Un restaurant chic sur la Côte

Lunettes de soleil sur le nez, vent dans les cheveux, vous foncez le long du lac Léman au volant de votre Corvette décapotable. Vous êtes libre comme l’air, prêt à affronter le monde et surtout à prendre la vie du bon côté. Le soleil devrait se coucher bientôt et votre vie extraordinaire doit forcément se clore sur un repas somptueux.

Entre Gland et Rolle vous décidez d’embrayer sur Bursinel. Je vous accorde que l’effet est moins explosif que si je vous avait dit « entre Santa Monica et Malibu », mais enfin, vous voyez l’idée.

Vous n’avez pas bifurqué par hasard. Vous êtes un connoisseur. Vous dînerez à La Clef d’Or.

C’est un peu les images que m’évoquent cette adresse élégante. La terrasse avec vue sur le lac suggère le luxe et le confort, le tout dans une ambiance estivale. Quant à la nappe et aux couverts biens placés, ils préambulent une cuisine travaillée et le traitement de bons produits. La Clef d’Or est également présente dans les grands guides (14 points au G&M), pas de doute, nous sommes dans un espace de gastronomie.

Après un accueil affable, il est temps de faire son choix (toujours un moment déchirant) sur la très grande ardoise mobile qui détaille les plats du moment. C’est là que ça se corse. Il faut se diriger vers les mets de terroir ou les interprétations créatives du chef. Car si la Clef d’Or est un restaurant largement dédié à la haute cuisine, cela ne l’empêche pas d’afficher fièrement des classiques du sud-ouest toute l’année.

La cuisine du sud-ouest entre Lausanne et Genève

Croyez-le ou non, la grande spécialité, c’est le cassoulet toulousain (39 CHF). Une improbable et impertinente bénédiction que de servir ce mythique plat familial au sein d’une gargote qui ne cache pas son ardeur à briller. J’applaudis des deux mains et tant pis pour les ronchons. En faisant mes recherches, j’en ai trouvé qui arrivent à s’en plaindre.

Parce que c’est pas comme si il était bâclé, le cassoulet. C’est une merveille. Une immense cassole (attention quand même si vous êtes délicat) qui regorge de trésors charnus et bien gras. Confit de canard bien-sûr, mais aussi poitrine de porc ou saucisse de toulouse se serrent les uns contre les autres. Le plat semble cuit de longues heures et, fin du fin, est parfaitement gratiné pour un plaisir maximum. Paie ton Gault & Millau.

Mais n’allez pas croire que la Clef manquerait de finesse. En fait, la juste exécution des plats de tradition démontre la maîtrise technique de l’équipe de cuisine.

Un style entre tradition et tendances

À l’opposé, tout en légèreté, le Carpaccio de veau, citron et gingembre (26 CHF) se démarque par ses arômes subtilement dosés. La viande, sensible, s’exprime bien sur ce plat qui aurait facilement basculé dans le piquant ou l’acide. Le choix du veau est particulièrement judicieux accompagné de ces notes fraîches et estivales.

Le pavé de maigre sauvage, beurre aux algues (42 CHF) est un croisement étonnant entre la cuisine méditerranéenne et niponne. Cuisson classique et légumes d’été chantent sous le soleil du sud de la France alors que les algues wakame donnent à certaines bouchées une teinte japonaise qui va jusqu’à rappeler furieusement le goût du sushi. Un plat inventif, peut-être un peu moins évident que les précédents, mais qui marque l’esprit.

La cuisine de la Clef d’or est multiple et souvent surprenante. On peut y slalomer entre les genres, parfois en prenant des risques, et c’est finalement bien ce qui caractérise la démarche du gastronome. Vous avez toujours la possibilité de revenir sur Terre néanmoins, sur des choses plus enracinée. La Salade Gersoise (CHF 25) fait partie de ces assiettes qui rendent heureux depuis des temps immémoriaux. Foie gras parfait avec son sel, canard fumé du même bois et gésiers confits au délicieux goût de poulet rôti concentré. Amen.

Sur les desserts, on retrouve la même espièglerie dans les compositions et la même motivation aux fourneaux. Très beaux abricots pochés (15 CHF) accompagnés de cubes de panna cotta à la lavande et d’un nappage de caramel « carambar ». C’est un peu tout le style du restaurant résumé dans cette gourmandise: beaux produits, maîtrise en cuisine avec des touches d’amusement qui pointent régulièrement. Présentation explosée très réussie.

Avec le burger fraise-chocolat (15 CHF), c’est l’éclate totale. Alors on n’est peut-être pas tout à fait au niveau des abricots et le mariage n’est pas d’une absolue cohérence mais le plaisir n’en est pas moins éclatant. Superposition de chocolat blanc (fromage), noir (boeuf), crème fouettée (sauce) et menthe (salade !). La tomate se retrouve dans les fraises aux sirop charnues et sucrées. La logique est poussée jusqu’au bout avec les frites d’ananas fraîches et le supplément de crème pour tremper. Il aurait juste fallu enlever l’ardoise sur laquelle c’est servi et c’était parfait. Dernier point important, c’est impossible à manger proprement et donc parfaitement divertissant.

La Clef d’Or est une adresse dont le principal avantage est d’être versatile. Elle pourra se visiter pour une assiette unique et nourrissante de cassoulet ou pour un menu gastro bien senti. La carte des vins très charpentée saura accompagner toutes ces situations rocambolesques. Service aimable de bout en bout malgré une affluence importante de clients expatriés, de touristes et de familles aisées de la région.

La Côte regorge d’auberges de haut niveau. La Clef d’Or en fait indéniablement partie et tire son épingle du jeu par un cadre idyllique en été, une carte très polyvalente et des plats du sud-ouest fort bien préparés qu’il va être difficile de surpasser en Romandie. Autant de raisons d’y aller ASAP, comme disent les consultants.

La Clef d’Or
Hôtel-Restaurant
Route du Village 26
1195 Bursinel
Tél. +41 21 824 11 06
Site Internet