Un repas chez l’habitant au village de Ping’an

Si, lors d’un séjour en Chine, vous passez du côté de Guilin (peut-être pour observer ses fameux pics karstique) et roulez quelques heures vers le nord, à travers la campagne de la région du Guangxi, vous pourrez admirer les célèbres rizières en terrasse du Dos du Dragon. Cet endroit majestueux se situe dans la province autonome de Longsheng qui a aussi la particularité d’être peuplée par des minorités ethniques (Zhuang, Miao, Yao et Dong).

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Le long de la route, on peut apercevoir l’industrie majoritairement agricole de la région. Pomelos, mandarines ou arbres à thé sont cultivés sur de petites parcelles. Chaque agriculteur vient ensuite vendre sa production dans les marchés de gros.

Mais plus haut, c’est le riz qui est cultivé en terrasse le long des versants montagneux. Arrivé à destination, au village de Ping’an, on ne peut que s’émerveiller d’un endroit si bucolique et préservé. Une industrie touristique s’y est certes développée, mais la région reste largement délaissée en hiver. L’opportunité pour les voyageurs de rencontrer majoritairement des locaux et d’observer tranquillement les superbes paysages en basse saison.

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Dans cet endroit extraordinaire, notre guide a organisé un repas chez l’habitant. Une restauratrice du coin est prête à nous recevoir, chez elle, dans sa maison. Et quelle maison! Ici, l’architecture rappelle parfois celle des Alpes. On retrouve des bâtiments de bois construits à flanc de montagne qui rappellent certains paysages typiquement helvétiques.

En se promenant le long des allées et des escaliers étroits du village, on se sent transporté à une époque où la vie dépendait encore des saisons et se faisait en coopération avec les animaux. Poules, coqs, cochons, mules, buffles d’eau, tous ont un rôle à jouer dans la vie pastorale, mais aussi touristique des laborieux habitants.

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Une fois dans la baraque de notre hôte, on constate que l’intérieur est encore plus traditionnel. Au premier, poules et cochons font leur vie. Au second, ce sont les humains qui ont leur place. Le chauffage est sommaire ou inexistant alors que le feu tient encore une place centrale dans les maisons. D’ailleurs, notre hôte s’y affère à notre arrivée. L’intérieur est quelque peu spartiate mais finalement confortable.

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Nous sommes accueillis avec le oil tea, un bouillon au thé agrémenté de croustillants céréales soufflés. L’improbable, et réconfortante, fusion entre le bouillon, le thé et les céréales façon Kellogg’s.

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Autre plat emblématique, le bamboo chicken accompagné de bamboo rice vaut le détour. Cuit en douceur et protégé par une tige de bambou, le plat met en valeur la goût de la volaille. Ici, point trop d’épices mais beaucoup de plaisir. Avec sa brunoise de courge et de jambon, le riz, lui aussi cuit dans le bambou, n’est pas en reste.

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Un bon repas chinois, ne serait pas complet sans tofu. Moelleux, délicat et goûteux, il baigne dans un jus légèrement salé. On y ajoute un peu d’oignon frais ciselé, du gingembre et le tour est joué. Un met de gourmet d’une simplicité désarmante qui se mange avec une pelle à neige. En plus, on en trouve strictement partout.

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On finit avec le clou du spectacle. À Ping’an, comme un peu partout au Guangxi, on aime bien suspendre la viande de porc au dessus du feu pendant longtemps. Une fois qu’elle a bien pris du goût, on la sert en fines tranches. Bref, on fait du bacon.

On se plaît à le servir avec des pousses de bambou fraîches. Ça n’a rien, mais alors vraiment rien à voir avec le truc en boîte dont on a l’habitude chez nous. On savoure le croquant qui complète et absorbe le goût du porc. Ce dernier est d’ailleurs tout simplement parfait. Le fumage lui donne un goût légèrement différent de ce qu’on connaît en occident mais c’est proprement succulent. Un tiers de graisse, deux tiers de chair.

La découpe est un point sur lequel la cuisine chinoise surpasse bien souvent celle d’Occident. Tous les ingrédients de ce plat sont tranchés en lamelles de même taille ce qui garantit l’équilibre à chaque bouchée. Impossible de s’arrêter de manger une fois la machine lancée. J’ai visité beaucoup de très bonnes adresses en Chine (du chenit d’étoilé et tout ça), pourtant aucun plat ne me laisse un pareil souvenir. 10 sur 10.

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Voyager dans la campagne du Guangxi m’a permis de vérifier une vérité simple et évidente. C’est dans les campagnes qu’on trouve les bons produits et que se construit la gastronomie. Le long des routes, on voit partout des lopins de terre où poussent des légumes qui sont directement consommés par les habitants, de la terre à l’assiette en l’espace de quelques heures. Un wok, de l’ail et un peu d’huile en feront un met de roi. On a aussi appris à conserver les aliments tout en les rendant meilleurs. La viande, biens-sûr, mais aussi le piment ou le radis qu’on fermente.

Mon séjour à Ping’an restera un souvenir impérissable aux racines d’une cuisine chinoise à l’opposé des sauces sirupeuses et des fritures suspectes. Je pense plutôt à la campagne italienne, son savoir-faire et ses plats simple mais savoureux. Une preuve de plus que la cuisine de Chine comporte une infinité de facettes à explorer et restera longtemps un territoire beaucoup trop vaste pour être appréhendé complètement par nos modestes papilles.

 

2 Responses to “Un repas chez l’habitant au village de Ping’an”

  1. La semaine d'une gourmette mars 10, 2016 at 09:08 #

    Miam ! Tu me donnes faim !

  2. Jess mars 10, 2016 at 20:59 #

    Superbe article! On s’y croirait : description fidèle de l’immense plaisir que l’on ressent lorsqu’on déguste ces mets authentiques, toujours meilleur chez l’habitant qu’au resto. Et cette comparaison avec la campagne italienne, comment ne pas être d’accord. Les chinois et les italiens sont, à mon sens, les deux peuples les plus attachés aux traditions culinaires qui sont les leurs et partagent cet amour du produit, allant parfois jusqu’au culte.

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