Les auberges de campagne, c’est presque une catégorie de restaurants à part entière. Des établissements installés dans de grandes maisons villageoises cossues qui proposent, dans un cadre bucolique, des plats du terroir soignés. Dans le genre, l’Auberge de Vers-chez-Perrin se pose là. La cuisine presque académique qu’on y sert, inspirée des classiques français et italiens, y est exemplaire.

Il n’y a qu’à voir le menu « Grandes Folies » (108 CHF) que j’ai pu découvrir récemment. Si je voulais introduire le style culinaire européen à un étranger de passage, je crois que cette succession de plats serait idéale. On y découvre les deux grandes écoles – France et Italie – ainsi que les herbes les plus essentielles.

Ainsi, l’amuse-bouche est un pâté au basilic tout simple. Il est bon, crémeux et gourmand malgré la discrétion du basilic. Notez l’assaisonnement élégant déposé sur le bord de l’assiette.

On enchaîne avec un des emblèmes de la gastronomie française: le foie gras. Ici, poêlé avec un amour évident. Un médaillon grillé jusqu’à ce qu’une couche légèrement croustillante se forme autour de son cœur fondant. Une cuisson rarement vue si réussie qui démontre une domination totale sur le produit. Arômes de noix, de caramel, de beurre et de rôti épousent un vinaigre balsamique ainsi qu’une salade délicate: endives, graines de courge, fleurs et radis ciselés. C’est si bon que j’aurais voulu en manger trois pièces. Je rigole pas, c’est vraiment ce que j’ai dit après avoir fini le plat.

Avec les deux Tortelloni nappés d’une sauce à la truffe, le chef Pierre-Dominique Linder laisse libre cours à son attrait pour la cuisine italienne. La sauce, riche en crème, a des arômes profonds et distille une belle odeur de truffe. La pâte des tortelloni est très al dente, comprenez blanche à cœur. Volontaire ou pas, c’est une texture qui marche très bien avec la généreuse quantité de farce à la viande de bœuf. Cette fois-ci, c’est la ciboulette qui assaisonne discrètement le plat.

En troisième entrée, la poêlée de girolles fait sensation. Une fois l’assiette posée sur la table, les narines du convive sont assaillies par l’enivrante fragrance d’une sauce beurrée au romarin. Le goût terreux des champignons encore fermes s’entend bien avec cet assaisonnement vif et exubérant. Je me suis vite retrouvé à manger mes petits trésors au goût d’humus un par un pour faire durer le plaisir.

C’est avec le plat principal que nous achevons notre petit tour d’horizon des fines herbes. Comme avec les girolles, on anticipe que le plat est une réussite rien qu’à  l’odeur qu’il dégage. C’est une des marques des meilleurs restaurants. De nombreuses branches et feuilles de thym infusent une sauce au beurre. Celle-ci est au service de magnifiques tranches de Bœuf du pays dont la couleur uniformément rosée trahit probablement une cuisson délicate au four. Cela dit, la viande a été bien saisie avant comme en témoigne son délicieux goût de grillé. Détail « canaille », comme on dit lorsqu’on a un balai dans le cul, des lardons fumés viennent parfaire le tout. C’est une manière pour le chef de cuisine d’être bien sûr que vous allez kiffer votre race à chaque bouchée.

Notre initiation gastronomique ne serait bien entendu pas complète sans une assiette de fromage. Là encore, des valeurs sûres: Un bon Gruyère, un Époisses pas assez coulant pour moi, Reblochon, etc. La moutarde de Bénichon est une touche de terroir bienvenue qui nous rappelle que nous sommes non loin de Fribourg.

Pour terminer, un dessert limite brouillon constitué d’un choix de sorbets, d’une mousse au chocolat, de fruits et d’un feuilleté aux framboise et à la vanille. Les produits sont néanmoins si savoureux qu’on se concentre sur les goûts plutôt que sur la recherche d’une harmonie surestimée. Un plat qui est finalement cohérent avec la logique panoramique du menu.

Le tableau ne serait pas complet sans parler de la cave impressionnante dans laquelle cuvées prestigieuses côtoient appellations mythiques. Que vous craquiez pour un  Bourgogne d’exception, un rare Tokaji ou un des fleurons viticoles suisses, vous ne pourrez que trouver votre bonheur dans les dizaines de crus disponibles. Si vous le souhaitez, vous pourrez même visiter le cave! Attention au porte-monnaie tout de même, car il y a de quoi faire tourner la tête.

N’allez pas croire que l’Auberge de Vers-chez-Perrin ne propose pas des plats destinés aux esprits plus aventuriers. C’est notamment le cas avec les plats de la carte qui contiennent des produits très haut de gamme comme l’Entrecôte de bison du Canada, beurre d’échalote (53.50 CHF), le Noir de Bigorre aux oranges de Sicile (53.50 CHF) ou encore le Pigeon de Toscane au vin rouge du Pays (53.50 CHF). Des appellations appétissantes qui me donnent envie de revenir dans ce petit temple du bien-vivre. Et avec la qualité de cette cuisine, on ne devrait pas s’en priver.

Auberge de Vers-chez-Perrin
Au Village 6
1551 Vers-chez-Perrin
Tel : 026 660 58 46