Revivre l’époque d’Edo : Tofuya-Ukai, la maison du tofu

 

Littéralement au pied de la Tour de Tokyo, Tofuya-Ukai est un restaurant luxueux qui propose à ses clients une expérience gastronomique unique. Revivre, le temps d'un repas, l'époque de Tokugawa. 

Pour y accéder, il faut emprunter un petit sentier qui serpente à travers le magnifique jardin illuminé. Petits arbres bien taillés et étang rempli de carpes vous mettrons dans l'ambiance classieuse et historique d'un restaurant qui est - notez - une pure reconstitution. Que ça ne vous empêche pas d'imaginer les ninjas se faufiler entre les murs et sur les toits pour déjouer d'obscurs complots.

Une fois entré, j'aurais bien plongé ma main dans le tonneau de graines de soja qui trône à l'accueil, mais je n'ai pas osé. Il faut savoir que la spécialité du lieu est le tofu, tofuya signifiant grosso-modo "la maison du tofu". Ce dernier est produit spécialement par le restaurant dans la banlieue de Tokyo à partir de matières premières de grande qualité et fait la fierté de l'établissement.

Fuyez viandards! Ici votre compte est bon. Moi? Je voue un culte au fromage de soja et rien ne m'irrite plus que l'ahuri qui lance un "Ça a pas de goût." à son évocation. Il suffit de goûter correctement pour sentir ses arômes fin mais néanmoins vivaces.

Bref, vous voilà guidé à travers le bâtiment vers votre place. Couloirs et escaliers se succèdent. Ambiance feutrée, coups d’œil furtifs vers des salons privatifs où le gratin se réunit pour les occasions, coup d’œil vers le bar aussi. Un endroit vide et un tantinet désuet où des serveurs tirés à quatre épingles attendent qu'un riche client commande une boisson chère et prestigieuse.

Nous sommes emmenés à l'étage dans une grande salle qui parait étrangement vide. Est-ce encore une embuscade fomentée par le Daimyo? Vais-je devoir tirer mon katana? Heureusement, non. En fait, 2 couples ont aussi pris place à de grandes tables qui pourraient accueillir facilement 6 convives. La distance entre chaque tablée et les paravents placés stratégiquement assurent si bien l'intimité des convives qu'on ne se rend compte de la présence des autres clients que lorsqu'ils passent devant vous pour sortir ou se rendre au cabinet.

Ah le cabinet. parlons-en du cabinet! Alors que je m'y rendais en imaginant être un magnat de la pègre tokyoïte pour qui on doit vider des étages entiers lorsqu'il se présente, voilà qu'on me gâche mon trip yakuza en me fourguant ces sandales à talon.

Après cette atteinte à ma dignité, nous sympathisons avec les jeunes serveuses en vêtement traditionnel et nous lançons dans un menu de cuisine kaiseki raffinée.

En ouverture, le tofu aux cacahuètes est un excellent exemple des spécialités originales que vous trouverez à Tofuya-Ukai. Une texture collante rigolote pour un plat sucré-salé gourmand... et peut-être un peu lourd pour entamr un si long menu!

Si, cette recette fait partie des réussites d'autres création sont moins enthousiasmantes et feront appel à votre plus grande faculté d'adaptation. Il vous faudra par exemple beaucoup d'imagination pour trouver des raisons d'apprécier le tofu soyeux dans son lait de soja. Le produit est ramené à l'essentiel mais c'est, au final, sans grand intérêt gustatif.  Le service est accompagné de tout un cérémonial, comme si il y a avait encore besoin d'arroser ce tofu qui baigne déjà dans le lait. On se demande aussi si il était vraiment nécessaire de proposer de telles quantités, à savoir, un pavé par personne.  

En revanche, dans sa version frite agrémentée d'une sauce sucrée au miso, le tofu est un vrai bonheur. Ces délicieuses tranches sont préparées par un cuisinier dans une cabane au fond du jardin de l'établissement (ça ne s'invente pas) avec un savoir-faire sans pareil. Une texture croustillante et fondante parfaite qui démontre la versatilité du tofu et sa capacité à être transcendé d'un plat à l'autre.

Heureusement, le très long menu n'est pas fait que de tofu et plusieurs mets viendront vous changer les idées, ce qui ne veut pas dire que ce sera moins exotique.

Les soupes très claires sont une spécialité japonaise qui est ici servie magnifiquement. En mangeant ce plat, vous comprendrez pourquoi le lotus loots - je ne sais même pas si cette traduction anglaise est correcte - n'est pas un ingrédient qui a fait le tour du monde. Et ne demandez pas ce que sont ces flocons blanc, on va dire que c'est du radis. Un plat plutôt fade dont l'utilisé semble être de remettre les papilles à zéro.

Un des grands points forts de cette adresse, comme de la cuisine kaiseki en général, est la présentation des plats qui s'avère, le plus souvent, superbe. C'est cliché de le dire, mais un très simple sashimi peut se transformer en oeuvre d'art...

...et un sushi d'anguille de mer peut devenir un trésor mystérieux ...

 

... mais tous les plats sont un hommage aux bienfaits de la nature comme ces patates douces frites accompagnées de mactre.

Certaines propositions sont simples, comme cette sériole teriyaki bien grillée. Notez qu'ils ont remis ce truc blanc, je ne sais pas bien pourquoi. Il devait y avoir du surstock.

Le menu tout en contraste s'achève avec un dernier plat carrément rustique. Tiens, mon vieux, voilà un panier de riz avec des miettes de vivaneau grillé de hier et deux, trois algues. Mais c'est un restaurant haut de gamme, ici, alors on t'a mis ce truc rose acide qui ressemble à du marshmallow. Enjoy douchebag.

Coup de grâce avec le dessert constitué de deux tranches de kaki et d'une "soupe" de haricots azuki. Dans le genre sobre, on ne fait pas mieux.

Je fais du mauvais esprit, mais c'est surtout pour mettre en avant le fait que cette cuisine vous fera perdre vos repères. Manger chez Tofuya-Ukai, c'est une expérience unique qui ne manquera pas de vous bousculer et dont j'ai personnellement apprécié chaque miette. Si on ne se sent pas toujours à l'aise avec les goûts et les textures, chaque plat est forcément une découverte culinaire. La gastronomie c'est aussi aller à la rencontre de l'autre et Tofuya-Ukai est probablement un des meilleurs endroits pour en faire l'expérience.

 

 

Tokyo Shiba Tofuya-Ukai

4-4-13 Shiba-Koen, Minato-ku,

Tokyo,

Japan
Tél: 03(3436)1028