Chasse à la Pinte Besson

Je ne suis pas un fervent amateur de « chasse ». Elle donne lieu à un nombre incalculable de cartes de restaurant paresseuses et peu engageantes où la sécheresse de la viande le dispute à l’ennuyeuse répétition des mêmes éternels apprêts faciles. Du coup, je suis d’autant plus enthousiaste lorsque je trouve mon bonheur dans ce domaine qui demande une attention particulière des chefs s’ils veulent éviter les écueils de la cuisine trop facile.

Mon bonheur, je l’ai trouvé à la Pinte Besson, lieu lausannois historique, où j’avais déjà pu goûter une saucisse à rôtir de sanglier mémorable pour un prix dérisoire. Du coup, c’est le candidat parfait pour faire une revue de carte de chasse à Lausanne.

Entre les touristes et les locaux, vous pouvez y manger de fameuses spécialités du terroir (fondue, papet, etc.) dans un cadre magnifiquement conservé de taverne médiévale. C’est Carlos Beiro, passé notamment au Chat Noir et au Buffet de la Gare, qui tient la baraque de main de maître. Carte de saison, modération des prix, cuisine précise, l’endroit à tout pour se profiler comme une grande adresse à Lausanne.

J’ai parlé des plats de chasse fades et ennuyeux. Et bien avec Carlos Beiro, c’est tout le contraire. En guerrier du bon goût, il s’attache en premier lieu à proposer des produits de première qualité comme en témoigne sa Palette de Charcuterie du Chasseur (25 CHF). La puissance de la viande de chamois fumée au genièvre suffit à elle seule à justifier le prix relativement élevé de cette assiette. Et ceci n’enlève rien à la qualité du saucisson et surtout du délicieux sanglier, animal qui, pour mon plus grand bonheur, a la place d’honneur sur la carte (3 plats). Une entrée qu’on partagera facilement à 2.

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Le Capuccino de Potiron (12 CHF) est réussi et tire son épingle du jeu grâce aux gouttes d’huiles de pépin de courge ajoutées au dernier moment. C’est certes un peu moins spectaculaire, mais les amateurs – et Dieu sait qu’il y en a – seront ravis.

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Les gourmands abattront leur fourchette vengeresse sur le Duo de Terrines au Chevreuil et Faisan (17 CHF) ou le Pâté de Cerf aux Marrons (18.50 CHF). Ma préférence va à ce dernier pour son originalité et sa réalisation irréprochable. J’ai envie de dire que ça aurait du sens de venir à la Pinte pour faire un café complet de chasse, avec juste une soupe en accompagnement. Un souper de gourmet qui vous permettrait de faire un peu baisser la facture tout en mangeant cette spécialité d’automne d’une manière un peu plus originale et conviviale.

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Attention, les cocos, je ne dis pas ça pour écarter les plats principaux de votre chemin car ils ne sont pas moins réussis. Sur ces derniers, la cuisine de la Pinte Besson se détache par l’attention portée aux sauces. C’est particulièrement évident avec l’Entrecôte de Cerf aux Éclats de Poivre (38.50 CHF) dont la réduction de miel magnifie un morceau de viande parfaitement saisi et bien saignant à cœur. La sauce sucrée et brillante a des saveurs de jus de viande, de poivre et d’épices d’hiver difficiles à identifier pour mon palais grossier. Sa texture sirupeuse et enrobante donne lieu à des bouchées gourmandes et irrésistibles. Un grand plat, sans défaut, complexe en saveur, limpide dans son intention.

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Le Rack de Sanglier doré à la Confiture de Lait Maison (35 CHF !!!) est un monument, tout en verticalité, dressé à Artémis. Pensez spare ribs marinés + venaison et vous aurez un aperçu de ce que peut donner un tel morceau: la générosité du porc couplé au caractère du gibier.

chasse-pinte-besson-rack-de-sanglier

A nouveau, c’est la sauce, une réduction aux airelles et vin rouge, qui termine le plat avec maestria… ce qui n’enlève rien au mérite d’avoir réussi une cuisson rosée. Je ne vous parle pas du sel de Guérande, si? Et puis non, je ne vous en parle pas. Ça coûte trente-cinq francs, vous vous rendez-compte? Y en a qui vous donnent 5 gambas ( de mauvaise qualité ) à la provençale à ce prix-là. Gastronome, regarde cette photo de coupe et pleure.

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Je suis moins convaincu par le filet mignon de sanglier (dont je ne suis pas certain d’avoir trouvé l’intitulé sur la carte) qui m’a paru un peu sec, malgré une cuisson légèrement rosée. Même la sauce, excellente encore une fois, n’est pas parvenue à égaler les deux plats précédents. Ça reste meilleur que nombre d’assiettes qu’on trouvera ailleurs. En outre, ces morceaux tendres et peu gras pourraient constituer une bonne introduction à ce type de cuisine.

pinte-besson-chevreuil

Toutes ces assiettes sont richement garnies de groseilles fraîches, pomme à la confiture (mais pourquoi?!?),  marrons et surtout d’une délicieuse poire au vin rouge. Celle-ci est suffisamment imbibée pour avoir acquis l’amertume et l’arôme boisé du vin, évitant ainsi le tout sucre que je trouve désagréable. Cerise sur le gâteau, mes deux choux favoris sont de la partie. Si ceux de Bruxelles sont un peu sous assaisonnés, le chou rouge est bien beurré et épicé à souhait.

J’aurais voulu jouer les blasés et surprendre mon monde en disant que « Mouais, c’est pas mal, mais ça reste de la vieille chasse pour faire mousser les amateurs de plats de saison ». Mais la Pinte Besson a su cuisinier le gibier comme j’ai toujours voulu la manger. Ma probité reconnue me force donc à ranger au placard mon sens de la contradiction et à clamer haut et fort que la Pinte Besson est une adresse à visiter séance tenante.

Je vais vous dire, c’est comme ça que j’imagine Bilbon, Frodon et les autres faire bombance dans leurs trous de hobbits pendant que les elfes vont chez Takinoa. En plus, la configuration de la salle, avec sa patine moyenâgeuse, est à l’image des ces maisons enfouies sous terre dans lesquelles on se blottit avec suffisamment de nourriture, de boissons et de bonne humeur pour affronter l’arrivée des temps froids. C’est ce que je vous invite, chers amis, à faire à la Pinte Besson.

Je termine en remerciant Funambuline ainsi que toute l’équipe de La Pinte pour avoir organisé ce repas mémorable.

 

La Pinte Bessson
Rue de l’Ale 4
1003 Lausanne
Tél: 021 312 59 69

16 Responses to “Chasse à la Pinte Besson”

  1. Manuel octobre 18, 2014 at 22:13 #

    Je garde un excellent souvenir d’un carré de sanglier au caramel salé… Leur carte sort vraiment des sentiers (trop) battus de la chasse dont les recettes ne sont que trop inébranlables : j’abonde en ton sens dans l’appel à l’innovation!

    • Lukas Menal octobre 19, 2014 at 18:03 #

      J’étais si heureux…

    • Lukas Menal octobre 20, 2014 at 20:25 #

      J’espère qu’on aura l’occasion de s’y retrouver un des quatre.

      • Manuel octobre 20, 2014 at 22:22 #

        Très volontiers, l’emploi du temps devrait tranquillement reprendre un rythme normal ^^

  2. funambuline octobre 19, 2014 at 10:02 #

    En lieu d’escalope de chevreuil il me semble que c’était un filet mignon de sanglier, non ? (Han, je vais y retourner, j’ai re-faim !)

    • Lukas Menal octobre 19, 2014 at 18:02 #

      Ben, j’ai un gros doute, en fait. Si tu es sûre de toi, je corrige!

      • funambuline octobre 19, 2014 at 22:26 #

        Assez sûre sur le filet mignon, même si clairement c’est celui qui nous a tous moins marqué.

    • kwtran octobre 19, 2014 at 18:45 #

      Hmmm, ça donne envie,

      Visuellement, la texture me fait penser aussi a du « porc ».

      Votre repas s’est bien mieux passé que mon dernier repas chez eux gaché par le ballet incessant des fumeurs qui entrent et qui sortent, j’étais à la première table quand on rentre.

      • Lukas Menal octobre 20, 2014 at 20:23 #

        Si on devait donner un défaut à la Pinte Besson, ce serait le confort.

        • funambuline octobre 23, 2014 at 10:29 #

          La solution (si on ne mange pas de fondue) : réserver dans la salle en haut 😉

  3. Alice octobre 19, 2014 at 20:41 #

    J’ai le même avis que vous et mercredi dernier j’ai eu une expérience similaire mais dans un Resto sur Genève! L échalote ! Si vous avez l’occasion de vous rendre dans la cuvette faut y aller! ( chasse ou pas chasse d’ailleurs)

  4. Tatoo octobre 20, 2014 at 10:33 #

    Nous avons dégusté la chasse (le chevreuil et le cerf) ainsi que la fameuse palette de charcuterie. Tout a été dégusté et apprécié à sa juste valeur. Les plats sont copieux et nous n’avons pas eu de place pour les desserts.
    Tant les yeux que les papilles ont été émerveillés. Nous reviendrons pour tester d’autres mets ainsi que les desserts.
    Le cadre est bucolique aussi bien au rez (voûte en pierre et ambiance brasserie) qu’au premier étage (moderne avec ces murs couleur pistache et les meubles foncés). On vous invite à faire le déplacement.
    Bravo à la cuisine.

    • Lukas Menal octobre 20, 2014 at 20:24 #

      Excellent! Merci pour ce retour.

      • Elisabeth octobre 23, 2014 at 11:44 #

        Que j’aurai voulu avoir autant de choses positives à dire sur notre soirée chasse à la Pinte:-( nous y avons été hier soir, et sommes ressortis bien déçus: viande du civet sèche et trop cuite, choux qui se réduisaient aux rouges, rack de sanglier sans saveurs. Bref, une grosse déception

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