Le terroir revisité Chez Grég

Dans ce magnifique Gros-de-Vaud où j’ai grandi, je ne cesse de faire des découvertes. La dernière en date est un restaurant dans lequel la créativité culinaire et l’énergie des plats détonnent du paysage inchangé. Simple mais raffiné, local mais original, voilà ce que l’on trouve comme ambiance et comme cuisine Chez Grég, un petit restaurant situé au rez d’un immeuble à la sortie de Thierrens.

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Après un parcours aussi impressionnant qu’écléctique passant par différents pays et endroits prestigieux (Ritz à Paris, Beau-Rivage à Lausanne entre autres), Grégory Dizerens, le patron, décide de revenir dans sa campagne natale et ouvre son restaurant en 2013. Il connait le succès, particulièrement pour  la chasse, car figurez-vous que juste à côté des cuisines, dans le champ, il y a un élevage de daims. Grég en commande chaque année et se fait un plaisir de les apprêter de manière insolite pour ses clients. Comme le mentionne cet article du 24heures, il sert le cerf avec une sauce chocolat-whisky qui, apparemment, à elle seule vaut le détour.

Ceci dit, ce que j’ai mangé ne vous laissera sans doute pas de marbre. Le menu du chef à 62 CHF proposait en entrée un filet de lieu avec sa sauce aux asperges et champagne, puis en plat un suprême de pintade fermière avec sauce aux morilles fraîches, légumes printaniers et risotto, puis comme dessert un trio de crèmes brûlées.

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Avant d’entamer les choses sérieuses, on nous amène un amuse-bouche qui en dit déjà long : un velouté d’asperges avec dés de jambon cru et mini quiche. Le velouté est, je trouve, très liquide pour un velouté, mais c’est bien la seule remarque que je peux faire. Tout était succulent, en particulier la mini quiche. Bien salée et aérée avec un goût prononcé. Pas très surprenant, car la cuisine de Grég n’est pas sans caractère.

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Le filet de lieu avec ses petits morceaux d’asperges et sa sauce est tout bonnement divin. La crôute est parfaite, légère et croustillante, et le poisson est presque fondant sur la langue. La sauce est très goûtue, a une bonne consistance et est en quantité suffisante. Les asperges sont parfaitement cuites, pas trop croquantes et pas trop molles.

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Les suprêmes de pintade sont eux aussi incroyables. Ce qui marque le plus dans cette assiette ce sont les morilles. Je n’ai jamais mangé des morilles aussi bonnes de toute ma vie. On aurait pu me servir un plat de ces morilles avec un peu de sauce et j’aurais été satisfaite. La viande de pintade est bien cuite, l’extérieur est un peu sec et manque de croustillant mais la qualité de la viande pardonne ce petit défaut. Là encore je pinaille. Chaque saveur a sa place. Les mini légumes sont parfaitement préparés. D’ailleurs, on a appris que Grég aimerait trouver un maraîcher qui produirait des mini légumes dans le coin, car en ce moment il les fait venir de loin. Si il y a des intéressés, je vous laisse le contacter!

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Le risotto est tout à fait classique, avec beurre, persil, vin blanc. Il est spécialement salé mais ça ne gêne pas. La cuisine de Chez Greg est d’ailleurs plutôt bien salée / épicée en général. Personnellement je trouve que c’est un atout, mais je me rends bien compte que ça ne plait pas à tout le monde. Les portions sont généreuses – on a eu de la peine à finir, mais c’était tellement bon que c’était impossible d’en laisser.

Sachant que j’écrivais pour un blog, le chef a pris la liberté de me servir comme dessert de l’ananas rôti avec boule de glace vanille et sauce à l’anis étoilé, ce qui est apparemment son dessert “signature”, qu’il décline néanmoins au fil des saisons avec d’autres saveurs. Délicat et léger après la portion copieuse et salée du plat principal. J’aurais aimé avoir un ananas un poil plus chaud, je pense que ça aurait crée un contraste plus intéressant.

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Pour ce qui est des crèmes brûlées, on devine assez rapidement que la première est à l’absinthe, et on mise pour un parfum à la raisinée pour la deuxième, ce qui n’était pas complètement faux (elle était en fait au vin cuit). La dernière, par contre, était plus fruitée mais nous n’avons pas réussi à mettre un nom dessus. Le serveur nous a finalement dit qu’elle était à la fraise. Trois goûts originaux, bien différents et tous très prononcés. Pas une de ces crèmes ne semblait fade à côté des autres. Un bel équilibre.

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Il faut noter aussi que le pinot noir vaudois 2012 de la “Réserve Chez Grég” à 46 CHF la bouteille était délicieux (et pas juste parce qu’il avait une licorne sur son étiquette, hein!)

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À la fin du repas, le chef est sorti de la cuisine pour nous dire bonjour et discuter l’bout d’gras comme on dit chez nous. Un jeune homme passionné, accessible et ouvert. Un vrai plaisir d’avoir des gens doués comme lui, qui reviennent aux racines et cherchent à insérer une touche de nouveauté et d’originalité dans des régions parfois encore un peu hermétiques au changement. Une chose est sûre, j’y retournerai bientôt (surtout pour la chasse !) et je ne saurai vous le dire avec assez de conviction : allez-y, et vite !

 

Chez Grég
Route de Denezy 1
1410 Thierrens
Tél: 021 905 45 43.
Fermé dimanche et lundi

3 Responses to “Le terroir revisité Chez Grég”

  1. Frandrew juin 20, 2015 at 10:08 #

    Suite à votre article, j’y suis allé avec mon épouse hier soir, vendredi. Par bonheur, j’avais réservé, toutes les tables étaient occupées, c’est un bon signe. Nous n’avons pas pris le menu proposé, nos envie étant différentes.
    Amuse-bouche – salade mêlée – filet de boeuf, sauce morilles avec plusieurs S – ananas au dessert.
    Les produits sont de qualité et l’amour de la cuisine se ressent dans l’assiette. Mis à part un service un peu décalé par rapport au renom du lieu et un problème de frites (Greg l’a reconnu, il est au courant et va faire ce qu’il faut) nous sommes plutôt satisfaits. La viande est excellente, la sauce aux morilles est renversante et les petits légumes….. j’vous dis pas ! Perso j’en aurais d’ailleurs mis un peu plus, pour les 300 gr. de filet, c’était un peu court.
    Bref, je me réjouis déjà d’y retourner pour la chasse.
    J’aimerais compléter par une bonne surprise. Nous avons fait valoir notre passeport « table ouverte », et contrairement à plusieurs autres enseignes, nous n’avons pas été servi différemment sous couvert dudit passeport. La grande classe jusqu’au bout.
    Merci Greg et à une prochaine fois

    • Sonia Pernet juin 20, 2015 at 10:47 #

      Bonjour Frandrew,

      Merci beaucoup pour votre commentaire, je suis très contente que le restaurant vous ait plu (et de lire que nous partageons le même amour pour la sauce aux morilles de Grég – avec plein de S !)

      Vous ajoutez effectivement un point essentiel que je n’ai pas mentionné dans l’article, c’est que le guide des tables ouvertes ne change pas la façon dont nous sommes servis. Donc merci pour cette précision 🙂

      Peut-être nous croiserons-nous là-bas durant la période de chasse (vivement !)

      Au plaisir 🙂

  2. Florian octobre 18, 2016 at 20:23 #

    Bonjour,
    Petite info, la raisinée et le vint cuit c’est pareil. La raisinée, c’est comme on l’appelle généralement sur vaud, et vint cuit surtout sur Fribourg. 🙂
    Merci pour l’article 🙂

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