Un jour à la cantine

Hélas, mes repas ne sont pas faits que de délicatesses ramenées du marché. Pour des raisons bassement pragmatiques, je dois souvent me tourner vers les lieux de restauration les plus accessibles. C’est avant tout dans le cadre de mon travail que je suis contraint d’entrer, jour après jour, dans des établissements que je n’aurais pas forcément choisis dans d’autres circonstances. Dans le pire des cas, c’est le cœur lourd que je me dirige vers le moins attrayant des endroits imaginables pour un gourmet: la cantine. Le bon vieux réfectoire des familles, avec les plateaux et la file indienne. Comme si on était tous pressés de goûter ce que le chef nous a mitonné avec le budget carambar d’un gamin de 8 ans. Dans le milieu professionnel, on appelle ça un « restaurant d’entreprise ». C’est tout verni, il y a des concours et des semaines à thème. La semaine chinoise, la semaine de la citrouille, la semaine où rien n’est bon. Bref, cette semaine je suis allé à la cantoche.

Les gens du marketing de la cantoche sont très imaginatifs. Il y avait trois menus différents. Mais l’un d’eux se détachait clairement du lot. « Steak haché de poule fermière ». Relisez bien: « Steak haché de poule fermière ». Qu’est-ce que c’est que ce truc?! Steak haché, ça va, on comprend, mais « de poule »? J’ai fait une recherche sur Google. Les mots « steak haché de poule » ramènent un glorieux total de 4 entrées. Et ce sont des fautes de frappe pour « steak haché de poulet »! Personne, mais personne, ne parle, ne mange ou même ne vend des steaks hachés de poule. Ça n’existe pas!

Mais n’oublions pas la fin de l’intitulé. Car, oui, notre poule est « fermière ». Est-ce que ça veut dire qu’elle est titulaire d’un label quelconque? C’est une poule qui a passé sa vie à folâtrer dans les campagnes du gros de Vaud en se gavant de gros vers bien gras? Plus réalistement, c’est peut-être une vieille poule pondeuse en fin de vie revendue à l’industrie, juste avant qu’elle ne casse sa pipe. Avec ces os tout mous, c’est encore plus facile pour la machine. Ou alors cette histoire de ferme est purement et simplement un conte de fée. Je vous laisse seuls juges de mes suppositions.

Evidemment, toutes ces considérations ont immédiatement attisé ma curiosité. C’est le cœur battant et les mains moites que j’ai déposé l’objet de mon désir sur la table impersonnelle du « restaurant d’entreprise ».

une belle assiette de cantine

Au cas où vous auriez un doute, le steak se trouve en bas de l’image. Je suis méchant, parce que le tout n’est pas si effrayant que ça. C’est une assiette de cantine, quoi. Notez, les petites herbettes fraîches pour faire comme si on était dans un vrai restaurant. Sérieusement, ils auraient pu utiliser l’argent gaspillé dans cet artifice pour acheter le « t » de « poulet ». Je ne m’attarde pas sur la sauce. Là où ça devient vraiment intéressant, c’est au moment où je découvre l’intérieur de notre SHPF (steak haché de poule fermière). Un moment de pure magie.

Miam miam!

Cliquez sur la photo pour avoir le zoom. Regardez cette texture. Ce n’est pas « haché ». C’est, et bien, c’est… Dieu sait quel traitement cette viande a subi. Ils ont dû commencer par réduire la chair, les os et tout le reste en bouillie. Ils l’auront ensuite mélangée avec tout un tas de trucs louches puis mis dans une machine tournante. Ils ont dû chauffer et refroidir et re-chauffer le mélange plein de fois, des trucs de chimistes. Pour finir, ils auront soufflé des palets façon mousse expansive et congelé le tout.

Après cuisson, la texture est entre le spongieux et l’élastique, tout en restant ferme. Le genre de matière aux propriétés improbables que la Nasa aime bien avoir pour faire des trucs de fou dans l’espace. Notez les différences de couleur entre les abats, la graisse de porc et le chair de poule (ho, ho!). Il y a du rose, du gris et du blanc. Comme quoi, il y a des grumeaux, c’est pas si reconstitués que ça! Mouais.

Une fois en bouche, c’est un tsunami salé qui envahi mes papilles, mais alors vraiment salé. Et un goût de chair à saucisse industrielle qui arrive par dessus. Ça a toujours ce goût là, ces steaks surgelés. Il n’y a que la couleur qui change. Moi qui espérait goûter la saveur délicate de la vieille poule décantée, je suis déçu. Ce qui m’amène à la question finale. Mais pourquoi ont ils donc pris la peine de rajouter des petits bouts verts dans le steak? Parce qu’on ne les sents pas du tout à la dégustation. C’est un peu évident vu qu’il doit y avoir 33% de sel dans le produit. Cet ajout est donc inutile, tout juste apporte-il un peu de couleur. Il doit même leur faire baisser leur marge de profit sur chaque SHPF vendu. Et pourtant, ils en ont mis… Imaginez un peu. Quelque part, un Ingénieur recherche et développement en agroalimentaire, au fond de son laboratoire, a dû se dire: « Ça manque de couleur et d’équilibre tout ça. Il faudrait y rajouter du persil ». Du persil qui ne sert à rien, mais du persil quand même. Enfin, j’ai des doutes sur la véritable nature de ces petits éclats verdoyants, je l’avoue. Il devait être un peu poète, cet ingénieur. Et pour ça, monsieur l’ingénieur, je vous remercie. Parce que ça finit juste bien le « Steak haché de poule fermière ».

 

Bon app!

 

5 Responses to “Un jour à la cantine”

  1. Jean-Pascal avril 26, 2013 at 22:13 #

    Ca fait plaisir de te lire sacré gourmet gourmand ! Ton premier jet m’a presque donnée envie d’aller au marché de Lausanne depuis Collonges (lol). Ah les cantines… j’ai peut-être plus de chance que toi à ce niveau-là, étant acoquiné à Nestlé : leur slogan « Good food, good life » les interdit de faire de la mer..credi, ni les jeudi d’ailleurs ! mais c’est clair que je me régale bien plus le soir grâce à ma chère et tendre épouse, qui fait des merveilles pour le petit gourmand que je suis 🙂

    • Lukas avril 27, 2013 at 11:41 #

      Tu es bien chanceux. Heureusement pour moi, la cantine c’est que de temps en temps. Et parfois, ils arrivent à faire des trucs presque comestibles. Cela dit, je critique mais ça reste toujours un événement et un plaisir pour moi de découvrir ce genre de créations dignes de Frankenstein.

  2. Maryke avril 28, 2013 at 17:48 #

    Beau style Lukas! Et chouette idée, je me réjouis de te lire!

  3. Aurélie Marques juillet 21, 2014 at 18:52 #

    Bonjour Lukas,

    Votre mail m’a fait bien rire. Je suis journaliste et travail justement sur les restaurant d’entreprise. Votre témoignage est intéressant et j’aimerais bien en savoir un peu plus sur le fonctionnement de votre cantine.

    Auriez-vous quelques instants à m’accorder pour en discuter ?
    Par avance, merci pour l’attention portée à ce mail.

    Bien à vous

    Aurélie Marques

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