Le P’tit lausannois: l’ouverture discrète de l’automne.

Le P'tit lausannois, c'est pas exactement l'ouverture qui a fait le buzz cet automne. Entre le Subway, Inglewood, la Brasserie de Montbenon et le Blackbird Coffee, ce nouveau restaurant n'a pas beaucoup attiré l'attention. Le Coup de fourchette du 24 heures n'a néanmoins pas manqué d'en vanter les mérites tout en signalant quelques imperfections.

C'est Stéphane Jonin, chef expérimenté, qui démarre ici sa propre affaire. Après un passage malheureux au Lausanne-Moudon, qui a suscité quelques polémiques ici même, il est maintenant son propre patron et doit avoir très envie de mettre cette histoire derrière lui. Avec cette nouvelle adresse, c'est chose faite. Il y propose une cuisine française propre et précise, à l'allant généreux, qui dénote une envie brûlante de faire plaisir au client.

Cette intention se ressent, par exemple, dans la construction de la carte qui permet de prendre les entrées, souvent plus gourmandes, au format d'un plat principal. Une bonne nouvelle puisque le Foie gras de canard au torchon et mesclun à l'huile de noix (24 CHF / 39 CHF) est justement réussi. Hormis la cuisson parfaite, on trouve le souci du détail qui caractérise les cuisiniers émérites dans les tranches de tomate qu'on a pris le temps de peler et la fleur de sel déposée sur les médaillons. On regrettera peut-être l'absence d'un ingrédient supplémentaire pour rehausser le plat d'acidité ou de sucré.

L'Aumônière de chou frisé au chèvre frais et lardons rôtis (19 CHF / 33 CHF) est majestueuse. La feuilles est croquante et fraîche, le vert éclatant.

Cependant, j'ai trouvé le plat un peu en déséquilibre. Là où j'aurais attendu un cœur tiède et fondant, la farce est froide et un peu lourde. Une recette qui m'a semblé en dessous du reste, même si l'idée de mettre du chou à la carte me séduit beaucoup.

Avec les plats principaux, les éventuels doutes sur la qualité de la cuisine sont de toute façon rapidement dissipés. Les Suprêmes de caille poêlés au vin rouge (36 CHF) sont parfaitement cuits. Ne vous laissez pas tromper par leur aspect un peu clair. À part le fait d'être morts, ils sont au top de leur forme. De grandes bouchées tendres et croustillantes mises en valeur par un jus profond digne d'un maître saucier.

On profite de cette assiette pour saluer les accompagnements qui semblent issus d'une sorte de cuisine ménagère survitaminée. Voyez les pommes de terre rissolées et les bâtonnets de courgettes si bien cuits. Mieux encore, la purée de courge butternut est gourmande à souhait, et relève pour sa part d'une plus noble gastronomie. D'ailleurs, Natacha Bassière, au service, vous en ressert volontiers. C'est qu'ils tiennent à un service personnalisé dans ce restaurant à l'ambiance intimiste. C'est dans le même esprit que le chef pense à me proposer les accompagnements du filet de bœuf (42 CHF) avec mes ris de veau (19 CHF / 33 CHF) puisque j'avais déjà eu de la salade en entrée. Bien vu patron!

Et voilà que je me retrouve avec de la béarnaise pour accompagner mon thymus de veau. Je voulais jouer la carte du gars fit qui se prend deux salades d'affilée et je me retrouve avec un truc ultra gourmand et décadent. Chassez le naturel... La sauce est ferme, comme il se doit, agréablement acide et bien agrémentée d'estragon. De leur côté, les ris sont tendres, pas fibreux pour un sou et servis en escalopes.

Le point d'orgue du menu vient avec le Filet de loup de mer et son beurre blanc (34 CHF). Encore un apprêt classique. La présentation peu avenante, cache le meilleur plat que j'ai découvert. Deux filets, superbement dorés, accompagnés du plus délicieux beurre blanc. Un summum de simplicité qui représente à lui seul l'identité du P'tit Lausannois et met au tapis nombre de plats de poisson hors de prix, tels qu'on en trouve dans les restaurants gastronomiques.

Cette cuisine de Stéphane Jonin, c'est une sorte de retour aux sources. Une approche épurée, jusque dans la présentation alignée des plats (revoyez la photo des suprêmes) qui ne laisse pas de place à la tricherie et met en avant le produit. C'est à double tranchant parce que les recettes sont si transparentes qu'elle en deviennent parfois pâles; surtout face aux fantaisies dont rivalisent les adresses concurrentes. A l'heure des plats de brasserie revisités, des petites fleurs au coin de l'assiette et des points de réduction de machin-chose artistiques, la cuisine de Stéphane Jonin est presque trop modeste. Le foie gras n'a d'arôme que le sien, les ris sont nus comme le roi et les sauces sont tirées de livres d'école de cuisine.

Ce sentiment d'une adresse encore trop timide est renforcé par l'ambiance de la petite salle à la décoration moderne et pas excessivement chaleureuse. Heureusement, cette impression est sans cesse compensée par le duo de Stéphane et Natacha qui savent apporter la touche de proximité qui fait défaut à tant de tavernes. On a envie de revenir pour cette chaleur et, bien-sûr, pour la bonne cuisine du chef. Le Pt'it Lausannois est un restaurant qui a du potentiel. C'est déjà une bonne adresse avec du goût et de la substance mais avec un peu de rodage et un grain de folie dans certains plats on pourrait aller plus loin encore. Dans tous les cas, par Bacchus, ne touchez pas à ce loup de mer! Il est parfait.

 

Le P'tit Lausannois

Rue du Tunnel 14

1004 Lausanne

Tél: +41 (0)21 311 45 60

Site Internet: http://www.leptitlausannois.ch