Le Pérolles de Pierre-André Ayer, promu Romand de l’année Gault Millau

La cuisine gastronomique. Une esbroufe pour les uns, un graal culinaire pour les autres. Pour moi, c'est un pan indispensable, et ruineux, de mes pérégrinations gourmandes. La perfection de la technique, la qualité absolue des produits, la beauté des assiettes sont autant d'arguments qui font que la cuisine de très haut niveau est un passage obligé pour Guérilla Gourmande.

La sortie du Gault & Millau 2014 a été l'occasion pour moi de repérer Le Pérolles. Pierre-André Ayer y officie avec talent depuis 2002. "Avec talent", c'est peu de le dire puisque le célèbre guide lui attribue un point supplémentaire cette année et place son établissement parmi les meilleurs restaurants de Suisse avec 18 toques. Sachant qu'il y a moins de 30 chefs au dessus de 17 points en Suisse, une conclusion s'impose: ce type est un tueur et vous ne voulez pas jouer au Dîner presque parfait avec lui.

Ce chef émérite distille une cuisine de saison classique qui puise ses références en France et en Italie, mais aussi dans sa chère région de Fribourg. On retrouve dans sa Désossée de selle de chevreuil en croûte de cuchaule à la moutarde de Bénichon un bel hommage à la tradition de son pays. Ce clin d’œil à sa région est l'occasion d'exécuter un travail d'orfèvre et d'élaborer un plat d'une harmonie parfaite.

A ce stade, je dois vous dire que je ne suis pas du tout content de la qualité de mes photos, prises avec un Galaxy S2. Si en pleine lumière, l'image est bonne, c'est la catastrophe dans la pénombre. Ça commence à devenir un vrai problème parce que ce n'est pas le niveau de qualité que je veux maintenir sur le blog. En même temps, je ne me vois pas sortir un gros appareil avec un téléobjectif de paparazzi en plein resto pour des questions de maîtrise de l'appareil et de discrétion. Sachez néanmoins que ce problème est en cours d'analyse par nos services.

Bref, je ne rends donc pas justice ici à la beauté des plats. Vous n'avez qu'à vous dire que c'est le côté guérilla. Pour compenser, je vous renvoie néanmoins sur le blog de 1001 recettes, dont le tenancier, Claude-Olivier Marti,  a publié d'excellents billets sur le Pérolles. L'homme est aussi un photographe accompli. Vous trouverez ses articles ici ou là.

Que ces difficultés ne m'empêchent pas de partager mon enthousiasme pour la Pressée de foie gras de canard aux senteurs de nos forêts et faisan sauvage. Un plat dans lequel le chef démontre son sens des proportions. C'est une assiette aux milles ingrédients, parmi lesquels du faisan, une généreuse portion de truffe, du foie gras et un œuf de caille. La découpe est juste et minutieuse, les saveurs équilibrées. Un plat riche par sa composition mais subtil par sa préparation.

Une autre preuve du savoir-faire de la maison est trouvée dans le Minestrone de homard revisité. Au centre de l'assiette, un mille-feuilles de lasagnes très fines surmonté de petits médaillons de homard.

Arrive le serveur pour la finition.

Il verse un liquide foncé et brillant à la puissance gustative impressionnante.

Le succès de cette création repose sur le contraste entre des ingrédient doux, comme le homard, et ce jus au fort goût de crustacé et à la concentration intense. C'est surprenant, certes, mais très plaisant en même temps.

Après ce déluge, mes papilles trouvent un havre reposant sur le Dos de sandre du lac de Gruyère doré sur peau, dés de salsifis et topinambours aux sucs de betteraves rouges, jus en émulsion de racine de persil. Le goût est à l'image de la présentation aérienne de ce plat. Les saveurs suaves de racines se marient avec la délicatesse du sandre, si bien beurré.

Le poisson trouve avec cette mousse un écrin qui lui sied à merveille. J'aurais voulu porter une robe à fleurs pour être beau comme lui.

S'il vous arrive d'aller manger au Pérolles, ne commettez pas l'impair de passer à côté du chariot de fromages. C'est probablement à ça que ressemble le paradis des amateurs. Une étendue sans fin de pâtes rares et parfaitement affinées. On pourrait voleter au dessus et plonger dedans à volonté. Ce serait bien. Ho oui, ce serait bien.

J'en ai fait quelques-uns dans ma vie, des plateaux. Mais celui-ci tient le haut du pavé. En plus, les excellents conseils du serveur, un homme haut en couleur soit-dit en passant, m'ont permis de faire une paire de belles découvertes. Il saura vous pousser à tester des raretés et des goûts originaux. Ce fut le cas avec cette pâte dure au nom imprononçable (quelque chose comme "Kricht Kräse") qui est frottée au sel jusqu'à ce que la croûte tombe d'elle-même. Oui, monsieur.

Les desserts ne sont pas en reste. Le Duo de sorbets coing et moût de raisin en crumble aux amandes est simple mais précisément délicieux alors que L'Entremets chocolat au cœur fondant caramel, poire en deux façons est un délice gourmand qui tire le meilleur parti du caramel en dessert. Un gâteau très généreux qui alterne avec bonheur les goûts frais et fruités des sorbets qui l'ont précédé.

A ce propos, le relief et le contraste entre les plats, c'est un peu la signature de ce menu. Un bel exercice d'équilibriste qui joue avec les différents impacts gustatifs comme une sorte de montagne russe gastronomique.

Une note mitigée tout de même. La salle est un peu impersonnelle et évoque autant un  musée qu'un restaurant raffiné. Les tables sont disposées le long des murs ce qui laisse tout le loisir au personnel de faire son travail avec efficacité et sans déranger les convives. L'endroit est finalement fonctionnel et propice à la dégustation. Allez, on ne regrette pas grand chose.

Voilà, si vous avez plein de pognon ou juste l'envie de faire des folies, pressez-vous au Pérolles. On vous y réservera un accueil chaleureux et la nourriture est exceptionnelle. Le chef y prépare une cuisine sans fard, rigoureuse, ancrée dans son terroir et surtout absolument exquise. Et puis, il faut vous dépêcher, le prix reste raisonnable (175 CHF pour le menu dégustation). Monsieur Ayer n'est pas du genre à prendre la grosse tête mais, avec tout ce succès, il sera peut-être forcé de revoir sa carte...

 

Le Pérolles P.-A. Ayer
Bd de Pérolles 18a
1700 Fribourg - CH
Tél. +41 (0)26 347 40 30