L’ouverture de La Brasserie de Montbenon était attendue avec impatience par nombre de gourmands. L’équipe du Café de Grancy n’a plus rien à prouver depuis longtemps et le cadre du Casino de Montbenon ne pouvait qu’ajouter un attrait supplémentaire à un restaurant qui promettait déjà de belles assiettes.

En plus de ça, déjà fort d’un fan-club conséquent, les gérants ont su faire monter la mayonnaise avec plusieurs événements répartis durant l’été et l’automne 2014. Ainsi, à l’ouverture, c’est une véritable ruée sur la Brasserie qui a eu lieu. Lundi, c’est déjà trop tard pour avoir une table de deux le jeudi. Genre: bienvenue à New-York. Mais le pire dans cette histoire, c’est que la qualité du lieu le justifie complètement. C’est qu’on aurait aimé leur tirer un peu dans les pattes aux jeunes premiers de la restauration lausannoise. Mais là, c’est un peu difficile.

J’ai quand même un reproche. L’Onglet de bœuf fumé en portion lilliputienne à 15 CHF est carrément trop cher, surtout quand il remplace le Pâté en croûte (9 CHF) en rupture de stock. Pour tout dire, je me demande s’il n’y a pas eu un problème dans la service – forcément sous pression, vu la fréquentation et le jeune âge de l’établissement – tant la quantité ne semble pas correspondre au prix affiché. Sur le site, on signale du magret de canard sur la même ligne. Aurait-on oublié la moitié de la commande ? Le bœuf est certes très bon et vient de l’Armoire à brume de Servion. Un joli produit.

Voilà, j’en ai fini pour les critiques. Pour le reste, c’est du tout cuit. Le Vol au vent de la « B.M. » (15 CHF), crème et huile de truffe, épate avec ses champignons des bois à la texture ferme et au goût prononcé. Je pensais les coincer avec l’huile de truffe, piège fatal à de nombreux plats. Je rentre pourtant brocouille: l’arôme de truffe est discret et joue son rôle à merveille. C’est juste intelligent de combiner ça avec des champignons, plutôt que bêtement avec des raviolis ou du tartare. La crème, dosée avec modération, fait ressortir les champignons sans alourdir le plat. C’est qu’ils ont besoin qu’on les laisse s’exprimer, ces pauvres petits. Feuilleté parfait et cerfeuil en tiges entières pas seulement pour la déco. Je suis un grand fan des fines herbes servies comme ça.

La Terrine de homard aux petits légumes (19 CHF) n’est pas en reste. La tranche est peut-être un poil fine et pourrait décevoir les plus grandes faims. Mais il faut reconnaître qu’à ce prix-là, c’est probablement difficile de faire mieux. Une entrée fraîche, légère et efficace.

La Quenelle de brochet du lac Léman à la bisque crémeuse d’écrevisses (32 CHF) est un hit instantané. Primo, le plat est rare et mérite d’être représenté dans nos brasseries. Secondo, lorsque c’est exécuté à la perfection, c’est le petit Jésus en culotte de velours (un jour, il faudra m’expliquer le rapport entre Christ qui aurait fait son shopping aux Galleries Lafayette et la gastronomie). Une seule grande quenelle, gratinée à souhait, croustillante à l’extérieur et légère comme un nuage à l’intérieur. Ce petit navire baigne dans un jus couleur corail. Une crème savoureuse et riche dans laquelle se prélassent quelques écrevisses. En escorte, légumes du marché bien cuits et une pomme de terre à l’eau qu’on imbibera avec gourmandise dans la bisque. Là encore, c’est couvert d’un petit bataillon d’herbes folles. Fan-tas-tique, chapeau bas, cabrioles et farandoles.

En alternative, osez le plat de famille avec le Cordon bleu de poulet fermier, jambon de campagne et fromage d’alpage de l’Etivaz (36 CHF)… Et venez m’en dire des nouvelles parce que je n’y ai pas goûté. Sinon, le filet de bœuf (45 CHF), bien saisi, et sauce béarnaise est une valeur sûre. Frites maison, c’est important.

En dessert, seconde baffe du repas: Le baba au rhum. Cette chose mouillasse au goût de vieille gnôle qui a connu son heure de gloire quand vous n’étiez pas né est, à la Brasserie de Montbenon, une pure merveille. Un grand gâteau en forme de brioche, coupé dans la longueur et farci d’un volume affriolant de crème fouettée. Le tout déposé sur un carpaccio d’ananas comme on fait maintenant dans les restaurant à la page. C’est le serveur qui vient avec la bouteille de rhum et arrose le biscuit sur le moment. Mais ce qu’ils sont malins! On vous laisse même le flacon, au cas où. Un magnifique dessert, simple et structuré, qui me réconcilie avec le genre.

Vous savez comment on reconnaît un bon restaurant? Après la première visite, vous voulez y retourner et tout essayer. Les rognons de veau, la blanquette, le coq au vin, l’os à moëlle (moins cher qu’au Lausanne-Moudon), etc. C’est comme avec les Pokémon, on veut tous les attraper.

Le joli coup de la carte, c’est le menu de midi. Plutôt que de se contenter des plats du jour, l’équipe a mis en place une carte simplifiée à prix doux. Os à moelle à 10 CHF, blanquette à 26 CHF, cette politique fait de la Brasserie de Montebenon un des lieux incontournables pour le midi à Lausanne.

Je termine avec un mot sur le cadre. Plutôt que de jouer sur le côté rétro, la direction a préféré moderniser le lieu. Les grands volumes de cette salle superbe mettent en valeur la décoration sobre, élégante mais néanmoins décontractée. On ne peut, pour l’heure, qu’imaginer le bonheur de manger sur la terrasse (la plus belle de Lausanne?) un jour de printemps.

Montbenon a ressuscité, vive Montbenon!

La Brasserie de Montbenon
Allée Ernest Ansermet 3
1003 Lausanne
Tél: +41 21 320 40 30