Le Pérolles, le Restaurant de l’Hôtel de Ville, l’Aigle Noir et j’en passe, Fribourg m’impressionne par sa scène gastronomique florissante. Les centres économiques bien plus peuplés, bardés de cantines hype, que sont Genève ou Lausanne ne dégagent certainement pas la même intensité. On croirait que c’est à dessein que le chef-lieu bilingue s’est spécialisé dans les grandes tables, comme pour mieux narguer ses prestigieuses voisines. Viandes nobles, cuissons au cordeau et présentations soignées sont la règle dans cette ville qui ne compte pourtant pas beaucoup de grands hôtels, d’expatriés et autres banquiers bien friqués. Il faut croire que le fribourgeois est un fin bec, voilà tout.

Parmi les grandes adresses du coin, le Restaurant des Trois Tours se pavane gentiment en tête. Il n’y a guère que le Pérolles de Pierre-André Ayer qui marche sur ses plates-bandes. Aux commandes, Alain Bächler a mis en oeuvre tout son talent pour collecter 18 points au Gault & Millau et même une étoile au Michelin. En somme, il joue dans la cour des grands.

Si c’est la tradition française qui donne le la aux Trois Tours, on y trouve des accents italiens, des touches asiatiques ou même scandinaves. Une cuisine caressante et riche à la fois, qui brouille souvent les pistes pour mieux séduire le palais. Les Cannelloni d’espadon farci de tourteau au raifort, gelée de soya et perles de vinaigre évoquent indéniablement les préparations japonaises de poisson cru tout en gardant un style distinctement occidental.

Les Ravioli d’osso bucco gremolata, polenta, beurre de sauge et foie gras poêlé sont une gourmandise pour adultes sans vergogne. C’est peut-être un peu gras, mais peut-on en vouloir à cette assiette ? Trois petits farcis de viande effilochée couronnés de moelle et surveillés de près par un morceau de foie gras saisi. Ce dernier est installé sur un coussin de polenta dans un mariage bien pensé. On croirait une conversation animée entre une mère lyonnaise et une mamma lombarde.

Le chef aime aussi ses produits du Nord. Il le prouve avec un Filet de renne de Suède en croûte de figues, noix parfumée au pain d’épices. On ne force pas sur l’esprit de Noël avec les épices et le sucre maniés avec parcimonie. La grand-place est laissée à la chair du renne, qui donne justement un élégant coup de grâce au traîneau du père Noël. Un restaurant d’adultes, je vous dis. La crêpe de pommes de terre est savoureuse. Légumes au garde-à-vous.

Un peu avant, Monsieur Bächler nous avait promenés plus loin encore, au large des côtes norvégienne pour chasser le skrei, le roi des cabillauds. Un plat du tonnerre, avec des agrumes, qui s’accompagne d’un grand classique de la gastronomie française: la soupe de crustacés au safran, ici particulièrement virevoltante.

Comme de rigueur dans les établissements de ce type, comprenez bourgeois, vous trouverez une cave blindée, prête à faire fondre votre compte bancaire comme neige au soleil. Pas mieux pour les alcools, dont des armagnacs rarissimes. La chariot de fromage, particulièrement cultivé et complet, est aussi un défi à ceux qui veulent rester raisonnables.

La clientèle alterne entre copines gourmettes, bandes d’amis goguenards et familles aisées. Le cadre cossu, avec tout l’espace qu’il faut entre les tables pour rester entre-soi, est parfait pour s’éterniser. Mais ce n’est pas pour autant que le Restaurant des Trois Tours est un repère de snobs ou la piste d’atterrissage d’une gastronomie ennuyeuse. C’est plutôt la noble continuation d’un style codé mais ludique et passionnant. Un des ces endroits qui porte la table un peu plus loin qu’une nourriture premièrement utilitaire.

Restaurant des Trois Tours
Route de Bourguillon 15
1722 Bourguillon
Tél: 026 322 30 69
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