Pendant que les vegans réalisent que la viande est faite à base de bambi mort, Guérilla Gourmande s’en va observer de plus près comment les choses se passent lorsque le travail est bien fait. Je ne suis pas un consommateur très éthique. Mais je dois bien concéder que les méthodes du production ont leur importance et qu’elles me passionnent. Je consomme local, bio ou végétarien parce que c’est bon. La nature a ce caractère miraculeux de nous guider sans forcer vers ce qui est bénéfique pour le corps et l’âme. Cet article en est une illustration.

D’abord, il faut un fixer, et un bon. Helder De Pinho a tout organisé. Les pieds nus et le regard taquin, il s’en va distiller l’amour de son pays. Dans le Vale de Cambra, juste un peu au sud de Porto, le vin coule à flot et le bien manger n’est pas négociable. Regardez-moi ce type:

Au Vale de Cambra, on tue des n’animaux aussi. Des créatures oppressées dont la tête est mise à prix jusque dans les établissements publics. « Mort ou vif: On recherche des vaches, des veaux et des taureaux de la race arouquesa ». C’est en substance ce que disent les affiches. Ça fait froid dans le dos, je vous dis.

L’arouquesa, c’est une race bovine à l’appellation d’origine contrôlée.  Ce sont de majestueux animaux au pelage doré et à la corne puissante, adaptés aux aspects montagneux de cette région rurale. Depuis quelques années, l’élevage est favorisé via des programmes dédiés et cette viande de grande qualité est donc plus que jamais présente dans les assiettes. Il faut compter le cheptel, faire deux trois trucs artificiellement au besoin et surtout pas mal de passion et d’amour du produit. Bien joué Portugal !

Grâce à Helder, nous avons la chance de visiter un élevage admirable. Ici, le bétail paît en toute liberté, sans clôture. Il fait son festin des herbes de la montagne. Je vous laisse imaginer l’effet sur sa santé et donc sur la qualité nutritionnelle de sa viande. C’est un peu comme si vous viviez en vacances à Center Parks toute l’année et qu’on vous bouffait à la fin. Le résultat serait à la hauteur, croyez-moi.

Un ou deux chiens escortent le troupeau. Ne vous y trompez pas. Il ne s’agit pas de regrouper les bovidés et de leur faire la chasse mais bien des les protéger des loups féroces qui parcourent la région. Et oui, mon pote, y a pas ça dans ton Center Parks ! Il n’y a qu’à voir la carrure de l’animal pour comprendre qu’il ne fait pas qu’aboyer. Au besoin, il se sacrifiera pour sauver ce qu’il considère comme sa meute.

Le soir venu, le troupeau descend à l’étable pour se mettre à l’abri. Parfois, il fait le gros du trajet seul, mais aujourd’hui, l’éleveur s’y colle. Votre serviteur est épaté devant ce spectacle merveilleux. Un rythme naturel et des méthodes qui vous crache leur justesse à la gueule. Oui, snapchatteur au pantalon trop court comme si tu allais aux fraises, c’est de là que tu viens, alors ne baisse pas les yeux.

Les animaux travaillent ici en harmonie avec les hommes depuis des siècles dans ce qui ressemble à une entente parfaite. Admettons, le taureau a l’air moyennement content de nous voir et fait clairement peur de par son volume et son air minotaurien. Il pourrait vous tuer en une seconde.

En revanche, les petits sont tout content de nous voir. Ironique quand on sait que ce sont eux qui passent le plus souvent à la casserole. Coucou les mignons, venez voir tonton Lukas.

En parlant du repas, ça se passe au Restaurante Comendador de l’hôtel Quinta da Progresso. Un cadre idyllique et haut perché qui permet de profiter de la beauté des alentours.

En cuisine, il ne faut pas très longtemps pour comprendre que les dames qui travaillent ici ne plaisantent pas. On prépare un mariage et c’est le cochon tout entier qui y passe. D’ailleurs, vegan fact, saviez-vous que le porc est en fait fabriqué à base de cadavre de cochon décédé définitivement ? Ça vous la coupe, hein ? Salopard.

Mais aujourd’hui, nous ne sommes pas venu pour la cochonnaille. Notre dévolu est jeté sur la reine arouquesa. Et c’est de la plus noble de ses déclinaisons que nous allons faire notre repas: le veau. Une magnifique côte entière, rôtie à la flamme. Simplicité absolue pour un produit parfait qui n’a besoin de rien d’autre que la braise. Le genre d’émoi gastronomique après lequel courent tous les gourmets. Lorsque la providence en place un sur notre chemin, c’est l’évidence de notre passion pour l’alimentation qui se renforce à chaque bouchée. C’est un cliché souvent répété mais pourtant très souvent oublié. Le produit fait tout ou presque.

Le Portugal est méconnu sur la scène culinaire. Une injustice puisque c’est un pays riche de culture et d’une générosité extrême qui ne cesse de se révéler chaque nouveau jour qu’on y passe. Au Vale de Cambra, on rencontre des gens fiers de leur pays, avides de vous faire découvrir leur vie ou leurs produits et d’une bonne humeur communicative. Attention Portugal, je reviendrais bientôt. Mais j’irais au sud cette fois-ci.

Quinta Progresso
Macieira-a-Velha
Vale de Cambra 3730-289
Portugal
Tél: +351(256)410890
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