Le Ticino a beau être un restaurant reconnu pour ses spécialités transalpines, cela ne l’a pas empêché de surfer sur la vague des burgers et d’en proposer sa propre version. Loin de se contenter d’ajouter une option paresseuse au menu, l’équipe du restaurant a inventé trois recettes originales. Une initiative audacieuse qui n’a pas manqué de susciter ma curiosité. Pour votre service, j’ai goûté l’entier de leur sélection.

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Une photo publiée par Lukas Menal (@lukasmenal) le Juil. 7, 2014 at 11:41 PDT

En lisant le tableau promotionnel, j’ai cru qu’un pain tessinois rond avait été créé tout exprès pour ces nouveaux burgers. Du coup, leurs sandwichs se seraient différenciés d’entrée de jeu de la concurrence. C’est ce qui m’a attiré en premier lieu. Déception: Il semble que ces supers pains aient été abandonnés. En effet, dans l’assiette, le bun est tout ce qu’il y a de plus classique. Et malgré sa belle allure, il est un peu froid et pourrait être mieux toasté.

Heureusement, le steak haché est là pour me faire oublier cette déception. D’abord, on vous demande quelle cuisson vous souhaitez. C’est bien. Ensuite, la patty a une belle texture et n’est pas haché trop finement. Il y a de la mâche et de la chair. C’est encore mieux. Pour finir, la cuisson est comme je l’aime: Une épaisse croûte au goût de grillé à l’extérieur ainsi qu’une jutosité gourmande et légèrement grasse à l’intérieur. C’est excellent! Le seul reproche que je peux faire est que la cuisson a dû se faire assez violemment (c’était très vite prêt) et qu’en conséquence la viande est cuite de façon un peu inégale. Mais je chipote, chaque bouchée ne manque pas d’exhaler une forte saveur de bœuf grillé et c’est bien ce que l’amateur recherche.

Une fois la désillusion du bun digérée, force est de reconnaître que ces hamburgers ont de la gueule. Une construction propre, de bons ingrédients et une taille respectable. Reste à voir comment chacune des recettes parvient à sublimer les deux piliers que sont le pain et la viande.

Monte Generoso

Tomate, salade verte, oignon caramélisé, fontina, bresaola, moutarde à l’ancienne.

Sucré et acide se mélangent dans cette création qui rappelle les classiques américains avec juste une touche italienne. En effet, la bresaola et le fontina, deux idées sympas, sont sous-dosés et se font discrets alors que les sauces mènent le bal. Le confit d’oignon est servi généreusement et apporte du sucré. En complément, l’acidité de la moutarde ancienne est bienvenue.

Pourtant, j’ai trouvé que le mariage n’était pas parfait en bouche. Il aurait, à mon avis, mieux valu une seule sauce mêlant sucré et salé plutôt que ces deux ingrédients disposés à des étages différent du sandwich. Du coup, on se retrouve avec des bouchées où on ne sent que le sucré un instant, puis que l’acide l’instant d’après. Et comme tous les deux se manifestent avec de la force, le burger est déséquilibré.

Une création de qualité, certes, mais qui mériterait un ajustement des garnitures.

Bellinzona

Tomate, oignon caramélisé, roquefort, rucola, sauce béarnaise.

Cet hommage à la tradition française souffre du même défaut que son confrère. Le roquefort est bon, servi en quantité généreuse, mais aussi fort en goût et très salé. Sa puissance met à genou tous les autres ingrédients, y compris le très bon steak de bœuf. Tout en bas du burger, on trouve une sauce béarnaise, trop liquide, qui ne se marie pas très bien avec le fromage (roquefort + estragon= ???) et mouille le pain. Si on ajoute à cela une bonne couche d’oignons confits, le Bellinzona en devient trop riche.

Un burger plutôt bon mais qui manque de liant et de cohérence. Ça me fait bizarre de dire ça, mais j’ai l’impression qu’il aurait mieux valu réduire la dose de fromage (là où il faudrait l’augmenter pour le Monte Generoso) et de confit. Un burger toutefois très gourmand qui ravira les amateurs de fromage bleu et ceux qui sont allergiques à la douceur des burgers classiques.

Locarno

C’est avec ce burger limpide que le Ticino tire son épingle du jeu. C’est celui que je n’attendais pas et pourtant…

Pas de sauce, ici. Et ce n’est pas nécessaire vu que c’est la mozzarella fondante et fraîche à souhait qui joue ce rôle. Elle n’est pas fondue mais juste déposée sur le steak au montage. Son goût crémeux et doux contrebalance à la perfection l’excellent steak, tout de même solidement assaisonnée. Le contraste entre le fromage tendre et la croûte grillée de la viande est saisissant. Encore un peu de croquant avec les crudités et on rêve de la Vierge Marie.

Le Locarno est une réussite en particulier pour ceux qui sont allergiques aux sauces coulantes. Seul bémol, le basilic joue les filles de l’air, peut-être parce qu’il est hors saison. Pas vu, pas pris.

Pas mal pour un (suisse) italien!

Question prix, on est sur quelque chose de très correct vu la qualité. 19.90 CHF sur place, mais surtout 15 CHF à emporter. Ce sera typiquement emballé dans ces réceptacles de restaurant en plastique qui rendront vos frites molles. Mais à ce prix là, je dirais qu’un petit Locarno derrière la cravate, c’est pas un mauvais deal. Pour les deux autres, malgré certaines qualités évidentes, je suis moins enthousiaste tout en saluant l’effort évident qui a été déployé.

Un mot sur les frites, pas à la hauteur des cadors que sont le Holy Cow ou le Zoo Burger. La frite de bistrot surgelée ne tient juste pas la longueur et s’avère même en difficulté (la faute notamment à l’emballage) comparé à ce qui se fait chez les géants du domaine qui, eux, ont optimisé leur processus de production de fritouze au poil de cul.

Malgré les qualités évidentes de ces hamburgers, il devient de plus en plus difficile de sortir du lot au milieu de la concurrence farouche qui fait rage dans le Milieu. Mais le Ticino a su faire l’effort de créer de véritables propositions de fast-food avec un accent slow food. Même si je trouve des choses à redire, une pizzeria – je force le trait – qui te sort des burgers comme ça force le respect.

Pour faire un bon burger, il ne faut pas seulement des ingrédients premium, il faut aussi chiader sa recette et savoir trouver les bons équilibres. Parfois une simple sauce suffit. Cet équilibre est atteint avec une seule des recettes sur les 3. Le Ticino se retrouve ainsi l’auteur de deux hamburgers sympas et d’un troisième excellent.