Dans les cuisines de l’Eligo

Le Maestro Guillaume Raineix à l’oeuvre sur des filets de maigre. #lausanneàtable #lausanne #lausannecity

Une vidéo publiée par Lukas Menal (@lukasmenal) le

J’attendais une occasion de tester l’Eligo depuis plusieurs mois. Ben oui, c’est pas tous les jours qu’un chef avec l’expérience de Guillaume Raineix ouvre un restaurant à Lausanne. L’homme a quand même dirigé les cuisines d’un 2 étoiles Michelin! En même temps, il inaugure, cette fois-ci, en indépendant. Un tout autre défi que de se trouver aux commandes des cuisines d’un restaurant comme Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage. J’étais d’autant plus curieux de savoir comment ce cuisinier émérite tirerait son épingle du jeu. C’est donc fort à propos que j’ai eu l’opportunité de couvrir la Table Unique à l’Eligo fomentée par l’association Lausanne à Table. L’occasion de passer une soirée intimiste avec le chef, de mettre le pied dans sa cuisine et de profiter de ses commentaires de spécialiste.

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En cette soirée brûlante du mois de juillet, le cadre contemporain, aéré et ouvert de l’Eligo est bien mis en valeur. J’aime cette salle urbaine qui s’intègre parfaitement dans le nouveau quartier du Rôtillon. Franchement, on est pas toujours obligé de jouer la carte du terroir ou de la tradition en matière de décoration. Rajoutez quelques toiles d’art contemporain et une cuisine entièrement visible à travers une grande baie vitrée pour obtenir un des restaurants à la configuration la plus moderne de Lausanne.

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Vous imaginez bien que j’étais extatique à l’idée de pouvoir visiter la cuisine d’un chef de cet acabit. D’ailleurs, je n’ai pas été déçu. Ce dernier nous accueille avec le sourire et l’envie de partager les secrets de son métier. Je le fais poser fièrement au côté de son mini fumoir, un objet qui m’a séduit au premier coup d’œil. Durant la soirée, Guillaume n’est pas non plus avare d’astuces pour m’aider à améliorer mes performances en cuisines. Vous le saviez, vous, qu’on pouvait cuire du poisson directement sur du papier suflurisé pour éviter qu’il n’adhère à la poêle ?

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L’Eligo revendique une cuisine bistronomique saisonnière qui met le produit au centre de l’assiette. On perçoit finalement une forme d’épuration par rapport à la gastronomie extrêmement pointue de chez Pic. La cuisine et l’équipe sont ici plus petites, les apprêts plus simples. Pour autant, les ambitions sont grandes. Il y a le bagage technique du chef qui pousse l’adresse vers le haut, certes. Mais il y a aussi des prix qui tendent à s’élever dans les mêmes proportions pour permettre de présenter des produits de premier ordre sur chaque assiette.

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Par exemple, les fruits et légumes viennent directement du marché et le chef compose ses recettes en fonction des arrivages. C’est assez net avec les cerises locales qui accompagnent le délicieux foie gras à la raisinée. Ces petits fruits, parfaitement mûrs et rehaussés de vinaigre de fraise sont une pure merveille de fraîcheur et de finesse que seul un produit de la meilleure qualité autorise. Quant au foie, crémeux à souhait et doux au palais, il fait chanter cette entrée classique maîtrisée.

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La qualité des accompagnements se retrouve avec le filet de maigre. Le poisson est déposé sur un lit de haricots croquants généreusement beurrés et coupés en tout petits morceaux. Un écrin de choix pour un filet parfaitement cuit – et je pèse mes mots. Le chef ose l’ail avec une crème douce pas envahissante qui évoque la méditerranée. Amande et salicorne (un peu trop discret) achèvent le tableau. C’est avec ce genre de plats délicats que le savoir-faire de Guillaumme Rainex ressort le mieux. Du choix des produits à la réalisation, c’est un très beau poisson qui a été servi.

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Le plat suivant n’est pas en reste. Avec le bœuf, on ne peut pas tricher. Le succès repose donc sur la très belle qualité de viande de la boucherie du Molard. Encore faut-il la traiter de la bonne manière. Pourquoi, donc, ne pas la fumer aux sarments de vigne? Une super idée qui donne à cette noble chair des accents de grillade d’été. Le ruminant est délicat au goût, juteux et gras comme il faut. Il devait travailler dans la banque ou au gouvernement, celui-là. Si je ne suis pas un fan de l’aubergine en accompagnement, mes plus grandes louanges vont aux chips d’artichaut qui rendent hommage à une fameuse spécialité de cuisine juive romaine.

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Les desserts ne sont pas en reste. Attendez-vous à de la véritable pâtisserie et pas à un vieux truc bâclé. Ce soir-là, un trio de choux farcis à la crème de framboise et mousse au praliné a fait le bonheur des convives. Un sorbet de framboise finit une assiette qui parvient à marier gourmandise et légèreté, ce qui n’est pas un petit exploit.

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C’est sans surprise que la cuisine de Guillaume Raineix est à la hauteur de son pedigree. À la fois gastronomique et bistrotière, cette dernière reste un choix luxueux qui demandera un budget conséquent pour en profiter (foie gras à 35 CHF, rouget à 50 CHF). Toutefois, elle comble un vide en s’intercalant entre le bistrot « semi-gastro » et l’établissement purement gastronomique.

Sachez ceci: Entre la qualité et le prix, l’Eligo choisira toujours la qualité. Forcément, ça se ressent sur la facture et certains pourront grincer des dents en voyant arriver des assiettes sans trop de chichis pour leur gamme de prix.

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Il n’en demeure pas moins que cette nouvelle adresse a le potentiel pour devenir une table incontournable à Lausanne. Il faudra voir quel accueil lui réservent les exigeants lausannois (et les guides) sur le long terme et comment Guillaume Raineix parvient à renouveler l’intérêt. L’homme y travaille déjà avec sa proposition du samedi midi « retour du marché »: une tartine ou une saucisse artisanale vous attendront pour une offre familiale plus abordable. Bien joué!

Oh! Et, concernant Lausanne à Table, si vous avez l’occasion de participer au concours des Tables Uniques l’année prochaine, je confirme que c’est à la hauteur de la promesse. Vous aurez le chef presque pour vous tout seul!

 

Eligo
Rue du Flon 8
1003 Lausanne
Tél: 021 320 00 03
Site Internet (pas à jour au moment de la publication)

One Response to “Dans les cuisines de l’Eligo”

  1. funambuline juillet 16, 2015 at 23:54 #

    J’ai eu le plaisir de m’y rendre trois fois, à chaque fois le midi où la carte est plus courte que le soir, avec une assiette et un menu du jour qui deviennent abordables à toutes les bourses. À chaque fois j’ai adoré ce qu’on me proposait et mes vo-convives aussi.

    Je me réjouis d’aller faire une découverte plus en profondeur de la carte du soir, mais je suis déjà prête à monter le fan club de Guillaume Rainex, il est tellement sympa en plus.

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