Le Café Berra est un restaurant gastronomique au dessus de Monthey, dans la charmante bourgade de Choëx pour être précis. Qui pourrait croire qu’une si belle adresse se cache derrière les murs de bois de cette maison aux airs de grand chalet bourgeois? L’intérieur, tout comme l’accueil, est dans la même veine d’élégante simplicité. L’endroit idéal pour déconnecter, être tranquille avec sa gourmandise et éventuellement quelques amis pas trop lourds.

Jean-Yves André se démène au piano pour envoyer des assiettes toutes plus alléchantes les unes que les autres. Des produits frais, faits maison et une approche gastronomique qui a permis au Café d’atteindre la note élevée de 15/20 au Gault & Millau. Autant dire que c’est déjà du solide.

Pour autant, sa cuisine reste abordable et pas prétentieuse pour un sou. Le produit est au centre et on met un point d’honneur à proposer des plats gourmands. Le Pigeon des deux Sèvres rôti, black-eyed peas et betterave est un bel exemple de grande cuisine classique. La maîtrise est parfaite, l’assaisonnement généreux, les couleurs éclatantes.

La carte se fait aussi de saison avec cet œuf poché à la dent de lion. Remarquez la brillance et la vivacité de ce plat.

Cette esthétique appétissante se retrouve pour le ris de veau qui semble confit, presque caramélisé. Toujours dans la gourmandise. Pour un peu, on croirait du poulet général Tao, comble de la décadence gastronomique sino-américaine. Un met sucré pourtant à l’opposé philosophique de ce ris de veau de grande classe.

L’adresse est évidemment excellente et vaut une visite pour tout amateur de restaurants sérieux. Elle plaira particulièrement aux adeptes d’une cuisine riche et plutôt salée. Au niveau du prix, attendez-vous à une gamme plutôt raisonnable au vu de la qualité. C’est aussi probablement dû à la position excentrée du restaurant. Quoiqu’il en soit, le déplacement en vaut la peine.

Mais le clou du spectacle, et la raison d’être de ce billet, c’est avant tout le Pied de cochon désossé et poêlé, haricots noirs confits. Comme beaucoup d’abats, le pinceau de goret reste un met difficile à mettre en valeur mais qui atteint, avec cette recette, des sommets insoupçonnés. Mirez, piétaille indigne, la quintessence de cet abat, trituré pour vous par un maître queux au sommet de son art.

La plupart du temps, le pied est servi entier. Et avouons que c’est pas très pratique à manger. Il faut démonter le bouzin et creuser son chemin dans 3000 morceaux de cartilage pour quelques tout petits bouts de rien du tout. Et bien, avec le Café Berra, c’est fini tout ça! Ici, vous pouvez vous régaler les babines d’un coup sans vous faire des crampes au poignets. Le bête est déjà dépiautée pour votre plus grand plaisir.

Mais c’est pas tout. Le chef a su tirer le meilleur parti des qualités de sa matière première. Coup de génie: Utiliser la peau pour créer un disque croustillant placé sur un pavé constitué avec toutes les autres parties comestibles du pied. Boostée par l’aspect super gras et gélatineux de la chair, la crousti-fondance prend une nouvelle dimension.

Le plat est terminé par une tombée de haricots noirs aux lardons (boom!) savoureuse ainsi que par un jus pas moins carabiné. Un des très beaux plats de ces derniers mois auquel je tiens à rendre hommage ici.

Ce qui fait plaisir dans cette assiette, c’est que le pied de cochon n’est plus seulement le plat iconique qu’on sert dans le brasseries spécialisées. Il n’est plus enfermé dans la même éternelle présentation parisienne. Voici un magnifique plat de cuisinier à la fois canaille et gastronomique, droit dans notre ligne.  Est-ce que je pourrais rêver quelque chose de mieux? Même la fleur de salade me fait envie. C’est dire.

Café Berra
Place de l’école 1
1871 Choëx
Tél.: 024 471 05 30
http://www.cafeberra.ch/