L’izakaya est un établissement typiquement japonais où on déguste des plats à partager dans une ambiance festive. C’est là que le travailleur vient décompresser après le travail. Bière et saké y coulent forcément à flot et les soirées finissent souvent en titubant avec la cravate nouée autour de la tête. C’est le Japon un peu moins propre sur lui et plus porté sur l’excès. Au Sansui, dans le quartier des Grottes, une équipe passionnée a répliqué cette ambiance au cœur de Genève. Amen.

En entrant, on a l’impression de pénétrer dans un repère de buveurs et d’épicuriens plutôt que dans une boîte à sushi où le california roll est l’alpha et l’oméga. Le vrai bar (avec des gens attablés et tout) met fièrement en avant ses breuvages variés. À vous les sakés de qualité, l’umeshu, le shochu, l’awamori et j’en passe, le tout à prix correct. Pour autant, les patrons ne sont pas allés jusqu’à reproduire le côté un peu sale des izakayas budget qui regorgent à Tokyo. Ici, on se situe plutôt dans un milieu de gamme tout à fait adéquat. Seule l’inexplicable musique façon Bamba qui tourne en boucle ternit quelque peu une atmosphère qui serait sinon sans fausse note.

En jetant un œil à la carte, on constate que l’équipe a aussi imité la politique de prix unique de ces petits bouts de paradis japonais: Tout est à 9 CHF (hors spéciaux, poisson cru, tempura, etc.). Il ne manque que les salary men vascillants dans leur costume et les volutes de fumée (ça clope encore des les restaurants au Japon) pour s’y croire complètement. Je vous rassure, la clientèle est plutôt constituée d’amateurs éclairés ou de japonais nostalgiques et personne ne fume. J’en oublierais de préciser qu’il y a de la Kirin à la pression. Elle n’est pas aussi glacée qu’au Pays du Soleil Levant, mais c’est déjà une bénédiction.

À ce stade, on pourrait me servir une assiette de caca que je serais content. Evidemment, c’est le contraire qui se produit. La solide équipe en cuisine est capable de sortir une variété de plats impressionnante avec quasiment aucune fausse note. Et je peux vous dire qu’on les a poussés dans leurs retranchements. J’étais avec Kwong Tran, blogueur et ancien chef du Kazoku. Le partenaire de crime parfait puisque ni lui, ni moi, ne savons commander raisonnablement.

C’est donc en toute logique que nous nous sommes jetés sur l’excellent sashimi de thon gras (39 CHF/12 pc.). Une super qualité et un délice visuel qui montre que le dressage est pris au sérieux au Sansui. Marbrage exemplaire, slip mouillé et compagnie.

Les assortiments ne sont pas en reste. On apprécie la présence de maquereau qui vient nous rappeler que le poisson avec peau est malheureusement sous-représenté dans nos contrées alors qu’il est délicieux en plus d’être traditionnel. Le thon n’est pas farineux, les saint-jacques sont bardées de citron vert, bref c’est super. L’assiette simple est à 24 CHF alors que la deluxe est à 46 CHF.

Mais c’est presque dommage de prendre du poisson cru au Sansui – Presque! En fait, il faut en commander au vu de la qualité et parce que ça équilibre parfaitement le menu – car l’effort mis sur les préparations typique des izakayas est bien ce qui fait la particularité du lieu. Et comme en plus c’est réussi, on hurle banzaï et on tape dedans sans vergogne.

Le tempura de légumes (14 CHF) est splendide. Une pelote de bâtonnets de courgettes, carottes et oignons (j’en oublie sûrement) enrobée dans une très fine pâte à beignets. Si fine que les légumes ont pu confire et concentrer leur goût. Un plat ludique et délicieux.

Les tempuras de chikuwa (9 CHF), sont une sorte de surimi qui s’inscrit parfaitement dans la logique d’une adresse qui privilégie des plats pointus et goûteux propres à être partagés autour d’un verre. C’est parfait pour vivre l’expérience izakaya sans se ruiner.

Le spécial du jour, c’était le tempura de seiche. De gros morceaux parfaitement frits et proprement succulents malgré leur désarmante simplicité. Un coup de cœur croustillant sans autre commentaire.

On passe aux kushi katsu (9 CHF / 2 pc.). Une appellation qui recouvre tout ce qui est enrobé de panure puis frit. Les brochettes au porc sont classiques (le fameux tonkatsu). En gros, c’est du Schnitzel qui se marie évidemment très bien avec votre Kirin. Un excellent moyen de casser vos clichés sur la « finesse » de la cuisine nippone. Enchaînez avec de la patate douce mais évitez les oignons, seule déception de la soirée. Ils étaient trop épais et désagréables à mâcher. Finissez avec un crabe mou, péché mignon de nombre d’amateurs.

En spécial (18 CHF quand même), la poitrine de porc ravira ceux qui n’ont pas oublié que la graisse fondante n’est pas faite pour finir au bord de l’assiette. Les autres n’ont qu’à aller au lit. Ces tranches cuites délicatement et baignant dans un jus clair sont accompagnées d’un condiment moutardé maison qui ressemble à un wasabi jaune. Un plat de fin gourmet.

Voyons maintenant les brochettes grillées: les célèbres yakitori (9 CHF / 2 pc.). Celles au saumon sont bien exécutées mais trop communes à mon goût. Après tout, c’est un plat facile à faire à la maison que je ne vous recommande pas vraiment.

Tournez-vous plutôt vers le tsukune: Du poulet haché en marinade légèrement sucrée qui m’a bien semblé contenir des morceaux de cartilage comme de rigueur. Heureusement, ceux-ci étaient hachés très fins parce que même pour les passionnés la sensation de croquer l’articulation du genou reste pour le moins déstabilisante. Un compromis qui montre que le Sansui sait offrir une expérience authentique tout en réfléchissant sa carte en détail.

On termine avec un grand classique cher à mon cœur. L’agesdashi dofu (9 CHF), alias le tofu frit, est très réussi. Enrobage gourmand, petit bouillon délicat et cœur fondant grâce au tofu soyeux. Le dôme de daikon ressemble à un monticule de neige et apporte logiquement de la fraîcheur à l’ensemble.

Impossible de tout goûter en une seule fois. On a laissé de côté les gyozas (9 CHF), le karaage (9 CHF) et pas mal de plats froids. Sachez néanmoins que les légumes marinés et autres salades que nous avons testés sont très réussis. C’est donc une carte à jouer sans crainte.

Le Sansui est une adresse de choix pour tous les amateurs de cuisines japonaises qui souhaitent aller plus loin que les clichés. Pour autant, il offre un assortiment de poissons crus de grande qualité et meilleur que la plupart des concurrents. Et comme si ça ne suffisait pas, il s’apprête à ouvrir une salle dédiée au yakiniku. En bref, cette adresse devient instantanément un incontournable pour Guérilla Gourmande. À cette heure, mon adresse japonaise numéro 1 en Suisse romande.

Restaurant Sansui
12 rue de la Faucille
1201 Genève Suisse
Téléphone : +41 (0)22 733 80 25
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