Anne-Sophie Pic: 300 balles de bonheur

J’étais sceptique sur le chemin du Beau-Rivage Palace. Le restaurant lausannois d’Anne-Sophie Pic (**) a longtemps suscité ma méfiance.

Il faut dire qu’il y a de quoi se poser des questions. Comment une adresse peut-elle justifier une addition atteignant facilement les 300 CHF, hors boissons!? Un ris de veau ? C’est 105 CHF, s’il vous plaît. La spécialité du chef, le bar de ligne au caviar « Jacques Pic » atteint la somme astronomique de 250 CHF par tête de pipe. Deux cent cinquante francs suisses pour un seul plat. Lorsque’on connait la qualité qu’on atteint dans un restaurant qui plafonne autour de 150 CHF le menu, on se demande bien ce que pourra proposer la chef aux 3 étoiles pour le double.

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Ce sont les questions qui me hantaient en entrant dans le restaurant à l’ambiance exclusive et ultra-luxueuse. À la sortie, j’avais un autre problème. Une fois de plus, je m’étais trompé sur la profondeur de l’art culinaire. Les plats de madame Pic valent chaque centime de leur prix faramineux. Maintenant, mon défi est de réussir à vous en convaincre.

Le Berlingot

Ce plat emblématique de la chef maintes fois étoilée justifie à lui seul une visite.

Des sortes de petits raviolis qui adoptent la forme des fameux berlingots Tetra Pak de notre enfance. Je sais, ça n’a l’air de rien comme ça. C’est seulement à la dégustation qu’on réalise tout le talent qui a été nécessaire pour procurer un maximum de plaisir au dégustateur.

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Dès la mise en bouche, le petit paquet libère un flot de liquide crémeux et savoureux. Une sensation d’envahissement délicieuse. Je ne suis pas très sûr de la méthode, si c’est juste la forme ou si il y a des entailles pour accentuer l’effet, mais c’est bluffant.

La chef adapte cette recette à chacune des régions dans laquelle elle opère. En Suisse, elle a réinterprété la fondue moitié-moitié.

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Ça ressemble à une fondue ça? C’est un de mes plats préférés, un truc sacré auquel on ne touche pas: « Hey Lukas, tu veux goûter ma fondue à la tomate, c’est une recette de fam… »

*Bruit de mitrailleuse*

Le Silence.

J’ai pourtant été sidéré par la précision avec laquelle ces berlingots reproduisent tous les goûts qui font le charme de la spécialité suisse tout en les faisant saillir de façon plus intense. Les fromages, le crémeux, le kirsch, etc. La quintessence de la fondue dans une forme qui n’y ressemble pas du tout.

Les sauces et la précision

Sur chaque plat, on ne peut qu’imaginer le boulot accompli pour atteindre cette perfection de goût. Ça fait cliché mais c’est pourtant bien le cas. Je n’ai pas vu ça à la table de Veyrat et c’est d’autant plus méritoire.

La crème brûlée de foie gras et mousse d’agrume parvient à faire travailler ensemble le froid, le chaud, le soyeux, le craquant, l’acide, l’amer, le salé, le sucré. Et tout ce bordel multiplie le plaisir au lieu de créer des surcharges ou des annulations.

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On ressent dans les plats d’Anne-Sophie Pic une compréhension parfaite de ce qui fait le plaisir du goût. Elle sait où aller chercher ce qui est bon et comment le mettre en avant. Et ça, ça impose mon respect. Variété, mariages synergiques, sauces goûteuses. Des japonais qu’elle admire, elle a compris la puissance de l’umami, un de ses outils de prédilection.

Ce talent se retrouve de façon évidente dans les sauces. Elle saisit tellement bien pourquoi c’est bon, les sauces. Le bouillon léger à la pomme verte des langoustines, au goût de pelure fraîche mais au fond gustatif richissime, est un exercice d’équilibriste hors du commun.

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La combinaison parfaite de pomme, céleri, anis vert et feuille de cannelier révèle le travail de titan que doit représenter la mise au point des recettes. Combien de d’essais de mariages, de tests d’assaisonnement, d’équilibrages?

On est surpris par l’apparente simplicité du rouget de méditerranée. Cuit sous vide puis rapidement saisi à la plancha, il est le support d’une sauce d’alchimiste (on transforme le plomb en or) dont la chef a le secret: bouillon floral de citron Kabosu au safran et Amaretto. Reste plus qu’à lécher l’assiette jusqu’à la dernière goutte.

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Cette cuisine, c’est le plaisir des goûts riches de la meilleure des auberges avec le cadre, les moyens et la technicité d’un restaurant gastronomique de haut vol.

Le service

C’est secondaire pour beaucoup, mais il faut reconnaître que chez Anne-Sophie Pic, le service est une partie non  négligeable de l’expérience. Comme ce grand moment où on vous jette, d’un geste artistique la serviette sur le genoux, comme si vous étiez une sardine en passe d’être coincée dans un filet de pêche.

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Ça, c’est sûr que vous êtes fait comme un rat. Le sourire des hordes de serveurs semble néanmoins en tout temps sincère. Cette petite armada est présente pour vous considérer, vous aider, vous accompagner, vous renseigner sur l’histoire des plats, leur méthode de préparation et j’en passe.

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Vous pourrez aussi pleurer votre race avec le sommelier qui ne manquera pas de vous proposer des flacons aux prix effrayants pour le commun des mortels.

Mais vous n’avez pas à vous sentir gêné ici. Vous payez aussi le confort de commander ce que vous voulez sans subir des tronches de dix mètres de long. Franchement, si vous êtes sur un budget, allez-y à l’eau s’il le faut. Il y aura assez de goût dans l’assiette, croyez-moi. Et ce serait presque dommage d’être déconcentré par l’ivresse. De toute façon, il faut y aller dans ce resto, pas d’excuses.

Dans le tout grand pire des cas, si vous êtes trop fauchés:

  • Réservez une table.
  • Prenez une assiette de berlingot (52 CHF) et une bouteille d’eau (12 CHF si je ne m’abuse).
  • Finissez le repas chez Xu ou à la maison avec un bon Époisses.
  • Écrivez moi un email de remerciement, ou d’insulte si ça ne vous a pas plu.

Dans l’attente de vos nouvelles sur ce sujet pressant, je vous adresse mes meilleures salutations distinguées.

 

Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace
Place du Port 17-19
1000 Lausanne 6
Tél: +41 21 613 33 39
Site internet

10 Responses to “Anne-Sophie Pic: 300 balles de bonheur”

  1. La semaine d'une gourmette mai 26, 2015 at 16:38 #

    Tu n’as pas osé suggérer de prendre la carafe d’eau je vois 😉
    J’y ai mangé une fois, à midi, le business lunch (bien moins cher évidemment, même si pas donné), et je n’en n’ai pas un souvenir impérissable. C’est probablement une cuisine plus sophistiquée et intéressante le soir – et je ne te remercie pas, tu viens de me faire dépenser 600 (ben oui, on mange en compagnie, s’pas) francs virtuels…

    • Lukas Menal juin 4, 2015 at 21:16 #

      Plus qu’à espérer que tu sois convaincue à ton tour!

  2. Havalina mai 27, 2015 at 20:46 #

    Ok: je viens de finir de souper et là j’ai FAIM.
    Ça c’est de la description qui donne envie, punkt schluss, emballé c’est pesé, je veux y aller.

  3. Manuel mai 31, 2015 at 21:16 #

    Conclusion aussi hors du commun que la cuisine dont tu fais la revue !

  4. Séb juillet 2, 2015 at 12:23 #

    Alors là, cette critique tombe à pic c’est vraiment le cas de le dire! Plusieurs fois que je passe devant cette belle entrée en entrant chez moi et à chaque fois je me posais cette question de savoir ce qu’un dessert à 58.- pouvait avoir de plus perfectible qu’un dessert à 18.- pris dans um restaurant de Vevey et que j’avais trouvé incroyable! En parcourant ton billet tu as tout simplement répondu à ma question…et convaincu d’aller découvrir ce lieu très prochainement 🙂 Donc merci!

  5. Mélanie avril 6, 2016 at 18:00 #

    On bave devant ces magnifiques descriptions ! Bravo, vous donnez vraiment envie !
    J’avais mangé au coin brasserie que j’avais déjà trouvé excellent. Mais là, oh misère, j’ai l’estomac qui gargouiiiiillle !
    Merci 🙂

  6. Olivier B novembre 13, 2016 at 17:16 #

    Bonjour,

    Quel dommage de vous être perdu dans ce restaurant qui en plus est un palace!

    Il me semble également que vous n’ayez pas pris conscience du lieu car votre lange est de loin poétique…

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