Trouver un bon restaurant à Pékin n’est pas une mince affaire. Ce n’est pas qu’il manque d’excellentes adresses. C’est plutôt qu’il est difficile de trouver, comparer et recouper les informations pour faire son choix. C’est surtout dû au fait que les pékinois parlent peu anglais et qu’il faut donc se reposer sur les avis des expatriés et des touristes qui, il faut le dire, ont des biais parfois gênants. Résultat, on se retrouve facilement dans des adresses luxueuses ou taillées sur mesure pour un public cosmopolite. Pourtant, dès mon premier jour en Chine, je me suis attablé dans une gargote à la fois authentique à la cuisine merveilleuse et proposant des plats simples ou royaux selon ses moyens et circonstances.

Logé dans un hutong (ruelle typique de Beijing) du quartier de Dongcheng, le Liu’s Family And Restaurant (刘宅食府) est une adresse reconnue par les locaux comme par les étrangers. Même son cadre est remarquable. Avec son ambiance tamisée, ses beaux meubles de bois massif et un plafond duquel pendouillent paresseusement fausses plantes et lanternes, il est à la fois typique et chaleureux. Les petites salles de banquet séparées par des portes vitrées décorées à la chinoise ajoutent encore à l’atmosphère unique du lieu.

Il est facile de se perdre dans la grande carte remplie de préparations plus ou moins obscures. On y trouve un grand nombre de spécialités pékinoises et nationales. Le canard laqué est cuit dans les règles de l’art, c’est à dire au feu de bois, et découpé par le chef sous les yeux attentifs de tout employé non occupé. Mais nous avons déjà une adresse à Pékin pour le canard. Nous nous tournons donc vers une spécialité méconnue dans nos contrées, mais pas moins prestigieuse dans l’Empire du Milieu: Le Poisson mandarin en forme d’écureuil (松鼠桂鱼, sōngshǔ guìyú).

Ce plat très classique, originaire de la province de Jiangsu, du côté de Shanghaï, est disponible dans de nombreux restaurants de la capitale. Il se caractérise par son apparence spectaculaire. Le poisson est cuit et découpé de manière à ce qu’il soit hérissé de morceaux de chair frits, puis nappé d’une sauce aigre-douce orange vif. Il demande une bonne dextérité de la part du cuisinier pour être réussi. Chez la famille Liu, la technique est au point et l’aspect bondissant du plat d’autant plus frappant. Et puis, on vous présente l’animal dans son filet avant de vous le facturer au poids, ce qui est toujours un plaisir.

Je me méfie de ces sauces aigres-douces souvent trop sucrées et écœurantes. Ici, elle est bien acidulée, agrémentée de pignons de pin et de petits pois. Avec nos baguettes agiles (ou tremblotantes, c’est selon), nous saisissons ces écailles jaillissantes. Elles sont enrobées de saveur sirupeuse, croustillantes à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Un plat magnifique qui restera longtemps dans ma mémoire.

Mais chez Liu, toutes les propositions paraissent également maîtrisés. Ainsi, les aubergines farcies au porc ne sont pas moins délicieuses. Servies à même la poêle encore brûlante, ce sont des sortes de saucisses peu salées dont le boyau serait constitué d’une tranche d’aubergine. Le montage est enrobé d’une sauce brune savoureuse et garni d’oignons rouge justes cuits. Un plat absolument fantastique qui rappelle les aubergines au porc qu’on trouve chez Xu dans une version plus aboutie.

En parlant de Xu, le fameux restaurant est aussi largement battu par la version de l’agneau aux poireaux de chez Liu. On le sert à la plaque de fer comme c’est de rigueur. Mais cette interprétation là se distingue en particulier par sa généreuse quantité de légumes et d’herbes croquants. C’est une des qualités de la cuisine chinoise que de ne pas toujours donner le premier rôle à la viande quand bien même elle est présente. Bien salée et épicée, elle contribue à poids égal avec la verdure. Pas besoin de riz, il faut le manger comme ça car l’équilibre et les contrastes sont parfaits. C’est juste gras comme il faut et donc extrêmement goûtu.

Mon expérience chez Liu’s Family And Restaurant est un peu l’aboutissement d’une quête de la cuisine chinoise authentique entamée il y bien des années. Un peu comme si le fantasme d’une nourriture complètement autre mais absolument délicieuse et aboutie devenait réalité. Toujours est-il que j’aurais bien aimé revenir 7 fois pour tester d’autres choses dans cette adresse qui marie si bien cuisine populaire et maîtrise technique. Chaudement recommandé en cas de visite à Beijing.

Liu’s Family And Restaurant (刘宅食府)
8 Meishuguan E St
Beijing
Chine
Tél: +86 10 6400 5912