plus onéreuses, les créations de la carte ne sont pas en reste. Checkez ce superbe Mille-feuilles de framboises rouges et jaune du Mont-sur-Lausanne et chocolat noir (un bisou à 13 CHF). Les tuiles caramélisés aux éclats torréfiés (toujours une bonne idée) donnent une belle profondeur. Une généreuse masse chocolatée se cache dans le cœur de la bête alors que le coulis pêchu n’est pas là que pour faire de la figuration. Ça se tient très bien sans casser complètement la baraque, mais qui le fait avec les desserts?

Comme c’est souvent le cas aux débuts d’une adresse, on signale des ratés dans le service. Que dire, à part que le niveau de l’hôtel devrait garantir que les moyens vont être mis pour pallier à ce problème. Pour ma part, même si on sent les équipes un peu jeunes, pas de réel problème après 3 visites et une amabilité constante.

Avec cette nouvelle adresse, la cuisine du chef Macé gagne sur tous les tableaux. C’était déjà une des meilleures adresses de Lausanne, ça l’est encore plus aujourd’hui. Si vous avez des enfant, ça part aussi très bien sur Ricardo.

 
Brasserie l’Ardoise
Avenue de Cour 4
1007 Lausanne
Tél :021 613 07 07