Je vous avais parlé, il y a quelques semaines, de la fameuse soirée Renaissance, organisée par Philippe Ligron. Une véritable reconstitution historique et gastronomique qui s’est déroulée ce samedi 16 avril dans les Mines de sel de Bex. J’étais de la partie.

On peut se dire que le XVIème siècle était une époque où la gastronomie était balbutiante. Il est vrai que la majorité était loin de bénéficier de la variété que nous connaissons aujourd’hui. Toutefois, bâtissant sur les cendres fumantes du Moyen Âge, les élites de ce temps ont su faire suer leur personnel pour le plaisir de leur palais. Ce dernier a élaboré nombre de recettes étonnantes servies lors de repas gargantuesques constitués de dizaines plats.

Et aujourd’hui, grâce à Monsieur Ligron, nous savons que, sur certains points, les gens de la Renaissance étaient meilleurs que nous. Voici donc quelques leçons retirées de cette expérience.

Les abats et bas morceaux

Ça ne fait vraiment pas longtemps qu’on est assez bêtes pour avoir arrêté de manger toutes les parties d’un animal. À la Renaissance, les convives ne s’embarrassaient pas de manières devant une assiette d’abats. Au contraire, c’était un plat de fête tout indiqué!

Un beau boudin de sang frais est une délicatesse. Plus tendre qu’une simple saucisse, plus nourrissant qu’un morceau de filet maigre, c’est un plat de roi, surtout quand c’est préparé par l’équipe de Conte-Goûts.

Quant à l’assiette de tripes au janet, elle est tout à fait idoine pour nourrir les becs exigeants de la haute société. Vous feriez bien d’en prendre de la graine au lieu d’enlever le blanc de votre jambon en grimaçant comme une pucelle un soir de noce. Les entrailles étaient fondantes, bien meilleures que les classiques tripes à la tomate qui en ont dégoûté plus d’un.

Moins iconoclaste et, pour tout dire, à la mode aujourd’hui encore, les oeufs pochés sont un délice bon marché qui rivalisent avec n’importe quel met rare.

Vous l’aurez compris, le festoyeur authentique écarte les viandasses maigrichonnes pour mieux se concentrer sur les parties les plus vivaces de la bête, là ou tout se passe (y compris le caca). Au pire, il s’orientera vers du gibier goûteux: chevreuil et sanglier, servis en même temps si nécessaire. On ne peut que le saluer pour sa fougue gourmande et lancer une pétition sur avaaz.org pour réintroduire la couille de cheval dans les cantines et sauver notre jeunesse.

Les épices et condiments

Autre supériorité patente de la cuisine de ces consanguins mais néanmoins fort distingués nobles renaissants: les épices. Je reviens rapidement sur le boudin qui fut si bien marié avec le gingembre. On se demande bien pourquoi il est aujourd’hui rarissime de voir de la fantaisie dans cette saucisse au sang qui semble être devenue trop exotique pour qu’on se permette de jouer avec. Ici, on y ajoute le fameux rhizome, d’habitude associé à la cuisine asiatique. Finalement logique, puisque le gingembre fut apprécié en Occident dès le Moyen-âge.

La morue sauce jence à l’ail a marqué les esprits, en plus de nous faire apprendre de nouveaux mots. Il y en a qui reconstruisent les écailles du poisson avec des amandes effilées. Et bien à la Renaissance, il en avaient rien à faire des amandes. Les types utilisaient de l’ail pour faire les écailles. Je vous laisse imaginer la fête dans votre bouche lorsque vous enfournez une demi gousse à chaque bouchée. Y a pas à dire, ces gens avaient le sens de la fête.

Je passe sur le maïs au raifort et la moutarde utilisée de façon imaginative avec une brouillade d’œufs au verjus. Sachez juste que ça vaut le détour.

Dernier coup d’éclat: La tarte aux poires safranée. Une pure merveille, fine et gourmande à la fois, qui mériterait une place à l’année dans nos boulangeries. Moi qui ne suis pas un fan des épices en dessert, j’étais pourtant aux anges.

Le décorum

Le banquet de la Renaissance se pare des airs d’une époque décadente. La liste des plats servis est trop longue pour tous les citer sans vous ennuyer. C’est une expérience à vivre.

D’ailleurs, le cadre des Mines de sel est parfaitement adéquat. Oui, le décor est important. La salle dressée 500 mètres sous terre n’est peut-être pas le reflet exact des palais de l’époque, mais sa prestance en a tout l’esprit. Les longues tables illuminées de chandeliers majestueux achèvent de rendre la pièce peut-être unique au monde.

Il ne reste plus qu’à se laisser surprendre par les saveurs inattendues, à mettre le nez au dessus des plats mystérieux et à se demander de quoi est fait ce brouet dont, ni la couleur, ni la texture n’évoquent une recette familière.

Le repas Renaissance by Ligron fut donc une réussite en plus d’être une instruction pour ses chanceux convives. La magistrale plantée sur la carpe pas cuite (désolé Philippe!) ne change rien à l’affaire, l’occasion était unique et l’expérience exclusive. Bravo Maestro! Et il y avait du pâté.