La première Nuit du Boutefas a eu lieu vendredi 24 avril dans la magnifique grande salle vitrée de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron. L’évènement, qui a eu un immense succès, était organisé par Slow Food Vaud. En effet, 150 personnes sont venues ce soir-là goûter les cinq boutefas choisis à l’aveugle parmi une vingtaine de boucheries séléctionnées. Nous avons ensuite pu élire notre favori au rang de Mister Boutefas 2015. Une occasion en or de (re)découvrir ce produit du terroir et de rendre hommage aux bouchers du coin. La soirée, animée par l’exquis Laurent Flutsch, fut légère et drôle, autant que les boutefas furent goûtus et intéressants.

Le boutefas est donc ce gros morceau de viande bourrelé et bedonnant qui pèse généralement entre 600g et 3kg, et qui accompagne parfaitement le papet, au même titre que son homologue miniature, le saucisson vaudois. Le boutefas est composé d’au moins  60% de viande de porc comme base. Puis on y ajoute plus ou moins de lard suivant le degré de graisse que l’on souhaite atteindre, du nitrite/sel, de l’ail, du poivre et peut-être d’autres épices, selon la fantaisie et le goût du boucher. On peut également y ajouter du vin ou de la lie.

On le sait, à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, on met l’accent sur le local, et tant le menu que les boissons proposées le reflétait. Le souper comprenait une salade de saison aux légumes rôtis au four avec son pain de seigle AOP de Simplon Dorf (aucune idée de si c’est le bled ou la boulangerie) et son huile de noix de Sévery, puis 5 tranches de boutefas garnies de papet vaudois, et finalement une tarte à la raisinée du Mont avec sa glace artisanale à la vanille. Pour accompagner ces délices et nous désaltérer, il y avait des vins de la ville de Lausanne ainsi que de la bière artisanale du Jorat, du jus de pomme de la ferme du Taulard (que je vous recommande vivement !), des eaux de vies d’Alex Paccot et de la Grappa de Nicolas Pittet. Autrement dit: Une. Merveille.

La salade se présentait comme une surprise, renfermant en son coeur les petits cubes de légumes colorés et rafraîchissants. Les tranches de pain de seigle, coupées très finement et passées au four, étaient croustillantes et légères à souhait. De quoi nous mettre l’eau à la bouche pour le plat de résistance.

Arrivent ensuite les boutefas tant attendus. On apprend que 50 kilos de boutefas ont été cuisinés pour cette soirée. Les portions sont donc généreuses et les tranches sont disposées dans l’assiette comme illustré sur la feuille de vote. On n’oublie pas de nous servir des moutardes en grains à l’ancienne de la Fille-Dieu, l’une forte et l’autre au miel. On sent des différences flagrantes d’un boutefas à l’autre, certains s’affichant comme des classiques et d’autres avec des notes plus osées, certains plus salés que d’autres. Il y en a pour tous les goûts.

Le premier, de la boucherie Naef à Ste-Croix, représente bien l’image qu’on se fait du boutefas vaudois classique: dense, salé, gras et au goût prononcé. Le second, de chez Haenni à Mézières et Vucherens, est le moins dense des cinq (d’où le fait qu’il soit arrivé déjà défait dans mon assiette). Il est aussi moins salé que le premier. Chez Rime à Yens, on ose un boutefas plus corsé comme troisième dégustation. On sent clairement un goût de lie et d’ail qui ressort dans cette tranche bien serrée. Le quatrième est un boutefas lausannois, de la boucherie de Cour (Freiburghaus) qui est, tout comme le premier, plutôt classique mais un peu moins dense. Le dernier morceau provenait de la boucherie Weber à Payerne, et avait un goût spécialement épicé, comme si on y avait ajouté du clou de girofle. C’était le plus surprenant des cinq.

Le papet, servi en accompagnement, était (à raison) sobre, peu épicé et peu gras, histoire de ne pas évincer les goûts divers de nos délicieux boutefas. Néanmoins, je reste persuadée que certains de ces boutefas s’accorderaient parfaitement avec un papet plus crémeux et/ou plus épicé, tout dépend des goûts personnels de chacun. Ce qui est certain, c’est que les matières premières sont de qualité exceptionnelle et que le savoir-faire des bouchers au concours reflète des penchants gustatifs extrêmement intéressants et variés.

Finalement, la tarte à la raisinée et sa boule de glace étaient légères et onctueuses, juste ce qu’il fallait pour clore cette fascinante dégustation.

C’est ensuite le Conseiller d’État Philippe Leuba qui a annocé le nom du premier Mister Boutefas de tous les temps. Il s’agit de Monsieur Philippe Haenni, félicitations à lui !

En somme, ce fut une soirée pleine de plaisanteries, de convivialité, de rencontres et de pur bonheur pour nos chères papilles.

Une réussite, donc ! Et il semble, d’après l’interview de Josef Zisyadis dans le petit reportage diffusé à La Télé, que la Nuit du Boutefas ne s’arrêtera pas à cette première édition. Gardez donc l’oeil ouvert et suivez de près les événements organisés par Slow Food pour ne pas manquer la prochaine édition qui aura lieu le 22 avril 2016, ainsi que plein d’autres aventures locales à venir !

Pour finir, voici les adresses des cinq boucheries finalistes où se procurer la cochonaille vedette (et autres spécialités régionales):

• Boucherie Naef, Rue Neuve 3, 1450 Ste-Croix, 024 454 22 41
• Boucherie Haenni, route du Village 21, 1509 Vucherens, 021 903 12 44 ou Grand Rue, 1083 Mézières, 021 903 13 73
• Boucherie Rime, ZA Aux Champs Carroz, 1169 Yens, 021 800 53 50
• Boucherie du Cour (Freiburghaus), Avenue de Cour 38, 1007 Lausanne, 021 617 65 25
• Boucherie Weber, Grand’Rue 14, 1530 Payerne, 026 660 26 61