Oui, c’est un peu tard pour la chasse. À l’heure qu’il est, vous êtes déjà en train de vous demander si c’est éthique de manger du foie gras cette année pour Noël. Qu’est ce que vous voulez que je vous dise? Vous n’avez qu’à noter cette adresse pour l’année prochaine ou justement y aller tout de suite pour le foie gras.

Ça vaut la peine: Un cadre bucolique au-dessus des Avants, un intérieur de bois aux allures de chalet accueillant. Installé à 1300 mètres d’altitude, l’Auberge de la Cergniaulaz a tout du restaurant de petite montagne convivial. Tout, sauf une cuisine qui vise franchement plus haut que la simple gargotte à spécialités de fromage. C’est qu’on est répertorié au Michelin, monsieur, et que le Gault et Millau lui donne 14 points. D’ailleurs, les plats de chasse que j’y ai découverts cette saison ne contredisent pas cette reconnaissance des grands guides.

Ça se passe en deux services. Si vous êtes une grande table et décidez de prendre la selle de chevreuil (59 CHF) d’un côté, et celle de chamois de l’autre (64 CHF), vous pourrez avoir une assiette de chaque! On apprécie particulièrement le chamois, plus rare et complexe en goût. Accompagnements « tradis » mais réalisation au top. Les späzlis sont finement beurrés et bien croustillants alors que la champignons ne souffrent d’aucun sacrifice en terme de qualité.

Les prix sont du reste assortis à la qualité des assiettes. On paie rarement 17 CHF pour un Os à moelle tout ce qu’il y a de plus classique. Mais la réalisation est tellement parfaite qu’on ne regrette rien. Mais alors rien du tout.

Même réflexion avec la Salade folle au foie gras poêlé (27 CHF) qui, même si elle contient aussi du pâté de foie gras, pourrait apparaître douloureuse au porte-monnaie.

En plus des classiques, on trouve aussi des mets plus recherchés. Ici, une Tartelette aux cèpes de première catégorie. Remarquez les découpes fines et l’aspect chamarré de cette assiette. À la Cergniaulaz, on fait de la grande cuisine.

On salue également, en passant, la potée d’escargots aux champignons. Toujours un plaisir de voir des chefs oser le gastéropode autrement qu’au beurre persillé.

L’endroit est aussi réputé pour son Lapin à la tessinoise et sa fameuse polenta (37 CHF). Je ne répéterai jamais assez que ce mignon animal à l’instinct de reproduction, pour notre plus grand bonheur, très affûté, est trop délaissé. Sa viande est maigre et son goût, une fois rôti, sans pareil. En plus, c’est abordable. Alors mangez du lapin.

Quant à la clientèle, elle est forcément plutôt aisée mais relax. Le service, de son côté est patient et sans chichis. Les clients sont là avant tout pour profiter de la belle ardoise qui respecte le principe d’une cuisine de marché généreuse et maîtrisée. L’expérience du chef Christian Mathey, passé par quelques adresses chics (Château d’Ouchy, Ambassador à Crans-Montana) se ressent à toutes les étapes du menu, jusqu’au dessert où il saura vous sortir une glace arrosée d’une raisinée de grande qualité.

Pour résumer, l’Auberge de la Cergnaulaz fait partie des petits trésors de notre scène gastronomique rurale. On ne peut qu’admirer cette capacité à proposer une cuisine fine en gardant le meilleur du terroir. Chapeau bas.

Auberge de la Cergniaulaz
Route de la Cergniaule 18
1833 Les Avants
Tél: 021 964 42 76
Site internet